Сроки хранения полуфабрикатов из рыбы таблица

Требования к качеству полуфабрикатов. Сроки хранения

ВНИМАНИЕ! САЙТ ЛЕКЦИИ.ОРГ проводит недельный опрос. ПРИМИТЕ УЧАСТИЕ. ВСЕГО 1 МИНУТА.

Внутренняя поверхность полуфабрикатов должна быть тщательно зачищена от внутренностей, сгустков крови, тёмной плёнки. Мякоть должна плотно держаться у кости, недопустимы потемнение её внутренней части, оголение реберных костей. Кожа обработанной рыбы должна быть целой, без плавников и остатков чешуи. Костистые части плавников, проникающие в мякоть рыбы, должны быть вырезаны.

Санитарные требования к процессу приготовления полуфабрикатов из рыбы и их хранения.Рыба явля­ется питательной средой для развития микроорганизмов в связи с высоким содержанием воды. В охлажденной рыбе приостанавливаются процессы их размножения. Наибольшее количество микроорганизмов находится в непотрошеной рыбе, наименьшее – в тушках полуобработанной рыбы, но это количество возрастает при дальнейшей обработке и хранении полуфабрикатов. Во избежание этого рыбу разделывают на специальном столе и доске, предназначенных для этой цели. До и после разделки рыбу промывают холодной проточной водой. Рыбу нарезают на порционные куски и панируют на другом столе, специально для этого предназначенном. Необходимо вовремя удалять полученные отходы. По окончании обработки рыбы тщательно промывают и обсушивают оборудование, инвентарь. В процессе работы их неоднократно споласкивают горячей водой.

Рыбные полуфабрикаты, предназначенные для доготовки на предприятиях общественного питания и продажи через магазины кулинарии, охлаждают 2–3 ч. при температуре от 0 до 4 °С. Целую разделанную рыбу или крупные куски хранят 24 ч., порционные куски и рыбный фарш – 6–8 ч, котлетную массу укладывают на противень слоем не более 5 см и хранят 2–3 ч, а полуфабрикаты из котлетной массы – до 12 ч.

Общий срок реализации полуфабрикатов при условии их хранения в холодильниках должен быть не более 24 ч с момента окончания их приготовления, сюда же входит время хранения и транспортировки. Если используют неохлаждаемый транспорт, то срок перевозки должен быть не более 2 ч.

Морепродукты

Нерыбные пищевые продукты моря все чаще используют на предприятиях общественного питания для приготовления разнообразных блюд и закусок. Наиболее ценные из них – ракообразные, моллюски и водоросли – содержат большое количество белков (до 22%), мине­ральных веществ, витаминов, В, РР, С, D, жира, гликогена, ферментов, микроэлементов, необходимых для жизнедеятельности организма. Благодаря содержанию микроэлементов и тонизирующих веществ морепродукты широко используются в лечебном питании.

Приготовленные из нерыбных продуктов моря блюда обладают хорошими вкусовыми качествами.

Ракообразные.К ним относят крабов, креветок, омаров, лангустов и речных раков. Их мясо очень нежное и сладковатое на вкус.

Крабы – самые крупные морские раки. В кулинарии используют консервы из крабов. Перед приготовлением блюд консервные банки вскрывают и вынимают из них содержимое. Удалив бумагу и костные пластинки, отделяют целые кусочки мякоти с красной поверхностью от мелких отдельных белых волокон. Используют крабов при приготовлении порционных блюд – салатов, закусок и вторых горячих блюд. Кусочками крабов украшают различные рыбные блюда; они входят в состав дополнительных гарниров, соусов.

Креветки – это плавающие раки массой до 100 г. Съедобной частью является брюшко, расположенное в хвостовой части. Мясо креветок по вкусовым качествам уступает лишь крабам. Креветки поступают в свежемороженом, варено-мороженом, варено-охлажденном виде, а также в консервированном.

Замороженные креветки оттаивают на воздухе или в воде и после промывания варят в кипящей подсоленной воде 3–4 мин. Консервированные креветки предварительно не обрабатывают. Креветки используют в натуральном виде, а для приготовления блюд шейку освобождают от панциря. Креветки входят в состав салатов, из них готовят закуски, супы, вторые блюда в отварном, жареном или запеченном виде или украшают ими рыбные блюда.

Белковая паста «Океан» приготавливается путем выделения из креветок белковой части, которую подвергают тепловой обработке, формуют в брикеты массой 0,2; 2; 3 кг и замораживают. Чтобы приготовить из белковой пасты блюда, её оттаивают на воздухе, после чего пасту припускают в собственном соку 3–5 мин, охлаждают и используют для приготовления салатов и холодных блюд. Для первых и вторых горячих блюд пасту не подвергают предварительному припусканию.

