Засолка рыбы для суши в домашних условиях

Как засолить рыбу для суши в домашних условиях

Сегодня все больше растет мода на восточную кухню, особенно на суши. А главный ингредиент суши, не считая, конечно, риса – это рыба. Причем ее используют как в копченом, тушеном и жареном виде, так и в сыром, а точнее в соленом. Вполне очевидно, что в случае употребления в сыром виде рыба должна быть не просто хорошей, она должна быть самой лучшей и качественной. Абсолютно очевидно, что никакая рыба, купленная в магазине уже соленой, не будет такой же свежей как та, которую Вы приготовите дома сами. Но и тут нас на каждом шагу подстегают опасности связанные с правильностью выбора рыбы и добросовестностью продавца.

Именно для того, чтобы рыбка вашего фирменного посола всегда была выше всяких похвал, ХозОбоз решил посвятить свой очередной обзор именно процедуре выбора рыбы и технологии ее правильного посола. Всем давно и хорошо известны чудесные свойства рыбы, особенно рыбы лососевых пород. Ведь в рыбе содержится огромное количество ненасыщенных жирных кислот Омега-3, которые прекрасно очищают сосуды. Кроме этого, в ней много жирорастворимых витаминов групп А, D, E и F, а также минеральных веществ, основные из которых фосфор, фтор, марганец и цинк. При всем этом рыба, при условии приготовления без жира, переваривается в несколько раз быстрее мяса и совершенно не перегружает печень и поджелудочную железу. Именно благодаря этим чудесным способностям рыба по праву называется продуктом диетическим.

Вполне естественно, что именно рыба соленая не самый полезный и безопасный вариант приготовления, ведь уже из названия становится понятно, что соли в таком блюде содержится более чем достаточно, да и выбрать рыбу качественную, учитывая отсутствие термической обработки, не так уж просто. О вреде соли всем давно и хорошо известно. Не секрет, что она может откладываться в организме и препятствует выведению жидкости, что приводит к отекам и общему дискомфорту. Что касается качества сырья, то это в принципе отдельный разговор. Однако, если при выборе и посоле соблюдать несколько основных правил, то свежесоленая рыба может быть не только не вредной, но даже полезной.

Как купить качественную/свежую рыбу

Чтобы выбрать на самом деле качественную рыбу для посола и правильно ее засолить соблюдайте следующие правила:

  • Никогда не покупайте рыбу в местах стихийной торговли. Мы бы даже не советовали Вам делать это на рынке. Для покупки рыбы лучше всего выбрать крупный магазин, где хороший и быстрый оборот товара – рыба там не залеживается.
  • При покупке обращайте внимание на внешний вид рыбы: глаза не должны быть мутными, на коже не может быть слизи и крови.
  • Для посола лучше выбирать рыбу свежую, охлажденную. В замороженном продукте гораздо проще скрыть все недостатки, начиная от недоброкачественности и заканчивая признаками болезни и присутствия паразитов. Более того, в замороженном виде под дорогими сортами чаще всего скрываются дешевые.
  • Если говорить о вреде соли, то в этом случае для минимизации вреда организму достаточно просто не злоупотреблять этим продуктом и использовать соль морскую, а не обычную поваренную. Какими должны бать правильные пропорции для засолки рыбы ХозОбоз изложт в своем рецепте.

Итак, чтобы по-настоящему вкусно засолить рыбу лососевых пород, необходимо просто придерживаться рецепта, который мы с удовольствием предлагаем Вашему вниманию.

Источник: hozoboz.com

Как солить рыбу для суши

Рыба в суши, ролах и сашими используется как в сыром виде, так и соленая. Сырой продукт нужно всего лишь правильно нарезать, но как же правильно посолить филе рыбы для суши?

В японских ресторанах, как правило, для засолки берут красную рыбу: семгу, форель, нерку и пр. Целые тушки (в идеале рыба должна быть живой или охлажденной, но не замороженной!) разделывают на филе. Засолку используют, чтобы продлить срок хранения и вытянуть ненужную влагу из рыбы. Убрать запах рыбный. Когда лосось постоит в холодильнике, он начинает течь, портиться, именно поэтому добавляют соль, и тогда рыба хранится намного дольше.