Крилевая паста «Океан » хорошо сочетается с картофелем, рисом, капустой, репчатым луком, майонезом, сыром, сливочным маслом.

Омары и лангусты – крупные морские раки массой 5–10 кг. Так же как и креветки, они могут поступать свежеморожеными, варено-морожеными, консервированными. Наибольшей пищевой ценностью обладают омары и лангусты, поступающие в живом виде, которых варят без предварительной подготовки, закладывая в кипящую подсоленную воду. Замороженных ракообразных предварительно оттаивают на воздухе или в воде от 1 до 3 ч. Омаров и лангустов используют в отварном или жареном виде, а консервированных – для приготовления различных холодных блюд и горячих закусок.

Речные раки на предприятия общественного питания поступают в живом виде. Их промывают и закладывают в кипящую воду с солью и специями для варки. Отварных раков используют как закуску в натуральном виде. Съедобной частью у раков является раковая шейка. Поэтому для приготовления салатов, холодных и горячих блюд раков очищают от панциря. Отварными раками и раковыми шейками украшают рыбные блюда.

Моллюски. Кальмары – головоногие моллюски массой до 350 г, но отдельные экземпляры достигают 750 г. Качество блюд, приготовленных из кальмаров, зависит от правильного хранения и обработки продуктов. Кальмары поступают на предприятия общественного питания неразделанными, в мороженом виде, где их хранят в течение 2–3 дней, а также консервированными.

Мороженых кальмаров оттаивают на воздухе или в воде при температуре 18–20 °С, потрошат, удаляя внутренности, ротовую полость и глаза. Для удаления кожи с мантии, щупалец и головы кальмаров ошпаривают горячей водой (1:3) при температуре 65–70 °С 4–5 мин, энергично перемешивают, затем промывают холодной водой. Для снижения потерь массы рекомендуется ошпаривать кальмаров кипящей водой в течение 30 с и промывать холодной водой, но при таком способе мясо приобретает розовую окраску.

Кальмаров варят в подсоленной воде основным способом 2,5 мин после вторичного закипания (на 1 кг берут 2 л воды и 15 г соли) и охлаждают в отваре. Можно варить на пару 7–10 мин. Вареных кальмаров нарезают и используют для приготовления самых разнообразных холодных и горячих блюд. Кальмаров добавляют в салаты и винегреты, в фарш, супы. Вторые горячие блюда из кальмаров приготавливают в сочетании с овощами, крупами, бобовыми, рыбой, сыром. Чтобы мясо кальмаров не было жестким, перед жаркой его отваривают в кипящей воде в течение 1 мин.

Морской гребешок – двустворчатый моллюск (ракушка). Съедобной частью морского гребешка являются мускул и мантия, которые могут поступать в свежемороженом, вареном и консервированном виде.

Мороженое мясо морского гребешка оттаивают в воде, затем промывают и варят 7–10 мин в кипящей подсоленной воде с добавлением кореньев и специй, охлаждают и нарезают. Мясо морского гребешка очень нежное и вкусное. Его используют для приготовления деликатесных блюд и закусок – салатов, холодных и горячих блюд в натуральном виде и с соусом, первых блюд, фаршей, запеченных и жареных блюд.

Мидия – очень распространенный двустворчатый морской моллюск. В пищу используют мускул и мантию, которые по вкусу напоминают белок вареного яйца, но с рыбными привкусом и запахом. Кроме того, мидии имеют также лечебно-диетическое значение, так как благодаря высокому содержанию йода рекомендуются для питания больных атеросклерозом.

Для приготовления блюд используют консервы из мидий или живые мидии в ракушках, а также варено-мороженые в брикетах без створок, массой до 1 кг. Раковины мидии перебирают, счищают ножом загрязнения и прилепленные к ним мелкие ракушки, заливают холодной водой и выдерживают несколько часов, после чего промывают несколько раз и варят 20 мин. Раковины открывают, вынимают из них мясо и ещё раз промывают в кипяченой воде. Варено-мороженые мидии оттаивают на воздухе или в воде и промывают. Из мидий приготавливают салаты, холодные и горячие закуски, фарши, супы, вторые горячие блюда. Свежих живых мидий хранят 3–5 ч при температуре 15–17 С С.

Трепанги являются представителями иглокожих моллюсков. Из-за удлиненной, но округлой формы они получили название морских огурцов. По вкусу мясо трепангов напоминает хрящи осетровых рыб. Для приготовления блюд используют сушеные, мороженые и консервированные трепанги.

Сушеные трепанги покрыты угольным порошком, который используют в процессе сушки. Поэтому их тщательно промывают теплой водой, чтобы отмыть порошок, после чего трепанги заливают холодной водой и оставляют для набухания на сутки, в течение которых 2–3 раза меняют воду. В процессе набухания масса трепангов увеличивается в 5 раз. После этого трепангов разрезают вдоль брюшка и удаляют остатки внутренностей. Зачищенных трепангов промывают и варят 2–3 ч, пока их мясо не станет мягким, после чего его используют для приготовления кулинарных изделий. Из трепангов готовят холодные блюда, соусы, добавляют к первым блюдам, приготавливают вторые горячие блюда в жареном, тушеном и запеченном видах. Используют в качестве фаршей.

Читайте также:  Оснастка удочки на карпа видео

Источник: lektsii.org

Вкусовые качества рыбы — хранение полуфабрикатов

В теме раскрыты вкусовые качества некоторых пород рыбы, приведены сроки хранения рыбных продуктов и полуфабрикатов.

Вкусовые качества рыбы

По вкусовым качествам и питательности рыба и переработанные рыбные продукты — полуфабрикаты мало чем уступают мясным. Входящие в состав рыбы белки, жиры хорошо усваиваются человеческим организмом.

По вкусовым качествам осетровые рыбы считаются наиболее ценными рыбными продуктами. Мясо у осетровых рыб и полуфабрикатов плотное, нежное, с жировыми прослойками. В осетре содержится 7-12% жира и 16-19% белка.

По питательности и вкусовым качествам породы осетровых рыб ценятся, как в целом неразделанном виде, так и в виде различных рыбных продуктов-полуфабрикатов из-за своего нежного вкуса и малого процента рыбных отходов после разделки.

Питательна и вкусна рыба семейства лососевых. Мясо у продуктов из лососевой рыбы розового, красного или белого цвета, упругое, с прослойками жира. В качественных рыбных продуктах из лососевых рыб содержится 8-13% жира, 16-22% белка.

Большую группу среди рыбных продуктов составляют сельдевые рыбы. В мясе сельди содержится от 16 до 19% белка, до 25% жира. Больше за вкусовые качества ценятся рыбные продукты из копченой, соленой сельди. Меньше сельдь применяется при горячей кулинарной обработке.

Вкусное, нежное мясо у скумбриевых рыбных пород, содержащее в среднем 19-23% белка, до 24% жира. Как и сельдь, за вкусовые качества больше ценится доступная россиянам скумбрия.

В магазинах можно купить скумбрию мороженую, горячего и холодного копчения. До перестройки встречалась качественная маринованная консервированная скумбрия в банках.

Хорошим качеством отличается семейство корюшковых рыб, содержащих в мясе от 1,7 до 3 процентов белка и 16-17% жира. В мойве, корюшке содержится большое количество минеральных веществ — фосфор, калий, йод, кальций и другие.

Жирные и соленые рыбные продукты

По содержанию жира рыба, рыбные продукты и полуфабрикаты делятся на три группы: жирные — более 8% жира (осетровые, миноги, хамса, некоторые лососевые, сельдевые рыбы); средней жирности – 4-8% (некоторые карповые, лососевые, камбала, сом); тощие — рыбы, в которых содержится до 4% жира (налим, окунь, треска, щука, пикша, навага).

Мало соленые рыбные продукты содержат 2-6% соли; слабо соленая рыба – 6-10%; среднесоленая – 10-14% и крепко соленая – 14-19% соли. Рыбу солят в целом виде (тушками) или после разделки на филе.

В среднем 100 граммов свежих рыбных продуктов с избытком покрывают ежедневную потребность организма взрослого человека в лизине и треонине, на 50-93% — потребность в лейцине, изолейцине и валине, на 20-25% — потребность в метионине, фенилаланине, триптофане.

В продажу для дальнейшей кулинарной обработки поступает рыба живая, парная, мороженная, а также — жирная соленая рыба или рыбные продукты. Соленая рыба значительно уступает свежим или мороженым рыбам и полуфабрикатам по вкусовым качествам.

Рыба может быть целой без обработки или частично обработанной в виде полуфабрикатов: тушки (без головы, чешуи и внутренностей), крупные куски тушек, рыбные продукты в виде филе с кожей или без кожи.

Более дорогие рыбные продукты поступают на прилавки магазинов, как обработанные полуфабрикаты с длительными сроками хранения. Для этих целей рыбу запаивают в вакуумные упаковки.

Рыба — рыбные полуфабрикаты

Рыбные полуфабрикаты — это разделанные тушки рыбы, освобожденные от несъедобных частей, не потерявшие при разделке вкусовых качеств.