Как правильно засолить рыбу для суши? Речь не идет о том, что ее нужно солить, подобно селедке, а только чтобы достать влагу. Подготовленный кусок рыбы необходимо посыпать со всех сторон солью, потом промыть и обсушить. Далее можно сразу приступать к приготовлению суши. Или убрать филе в холодильник. Если процедуру проделать качественно и хранить в хорошем холодильном оборудовании, то такая рыба может храниться около недели.

Ингредиенты

  • свежее филе лосося – 400 г
  • крупная соль – 1 ст. л.
Читайте также:  На что клюет сом на кубани

Приготовление

Подготовить филе. Для этого срезать куски филе с хребта. Срезать хребтовые кости, брюшко и излишки жира — жирные части не идут для приготовления суши и роллов. Выбрать щипцами все кости.

Снять кожу с рыбы. Для этого уложить кусок кожей вниз и пройтись острым ножом снизу, скользящим движением отделяя кожу от филе.

Разрезать на куски — разделить на 2 или 3 части, чтобы потом было удобнее нарезать филе на суши.

На рабочую поверхность выложить влаговпитывающие салфетки. Посыпать немного солью, чтобы она легла ровным слоем. На соль выложить суши-стейки. Сверху еще раз посыпать слегка солью. Этот прием в японской кухне называется «солт сноу» – «снег из соли». Не бойтесь пересолить.

Оставить рыбу на 20 минут. За это время вы увидите, как вся влага выходит на поверхность — эта влага, эта слизь, как раз и есть то, что портит лосось во время хранения и влияет на вкус.

Промыть в ванночке с водой. Ни в коем случае нельзя мыть под струей воды, так как филе будет разрушаться от дополнительного повреждения.

Далее протереть чистым полотенцем от воды. Нарезать филе наискосок тонкими ломтиками (вес по 12-15 г, размер и форма разные в зависимости от того, что именно будете готовить: сашими, нигири, ролы и пр.). И можно приступать к приготовлению суши.

Источник: volshebnaya-eda.ru

Как засолить красную рыбу

Сегодня хочу рассказать об одном из наиболее популярных способов приготовления слабосоленой красной рыбы в домашних условиях – так называемом «сухом способе» засолки и показать несколько его вариантов. Этот универсальный рецепт быстрого приготовления слабосоленой красной рыбы, который подходит для засолки семги и лосося, которые чаще всего используются для приготовления суши. Вы все еще покупаете готовую малосольную семгу?! Тогда мы идем к вам!

Приготовленная в домашних условиях рыба получается даже вкуснее чем ее магазинная версия. Ведь весь процесс проходит под вашим полным контролем. Не только свежесть рыбы, но и ее вкус, степень его насыщенности – полностью зависят от вас. И даже если вы никогда раньше не солили рыбу, вы можете совершенно не бояться ее испортить, ведь одним из преимуществ красной рыбы является то, что ее практически невозможно пересолить. Рыба впитает ровно столько соли сколько необходимо. И по времени приготовления она практически рекордсмен – достаточно нескольких часов и рыба готова к подаче на стол. Кому рыбки?!

Пошаговый фото рецепт как засолить красную рыбу

Нам понадобится. Базовый набор ингредиентов:

  • Семга (лосось) – 500 грамм
  • Соль — 1 столовая ложка (предпочтительней соль крупного помола, я использую морскую соль)

Еще один вариант:

  • Семга (лосось) – 500 грамм
  • Соль – 1 столовая ложка
  • Сахар – 0.5 столовой ложки
  • Для приготовления семги «пряного посола»:

    • Семга (лосось) — 500 грамм
    • Соль – 2 столовых ложки
    • Сахар – 1 столовая ложка
    • Лимонный сок – 1 чайная ложка
    • Лавровый лист – 1-2 штуки
    • Черный молотый перец – 0.5 чайной ложки
    • Петрушка, укроп – по 1 веточке

    Разрежьте рыбу на порционные кусочки, отделите хребет. Рыбу можно засолить и целиком, но разделанную рыбу гораздо удобнее и хранить и подавать. Пинцетом извлеките все косточки. Наиболее жирную часть кусочка – брюшко можно также по желанию удалить.