Перечень рыбных полуфабрикатов очень большой. Сюда можно отнести: крупную рыбу, разделанную на порции различной массы. К полуфабрикатам относится свежая рыба, разделанная на различного рода филе (с кожей — без кожи, с костями — без костей)

К рыбным полуфабрикатам относится переработанная рыба: рыбный фарш, котлеты, суповые наборы, пельмени. Вкусовые качества переработанной рыбы могут несколько отличаться от первоначального продукта из-за различных добавок.

Также разнообразен выбор рыбных полуфабрикатов из разделанной рыбы, используемых для приготовления блюд для детского и диетического питания; рыбных продуктов, обогащенных различными энергетическими наполнителями в виде сухого молока, яичного порошка, сливочного масла, которые также могут заметно изменить вкусовые качества конечного рыбного продукта.

О качество рыбы и рыбных полуфабрикатов можно судить по их внешнему виду, в размороженном состоянии — по запаху, а готовых рыбных продуктов — по вкусу.

Хранение рыбы — рыбных полуфабрикатов

Для хранения рыбы и рыбным полуфабрикатов используют емкости с пониженной температурой. Не в замороженном состоянии или не переработанном для хранения виде — рыба является быстро портящимся продуктом.

При низкой температуре — 18 градусов Цельсия разделанную рыбу и полуфабрикаты можно хранить до полугода, рыбное филе — до 3-5 месяцев, рыбный фарш — до 3-4 месяцев. Срок хранения различных рыбных суповых наборов и пельменей из рыбы гораздо меньше и обычно не превышает 20-30 суток.

Для большинства рыбных продуктов и полуфабрикатов температуру хранения поддерживают около 0° С. Срок хранения — не более 2 суток.

Для того чтобы рыбные полуфабрикаты дольше не портились в размороженном состоянии их подсаливают с таким расчетом, чтобы при дальнейшей кулинарной обработке, допустим, при приготовлении жареной рыбы, филе не пришлось еще раз досаливать.

Источник: 99ll.ru

Центр гигиены и эпидемиологии в Московской области

Сроки и условия хранения рыбной продукции

Свежевыловленную рыбу можно охладить в сумке-холодильнике, холодильном устройстве или путем обкладывания льдом. Без охлаждения свежая рыба портится через несколько часов, при охлаждении ее можно сохранить в течение 1–2 дней, после чего нужно приготовить или выбросить.

Замораживать рыбу, которая пролежала несколько дней, не рекомендуется.

Охлажденная рыба хранится при температуре от 0 до –2°C в специальных «отделах свежести» холодильника или обложенная льдом. Срок годности охлажденной рыбы зависит от ее размера: крупная рыба хранится немногим больше, чем мелкая. Также значение имеет квартал продажи, весной и летом он меньше, чем в осенне-зимние месяцы. Таким образом, в I и IV кварталах крупные особи хранятся 12 суток, мелкие — 9 суток. Во II и III кварталах крупную рыбу хранят 10 дней, мелкую — 7 дней.

Замороженная рыба имеет самые продолжительные сроки годности, однако они во многом отличаются для различных биологических видов, а также зависят от температуры заморозки. Обобщая рекомендованные сроки, можно сказать, что температура заморозки не должна быть выше –18°C, а при хранении в промышленных холодильниках при температуре –25°C срок годности значительно продлевается. В среднем различная рыба хранится от 3 до 10 месяцев, некоторые виды рыбы, например, сардина и сайра, даже в замороженном состоянии хранятся 1-2 месяца. Другие, такие как минтай и морской окунь, хранятся до 1 года.

Большое значение имеет способ заморозки:

  • заморозка естественным холодом — такая рыба хранится меньше, а после размораживания нарушается ее структура;
  • искусственная влажная заморозка, при которой производится глазирование рыбы (покрытие тонкой корочкой льда), такой способ позволяет увеличить срок годности рыбы;
  • шоковая или сухая заморозка производится при температуре до –30°C, рыба меньше подвержена порче и дольше хранится.

Хранение приготовленной рыбы

Копченая рыба горячего или холодного копчения должна обязательно храниться в холодильных устройствах. Для рыбы горячего копчения срок годности в обычном отделе холодильника составляет 2 суток, при хранении при температуре от –2 до +2°C срок увеличен до 72 часов. Замораживание рыбы горячего копчения при температуре –18°C увеличивает срок хранения до 30 суток.

Рыба холодного копчения хранится дольше, так как «холодный» дым обладает большими бактерицидными свойствами. При температуре от 0 до +5°C ее можно хранить до 30 суток, при температуре от 0 до –5°C — до 2 месяцев.