    Осталось приготовить «маринад», его состав полностью в вашей власти. Можно использовать одну лишь крупную морскую соль, но, на мой взгляд, рыба, приготовленная в соли с добавлением небольшого количества сахара получается более нежной и похожей на ту, что продают в специализированных магазинах продуктов для суши.

    Распределите соль или смесь из соли с сахаром по поверхности филе. Поместите рыбу в эмалированную емкость, стеклянный или пластиковый контейнер или полиэтиленовый пакет (удобно использовать пакеты для заморозки). Герметично закройте крышкой или пищевой пленкой.

    Поместите рыбу в холодильник. Первую пробу можно снимать уже через 1.5 – 2 часа, или через 6, 12 часов. Как правило, семгу для суши не держат в рассоле более 24 часов. Методом проб, вы поймете, на каком этапе вкус рыбы устраивает вас больше всего. Если выдерживать рыбу в рассоле дольше 24 часов вкус рыбы не испортиться, но она станет соленой, слишком соленой для использования в суши.

    Существует и еще один популярный вариант засолки рыбы сухим способом, так называемый «пряный посол». Такая рыбка обладает более насыщенным и ярким вкусом, который больше подойдет для приготовления бутербродов и разнообразных закусок.

    Читайте также:  Какой шнур выбрать для троллинга

    Для приготовления рыбы пряного посола смешайте соль, сахар и черный молотый перец. Равномерно распределите смесь по поверхности филе. Добавьте веточку укропа, петрушки, лавровый лист. Сбрызните филе небольшим количеством лимонного сока.

    Герметично закройте и выдерживайте в холодильнике 1 – 2 дня. Готовую рыбу извлеките из образовавшегося соленого рассола. Смахните остатки соли и обсушите бумажным полотенцем. Храните в сухом герметичном контейнере в холодильнике 1-3 дня или поместите в морозильную камеру. Замороженную слабосоленую рыбу можно хранить до 4 месяцев. Перед употреблением достаньте кусочек рыбы из морозилки и дайте ей естественным образом согреться при комнатной температуре. Нарезать рыбу лучше всего в полуразмороженном состоянии.

    Источник: gotovim-sushi-doma.ru

    Рыба для суши. Все о рыбе для суши.

    Японское блюдо суши популярно во всем мире. Это вкусное изысканное блюдо предлагают многие рестораны, его возможно приготовить дома. Для этого нужны многие ингредиенты, главным из которых является рыба, только морская.

    Как выбрать рыбу.

    • Для суши используется свежая и замороженная рыба. Современные технологии заморозки позволяют замороженному продукту не уступать по качеству свежему. Конечно, надо смотреть, чтобы рыба не подвергалась заморозке неоднократно. Специальные отделы – самое безопасное место для таких покупок.
    • Если покупать на рынке, надо поинтересоваться, когда у них бывает новый привоз. Рыба с душком не для покупки. Запах должен быть морским, свежим.
    • Множество льда на рыбе говорит о неоднократной заморозке. Такая рыба не годится. Если есть возможность купить свежую или охлажденную рыбу, не подвергшуюся заморозке, прекрасно. Но тоже надо быть предельно осторожным, ведь на кону человеческое здоровье. Цвет свежей рыбы насыщенный, она приятна на вид. Слишком насыщенный цвет может говорить о том, что рыба подкрашена, бледный – о ее несвежести.
    • Мутные или с поволокой глаза рыбы – плохой признак, так же как сухие и впалые. Глаза должны выступать наружу и быть влажными.
    • О свежести рыбы говорит твердость тушки и целостность чешуи. Свежая рыба упругая, если на нее надавить, ямка исчезнет моментально. Любая хорошая рыба не будет дешевой. Низкая цена – повод для беспокойства и подозрения в подвохе.
    • Крабовое мясо – возможный вариант для приготовления суши. Причем годится и натуральное, и искусственное. Интересно, что в суши они почти неотличимы по вкусу. Не специалист не разберется. При выборе имитации надо надавить на мясо в пакете. Хорошее мясо мягкое, легко сжимается, аппетитно выглядит.
    • Креветки для суши предпочтительнее свежие. Конечно, их часто заменяют свежеморожеными. Очищенные королевские креветки для этого блюда не подходят. Длина креветки должна быть примерно 10 сантиметров.