Вяленая рыба также может храниться при минусовой температуре. Оптимальная температура хранения — от 0 до –8°C. В этих условиях вяленая рыба с высоким содержанием жира хранится 2 месяца, с низким — 4 месяца. Заморозка в морозилке продлит срок хранения до 5 месяцев. Также вяленая рыба может содержаться вне холодильника. При хранении в сухих, вентилируемых помещениях при температуре не более +20°C вяленая рыба с низким содержанием жира может храниться до 2 месяцев.

Сушеную рыбу можно хранить в холодильниках или в помещениях с соблюдением режима температуры и влажности. Условия хранения сушеной рыбы практически ничем не отличаются от правил хранения вяленой.

Читайте также:  Перезимует ли карп в пруду

Соленая рыба, а также рыба в пряностях (маринованная) должна храниться в холодильнике. Срок годности соленой рыбы зависит от процента содержания соли и упаковки. Слабосоленая рыба домашнего приготовления хранится не более 3 суток, рыба среднего посола — до 15 суток, крепкого посола — до 1 месяца. Соленая рыба в вакуумных упаковках имеет срок годности 1 месяц. Замораживание соленой рыбы также допустимо, в этом случае срок хранения увеличивается до 2–4 месяцев. Маринованная рыба хранится 2 недели.

Жареную рыбу, как и другие приготовленные продукты животного происхождения, сразу после остывания нужно размещать в холодильнике. Хранить на полке холодильного устройства ее можно на протяжении 1–2 дней. Перед употреблением необходимо подвергнуть жареную рыбу термической обработке.

Признаки свежей рыбы

У свежей охлажденной рыбы не должен присутствовать гнилостный запах, жабры должны быть красными, отсутствуют пятна, структура мяса плотная, чешуя почти не липнет к рукам, глаза особи яркие и выпуклые.

Главные признаки свежести

При покупке обработанной рыбы (вяленой, соленой, копченой и т. д.) нужно обращать внимание на ее запах и внешний вид. Кожа и мясо рыбы не должны иметь видимых повреждений, волокна мяса должны плотно прилегать друг к другу. Приобретая замороженную рыбу, нужно обращать внимание на слой глазури (ледяной корочки) — он должен быть тонким и без повреждений. Толстый слой льда свидетельствует о вторичной заморозке, что крайне вредно для продукта. Белые пятна на поверхности сигнализируют о перемораживании рыбы, что говорит о длительности хранения.

Как понять, что продукт испорчен

О том, что рыба испорчена, недвусмысленно скажет ее запах. Он считается одним из самых отвратительных в мире, поэтому не заметить его трудно.

Кроме запаха испорченную охлажденную рыбу выдают:

  • — липкая чешуя, на которой при надавливании остается вмятина;
  • — при наличии головы — серые или коричневые жабры, а также тусклые глаза;
  • — мягкие разваливающиеся волокна мяса (у свежей волокна плотные);
  • — для лососевых пород рыбы — изменения цвета мяса с красного на серый;
  • — при разборе рыбы часть ее костей отделена от мякоти;
  • — можно поместить рыбу в воду: тухлая всплывет, свежая утонет.

По запаху и внешнем виду определяют свежесть или порчу соленой, сушеной, вяленой, копченой и маринованной рыбы. Испорченную мороженую рыбу распознать сложнее. Необходимо тщательно исследовать рыбину на предмет пятен порчи.

Еще один способ — воткнуть раскаленный на огне нож в ее толщу, а затем принюхаться к запаху. Испорченная рыба выдаст себя запахом тухлятины. Таким же способом можно проверить копченую или соленую рыбу, только вместо раскаленного ножа можно использовать зубочистку, шампур или любой другой острый предмет.

Источник: cgemo-serpuhov.ru

Технология приготовления полуфабрикатов из рыбы

На предприятия общественного питания рыба поступает живая, охлажденная, мороженая, соленая. По видам промышленной обработки различается рыба: разделанная; потрошеная с головой; потрошеная обезглавленная; специальной разделки (полуфабрикат); крупные куски обработанных тушек; филе без костей с кожей или без кожи.

По характеру кожного покрова различают рыбу: с чешуей (судак, сазан, лещ, щука, кета, линь и др.), без чешуи (налим, угорь, сом, навага и др.) и покрытую костными чешуйками — «жучками» (рыба осетровых пород осетр, севрюга, белуга, стерлядь и некоторые виды камбалы). Кроме того, рыба бывает с костным скелетом (налим, угорь, сом и др.) и с хрящевым хребтом (осетровые, стерлядь), а также крупная, средняя и мелкая.

Технологический процесс обработки рыбы включает следующие операции: размораживание, вымачивание (для соленой рыбы), разделку, приготовление полуфабрикатов.

В зависимости от размера предприятия рыбу обрабатывают в заготовочном рыбном или мясорыбном цехе. Заготовочный цех оборудуется ваннами для размораживания, вымачивания и промывания рыбы, столами для разделки и нарезки полуфабрикатов, холодильным шкафом, универсальным приводом с комплектом сменных механизмов или одной мясорубкой. В цехе может находиться ванна-аквариум для хранения живой рыбы, обязательны весы.

Оборудование цеха размещается в последовательности, соответствующей технологическому процессу обработки рыбы.

Рыба является хорошей средой для развития микроорганизмов благодаря тому, что содержит большое количество воды. В охлажденной рыбе процессы размножения их приостанавливаются. Наибольшее количество микроорганизмов находится в непотрошеной рыбе, наименьшее — в тушках рыбы, но это количество возрастает при дальнейшей обработке их и хранении полуфабрикатов. Поэтому рыбу нужно разделывать на специальном столе и доске, предназначенных для этой цели. До и после разделки рыбу промывают холодной проточной водой. Обработанную рыбу нарезают на порционные куски и панируют на другом столе, специально для этого предназначенном. Полученные отходы необходимо вовремя удалить. По окончании обработки рыбу тщательно промывают. Оборудование и инвентарь в процессе работы неоднократно споласкивают горячей водой, а после окончания разделки рыбы моют и обсушивают.

Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов из рыбы

Мороженая рыба специальной разделки должна быть изготовлена в соответствии с настоящими требованиями по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

Мороженую рыбу специальной разделки подразделяют на тушку и кусок.

Тушка — рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия, калтычок может быть перерезан, голова, чешуя, плечевые кости, внутренности, икра или молоки и черная пленка удалены; сгустки крови и почки зачищены, плавники, за исключением хвостового, срезаны на уровне кожного покрова; хвостовой плавник и часть хвостового стебля удалены прямым срезом на расстоянии 1-2 см от основания средних лучей хвостового плавника.

· частичный срез кожного покрова у основания плавников;

· удаление головы косым срезом вместе с брюшной частью;

· удаление брюшной части по прямой линии от головного среза до анального отверстия ниже позвоночной кости.

Кусок — тушка рыбы, разрезанная на куски.

У камбалообразных и других, сходных с ними по форме тела рыб (камбала, язык морской, тюрбо, солнечник и др.), брюшко может быть разрезано полукруглым вырезом с верхней (глазной) стороны; внутренности, голова и плавники удалены, икра или молоки могут быть оставлены.

Допускается удаление головы вместе с тонкими стенками брюшной части при оставлении мясистого приголовка.

Рыбу специальной разделки (тушки, куски) замораживают сухим искусственным способом блоками или поштучно. Масса блока должна быть не более 12 кг.

При блочном замораживании рыбу специальной разделки в каждый блок укладывают одного наименования и одного вида разделки.

В каждом блоке мороженых тушек может быть не более двух кусков.

Температура в теле рыбы или толще блока при выгрузке из морозильных установок должна быть не выше минус 18°С.

Мороженую рыбу специальной разделки изготовляют в глазированном виде. Глазурь должна быть в виде ледяной корочки, равномерно покрывающей поверхность мороженой рыбы или блока рыб, и не должна отставать при легком постукивании.

Масса глазури при выпуске рыбы или блока рыбы с рыбообрабатывающих судов или из производственных холодильников должна составлять не менее 3% массы глазированных рыбы или блока.

Допускается изготовлять мороженую рыбу специальной разделки без глазирования:

· обернутой до замораживания в антиадгезионную бумагу по ГОСТ 9569;

· упакованной под вакуумом в пакеты из пленочных материалов;

· упакованной в пакеты из пленочных материалов при распиловке крупных блоков для местной реализации;

· замороженной в пакетах или салфетках из пленочных материалов или пачках из парафинированного с внутренней стороны картона с полимерным покрытием.

Мороженая рыба специальной разделки может быть изготовлена с разделением блока полосой антиадгезионной бумаги на мелкие блоки массой не более 2,0 кг, с последующим глазированием открытых поверхностей блока.

По органолептическим показателям мороженая рыба специальной разделки должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

полуфабрикат рыба лосось качество

Требования к качеству рыбных полуфабрикатов

Поверхность рыбы чистая, естественной окраски, присущей рыбе данного вида.

потускневшая поверхность у сабли-рыбы, помпано серебристого, сома океанического, рексии, снека и хека;

изменение прижизненной окраски поверхности до бледно-розовой или частичное побледнение поверхности у морского окуня;

пятна разного цвета у камбалы.

Как результат кровоизлияния может быть:

покраснение поверхности у стерляди, ставриды, леща, жереха, сазана, судака, кутума, язя, буфало, кефали и сома;

пятна различного окрашивания (кровоподтеки) у камбалы.