    Как размораживать рыбу для суши

    Размораживать рыбу следует на воздухе. Ей полезно некоторое время полежать в подсоленной воде. От этого она будет мягче и сочнее. Размораживается рыба настолько, чтобы ее можно было порезать.

    Как солить

    Для суши часто используют соленую рыбу. Засолить можно самостоятельно. Для этого лучше всего подходит красная рыба. Если куплена целая рыба, ее надо разделать, тщательно удалив кости, приготовить кусочек филе. Потребуется примерно 400 граммов.

    Еще необходимы столовая ложка крупной не йодированной соли, лимон, красный перец. Кусок филе следует натереть солью и перцем, обложить ломтиками лимона и завернуть в фольгу. Примерно час этот пакет должен оставаться на столе, потом его можно перенести в холодильник.

    Можно приступать к изготовлению суши из охлажденной рыбы. Долго лежать в холодильнике она не должна, станет слишком соленой. Если будет использовано не все филе, остатки следует немедленно заморозить. Перед следующим приготовлением его надо разморозить натуральным способом, никакой другой не годится.

    Разная рыба для суши

    Крупные куски для суши предпочтительнее, чем стейк. Куски должны быть толстыми, будет больше возможностей для нарезки.

    Чаще других для суши используются лосось, копченый угорь, скумбрия, семга, форель, нерка и так далее.

    Тунец для суши хорош тем, что в нем не бывает паразитов. Это диетическая, низкокалорийная рыба, с множеством витаминов и микроэлементов.

    В смысле зараженности опасен лосось. Именно поэтому его для суши подкапчивают или подсаливают. В случае глубокой заморозки большинство паразитов умирают. Рыба перед продажей проходит контроль.

    Хорошо подходит для суши морской окунь (тилапия). Для этого блюда продают филе в вакуумных упаковках, обработанное специальным газом. Так же продается филе сельди, сделанное специально для суши по японскому рецепту.

    Как правильно нарезать рыбу для суши

    • Правильная нарезка рыбы очень важна для суши. Перед порезкой филе размораживается настолько, чтобы поддаться острому ножу. Вид суши определяет способ нарезки.
    • Для нигири-суши нужны толстые рыбные ломтики, которые укладывают на рисовые шарики. Для темаки режут брусочки.
    • Рыбу надо резать плавно, не пилить. Не следует резать ее вдоль, распадется на волокна. Толщина кусочков зависит также от вкуса исполнителя.
    • Из остатков рыбы можно приготовить лодочки, свернутые из нории. Лучшая доска для разделки рыбы – деревянная, другие тупят ножи. Доску надо иметь отдельную, только для рыбы.
    • Приготовление суши может быть интересным хобби, которое разнообразит стол. Это вкусное и полезное блюдо, причем низкокалорийное.
    Читайте также:  Сколько запекать рыбу в мультиварке

    Источник: sushi-lesson.ru

    Из какой рыбы делают суши

    В Японии вам могут подать суши из сырой рыбы. В России вряд ли на это можно рассчитывать

    Суши появилось в Японии в VII веке. Готовили его так: смешивали рыбу с рисом и солью, и укладывали мариноваться под пресс на несколько месяцев. С тех пор методика приготовления суши несколько изменилась. Вместо маринованной стали использовать сырую рыбу, а чтобы придать блюду пикантности добавлять рисовый уксус.