Не связанное с окислением жира:

подкожное пожелтение у нигриты, луфаря, масляной рыбы, сабли-рыбы, снека, кабан-рыбы, пеламиды, сериолеллы, угря, рексии, скумбрии, ставриды;

Рыба без наружных повреждений.

нарушения кожи в местах удаления «жучек» у ставриды и осетровых рыб;

незначительные повреждения кожного покрова (порезы, проколы, срывы кожи)

Читайте также:  Рыба крокодиловый сарган фото

Плотная, присущая данному виду рыбы.

Свойственный свежей рыбе без постороннего запаха.

слабовыраженный йодистый запах у океанических рыб;

незначительный запах ила у рыб, вылавливаемых во внутренних водоемах

Содержание токсичных элементов, пестицидов, гистамина (для скумбрии и тунцов) в мороженой рыбе специальной разделки не должно превышать допустимые уровни, установленные в «Медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов» (на территории РФ действует Сан ПиН 2.3.2.560-96).

В мороженой рыбе специальной разделки не должно быть живых гельминтов и их личинок, опасных дли здоровья человека.

Допустимое количество не опасных для здоровья человека гельминтов и их личинок, а также паразитов и паразитарных поражений не должно превышать норм, установленных «Инструкцией по санитарно-паразитологической оценке морской рыбы и рыбной продукции».

Сырье, используемое для изготовления мороженой рыбы специальной разделки, — не ниже 1-го сорта (при наличии сортов) и соответствующее требованиям нормативных документов.

Сроки хранения рыбы спецразделки при температуре не выше -18єC с даты изготовления от 2 до 9 мес. В зависимости от вида рыбы. Срок хранения стейков при -18єC 3-6 мес. В пределах сроков хранения мороженой рыбы, из которой они изготовлены.

Порционированная рыба. Если полуфабрикат заготавливается в замороженном виде, то тушки и куски после фиксации блоками массой до 20 кг., поштучно в плёночных пакетах или в парафинированных картонных коробках массой до 1 кг замораживают до -18°C и упаковывают в деревянные ящики с прокладкой из гофрированного картона, а т.ж. выстланные обёрточной бумагой.

Блоки мороженого фарша выпускают по 0,5-1 кг. для розничной торговли упакованными в картонные коробки без обёртки и массой 5-10 кг. Такие блоки обязательно глазируют и хранят при температуре -10єC в течении 2 мес.

Формованные охлаждённые полуфабрикаты хранят при температуре от -2єC до 2єC до 12ч. (для фаршевых), до 24 ч. (натуральные) и 36 ч. (наборы для ухи). Сроки годности мороженных рыбных пельменей при -18єC — 10-30 сут., а при -4…-6єC — не более 48 ч., мороженные суповые наборы — при -12єC не более 20 суток.

Источник: studbooks.net

Режим и сроки хранения полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы в объектах общественного питания

Организация работы холодного цеха

Холодный цех предназначен для приготовления холодных блюд и закусок из рыбы, мяса, овощей, а также сладких блюд и холодных супов. Помещение цеха располагается таким образом, чтобы обеспечить связь с горячим цехом, раздаточной, торговым залом. Изделия холодного цеха отпускаются потребителям в столовой посуде, поэтому моечная также находится близко.

Основные функции холодного цеха: нарезка продуктов; порционирование холодных блюд и закусок; оформление холодных блюд и закусок.

В цехе организуют линии приготовления холодных блюд и закусок, холодных первых блюд, сладких блюд и холодных напитков с выделением следующих рабочих мест:

-для нарезания сырых и вареных овощей, заправки, порционирования и оформления салатов и винегретов;

-нарезания гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд и бутербродов;

-приготовления заливных блюд;

-соединения компонентов и порционирования холодных супов

-приготовления и порционирования сладких блюд и холодных напитков.

Продукция цеха в основном скоропортящаяся, поэтому широко используется холодильное оборудование холодильное оборудование — шкафы достаточной емкости и холодильные камеры с дополнительными полками-решетками для кратковременного хранения приготовленных изделий, низкотемпературный прилавок и льдогенератор.

Основное оборудование холодного цеха — универсальный привод с комплектом сменных механизмов, а также машина для нарезки овощей, производственные столы с горками, охлаждаемыми емкостями и холодильным шкафом. В горке хранят продукты для приготовления салатов и винегретов

При организации рабочего места повара для порционирования холодных блюд и закусок слева от производственного стола ставят стеллаж с чистой посудой, под крышкой стола укрепляют полки для инструментов и инвентаря, на столе устанавливают горку для специй и приправ, весы.

В холодном цехе используют разнообразный инвентарь:

ножи гастрономические (для ветчины, колбасы); сырные, карбовочные ножи, скребки для сливочного масла, ножи поварской тройки, яйцерезки, формы для паштета желе, крема; лотки для заливных блюд; ложки для мороженого.

Цех работает на полуфабрикатах: мясо отварное, куры отварные, печень отварная или жареная (через горячий цех), овощи очищенные (картофель, свекла, морковь) отварные ,грибы жареные, лук репчатый ,зеленый ,чеснок очищенные.

62. Организация работы горячего цеха

Горячий цех — основной цех. Здесь завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех оборудован плитами, пище — варочными котлами с подводкой горячей и холодной воды, жарочными шкафами, электросковородами, холодильными шкафами, стеллажами, производственными столами и др.

Тепловое оборудование располагается вдоль стен с устройством вентиляционных отсосов. Параллельно линии теплового оборудования размещается линия производственных столов. В цеху выделяется несколько рабочих мест для поваров, занятых приготовлением супов, вторых блюд, и в соответствии с этим размещается оборудование по периметру помещения, у стены и т. д. Отдельные виды теплового оборудования устанавливаются параллельно друг другу. Это облегчает устройство вентиляции. Для приготовления первых блюд наряду с котлами различной емкости устанавливаются сковороды для припускания овощей, производственные столы с вмонтированной ванной и приспособлениями малой механизации.

Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

В горячем цехе для приготовления первых блюд организовано суповое отделение, для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов — соусное отделение.

В суповом отделении приготовление первых блюд начинается с варки бульонов. Для приготовления бульонов и супов применяют электрические и газовые котлы емкостью 20, 40, 60, 125 и 250 л, паровые — емкостью 125 и 250 л, наплитные котлы из нержавеющей стали емкостью от 15 до 60 л и др.

Для приготовления первых блюд используется заранее вымеренные виды тары, предназначенные для различных продуктов и полуфабрикатов (картофель, капуста, морковь и т.д.). Для обеспечения высокого качества первых блюд большое значение имеет точное соблюдение норм вложения сырья и рецептур приготовления блюд, а также оснащения рабочих мест поваров мерной тарой, линейками-котломерами для определения количества жидкости в котлах, необходимым инвентарем (ложками, ножами и др.)

В соусном отделении готовят различные вторые блюда в отварном, жареном, тушеном, запеченном, припущенном виде. При организации рабочих мест в соусном цехе учитываются степень разделения труда, специализированное оборудование, объем и ассортимент выпускаемой продукции.

Режим и сроки хранения полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы в объектах общественного питания

Все пищевые продукты, поступающие в объекты общественного питания, должны соответствовать требованиям государственных стандартов.

Качество приготовленной пищи во многом зависит и от правильного хранения продуктов. Нарушение режима хранения мо­жет привести к порче продуктов, увеличению их потерь. Каждая группа продуктов, даже при кратковременном хранении, требует определенных условий.

На качество многих продуктов отрицательно влияет повы­шенная влажность воздуха, так как они гигроскопичны. В то же время недостаточная влажность воздуха ухудшает качество мяса, рыбы, свежей зелени: продукты усыхают и вянут.

Особое внимание следует обращать на правильное хранение и своевремен­ное использование скоропортящихся пищевых продуктов.

Из мясных и рыбных продуктов наиболее быстро портятся полуфабрикаты (за исключением пельменей, которые могут быть заморожены) и субпродукты. При заморозке вкусовые качества полуфабрикатов и субпродуктов значительно ухудшаются. Рекомендуемые сроки хранения полуфабрикатов и субпродуктов в холодильнике: порционные мясные полуфабрикаты (бифштекс, антрекот, лангет и т.п.) — 36 ч, панированные (шницель, ромштекс и т.п.) и мелкокусковые (бефстроганов, гуляш, рагу и т.п.) мясные полуфабрикаты — 18—24 ч, котлеты, бифштексы рубленые, печень, почки, мозги и т.п.—12 ч, мясной фарш, голубцы, перец, кабачки, фаршированные мясом и рисом, — 6 ч; полуфабрикаты из птицы: натуральное филе — 48 ч, панированное филе — 24 ч, рубленые котлеты, потроха — не более 12 ч. Рыбные полуфабрикаты, панированные в сухарях, хранят не более 24 ч, рыбные котлеты — 12 ч.

Мясо, рыбу, птицу в натуральном виде при комнатной температуре держать не следует. В холодильнике при температуре от 0 до + 8° свежее и охлажденное мясо и птицу хранят до 72 ч, рыбу — 48 ч, мороженое мясо и птицу — до 5 сут., мороженую рыбу — 3 сут. Поместив мороженое мясо, рыбу или птицу в морозильную камеру, можно значительно удлинить срок их хранения.

Источник: megalektsii.ru