    Какие сорта рыбы используют для суши

    В состав наиболее распространенных видов суши могут входить: тунец, макрель, лосось, угорь, камбала, морской черт, люциан, ставрида, сибас и другие. Определить какая рыба включена в начинку можно по первой части названия. К примеру:

    • сяке – лосось
    • сяке кунсей (сяке гурме) — копченый лосось
    • унаги – морской угорь
    • анаги – речной угорь
    • магуро – тунец
    • тай (идзуми тай) – морской окунь
    • хамачи – желтохвост.

    Японцы готовят суши и с морепродуктами – креветками, мидиями, осьминогом, кальмарами, крабом. Для гурманов японские мастера предлагают суши с рыбой фугу. Этот недешевый деликатес считается одним из опаснейших продуктов питания, поскольку печень фугу содержит смертельный яд. Блюдо с этой рыбой называется Фугу саши и его приготовлением могут заниматься только те повара, кто получил специальную лицензию.

    Правила безопасности

    Для классических суши в Японии используют только океаническую рыбу в сыром или слегка подсоленном виде. Она отличается от речной и озерной меньшим содержанием паразитов. Речная рыба самая зараженная гельминтами и ее используют для суши только после тепловой обработки. Но даже при употреблении свежевыловленной океанической рыбы существует определенный риск, поэтому по правилам японской кухни сырые морепродукты хранят не более 5 часов. После этого применять такой продукт запрещено.

    Как выбирают рыбу для суши

    Если говорить сугубо о Японии, то местные мастера суши предпочитают закупать рыбу самостоятельно на специальных ночных рынках, куда привозят только самые свежие морепродукты. Качество рыбы определяется визуально, по следующим признакам:

    • ярко-красные жабры
    • светлые и несколько выпуклые глаза с прозрачной роговицей
    • трудноотделимая и блестящая чешуя
    • крепкое и упругое мясо
    • прозрачная слизь, не имеющая острого запаха
    • выбранная рыба должна пахнуть морем.

    Приготовить суши могут только повара, которые прошли многолетнее обучение этому древнему кулинарному искусству. Даже опытные японские хозяйки делают это в исключительных случаях, поскольку в домашних условиях создать настоящие суши практических невозможно. Недаром мастера японской кухни сравнивают весь процесс их приготовления с неким священнодействием.

    А что в России?

    Россия, понятное дело, не Япония, и суши у нас готовят по иным технологиям. Можно сказать, что в большинстве ресторанов нам подают «русифицированный» вариант этого блюда. По составу вроде все то, но вкус иной. Это связано, в том числе, с теми нормами и требованиями, которые предъявляются предприятиям общественного питания. Ни один ресторан не хочет иметь проблем с санитарными инспекцией, поэтому используется только «безопасная» рыба – соленая, маринованная или прошедшая специальную термообработку.

    Кроме того, доставлять и хранить свежую рыбу очень накладно, а расценки на суши очень демократичны. В общем, отведать суши с сырой рыбой – удовольствие из дорогих.

    Поэтому не стоит пугаться тиражируемых СМИ историй о вредном влиянии суши на здоровье. Журналисты любят приукрасить или передернуть факты. Если бы все было действительно так, как они рассказывают, то японские ресторанчики в России давно бы позакрывали.

    Российские суши и роллы – это просто рис, рыба, овощи и другие добавки. Вред от него будет только в том случае, если есть суши буквально каждый день. Но это правило относится и к любым другим блюдам. Попробуйте каждый день есть, например, хорошо прожаренную свинину. Спустя короткое время вы увидите в зеркале, как это на вас сказалось.

    Ну а если хотите отведать подлинные суши и в определенной степени рискнуть, то добро пожаловать в Японию.

    В Японии вам могут подать суши из сырой рыбы. В России вряд ли на это можно рассчитывать

    Источник: domoed.su