Механическая кулинарная обработка рыбы фото

МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ

В зависимости от размера поступившую рыбу делят на мелкую (до 200 г), среднюю (1 — 1,5 кг) и крупную (свыше 1,5 кг). От этого зависят кулинарное использование рыбы и способ ее обработки, а также коли­чество получаемых отходов. Отходами при кулинарной обработке на­зывают пищевые и технические остатки, образуемые в процессе меха­нической кулинарной обработки. Мелкую рыбу приготавливают в це­лом виде, среднюю нарезают на куски крупной формы или разделыва­ют на филе, крупную пластуют.

На предприятиях общественного питания используют рыбу раз­личных видов промышленной обработки: неразделанная, потроше­ная с головой и потрошеная обезглавленная, а также специальной разделки (полуфабрикат).

Всю рыбу по способу обработки в кулинарии делят на три группы: чешуйчатая, бесчешуйчатая и осетровая. Мелкочешуйчатую рыбу — на­вагу, налима — обрабатывают так же, как и бесчешуйчатую, поэтому ее относят к этой группе.

При механической кулинарной обработке у рыбы удаляют несъедоб­ные части и приготавливают из нее полуфабрикаты. Рыбу обрабатывают в заготовочном рыбном или мясорыбном цехе, в зависимости от размера предприятия. В цехе, где обрабатывают рыбу и мясо, используют раздельное оборудование и инвентарь, так как рыба обладает устойчивым специфическим запахом, который легко воспри­нимается различными мясными продуктами.

Заготовочный цех оборудуется ваннами для оттаивания, замачива­ния и промывания рыбы, столами для разделки и нарезки полуфабрика­тов, холодильными шкафами, универсальным приводом с комплектом сменных механизмов или мясорубкой. В цехе может находиться ванна-аквариум для хранения живой рыбы, обязательны весы. Для очистки рыбы используют механические рыбочистки. В цехе имеются поварские ножи, ручные скребки, сита, ступки, тяпки, рыбные котлы (коробины) с решеткой, противни, лотки, ведра, маркированные доски.

Оборудование цеха размещается в последовательности, соответству­ющей технологическому процессу обработки рыбы.

Механическая кулинарная обработка рыбы состоит из следующих операций: размораживания, вымачивания, разделки, приготовления по­луфабрикатов. Под разделкой подразумевается удаление чешуи, внут­ренностей, плавников, головы, а иногда костей и кожи.

Размораживание рыбы.Большее количество рыбы поступает в моро­женом виде. Ее размораживают на воздухе, в воде или комбинирован­ным способом. Чем быстрее размораживается рыба, тем лучше сохраня­ются ее вкусовые качества и способность удерживать влагу.

На воздухе при комнатной температуре размораживают все виды филе без костей, крупную рыбу: осетровую, сомов, рыбу-саблю, нототению, потрошеную рыбу, имеющую рыхлую ткань, и тушки спе­циальной разделки (терпуг, минтай, ледяная рыба, макрурус, путассу).

Рыбу укладывают в один ряд на столы или стеллажи в заготовочном Цехе и выдерживают 4—10 ч. Время размораживания зависит от величи­ны рыбы. Крупные блоки рыбного филе промышленного производства

размораживают, не развертывая бумаги, в холодном помещении 24 ч д температуры в толще слоя —2°С, чтобы не было большой потери сока. Поскольку наружные слои филе размораживаются быстрее, чем внут­ренние, их периодически отделяют от блока.

При размораживании на воздухе потери массы рыбы составляют 2% за счет выделившегося сока и испарения влаги с поверхности.

В воде размораживают чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу. В ванну наливают холодную воду с температурой 10—15°С и закладыва­ют мороженую рыбу. На 1 кг рыбы берут 2 л воды. Мелкую рыбу размо­раживают в течение 2 — 2,5 ч, крупную — 4—5 ч. Увеличение времени приводит к ухудшению качества рыбы. За счет поглощения воды и на­бухания тканей масса рыбы увеличивается на 5—10%. Но при этом в рыбе происходит уменьшение количества минеральных веществ. Чтобы сократить эти потери, в воду добавляют соль (от 7 до 13 г на 1 л воды).

Комбинированным способом размораживают неко­торые виды неразделанной океанической рыбы (сквама, бычок, сарди-нопс, баттерфиш, ставрида океаническая, дальневосточная скумбрия). Ее помещают в холодную воду на 30 мин, добавляют соль (10 г на 1 л), затем вынимают, дают воде стечь и продолжают размораживать на воз­духе до температуры в толще мышц 0°С.

Размороженную рыбу не хранят, а сразу используют для приготовле­ния блюд.

Навагу, скумбрию, ставриду, серебристый хек можно не разморажи­вать перед тепловой обработкой, так как в мороженом виде их легче обрабатывать — они дают меньшее количество отходов, сохраняют пи­щевые вещества и не деформируются.

Одним из способов дефростации является нагрев рыбы при помощи СВЧ. Этот способ дает хорошие результаты, так как уменьшается время размораживания и рыба сохраняет в большей степени свои ценные пи­щевые вещества.

Вымачивание соленой рыбы.Соленая треска, пикша, камбала и дру­гая рыба содержит соли от 6 до 20%, поэтому перед приготовлением блюд её вымачивают, чтобы концентрация соли составляла 1—5%.

Перед вымачиванием рыбу частично обрабатывают, удаляя при этом чешую, голову, плавники. Иногда рыбу разрезают вдоль по спинке на две части, что уменьшает время вымачивания, но ухудшает ее вкусо­вые качества. Судака, окуня, сельдь, карповую рыбу вымачивают не очищая, в целом виде.

Рыбу вымачивают двумя способами: в сменной воде и в проточной.

Для вымачивания в сменной воде рыбу помещают в ванну и залива­ют холодной водой с температурой 10—12°С. Воды берут вдвое больше, чем рыбы. По мере накопления в воде соли затрудняется ее дальнейшее выделение, поэтому воду периодически меняют через 1, 2, 3 и 6 ч.

Для вымачивания в проточной воде рыбу укладывают на решетку в ванну, в нижнюю часть которой поступает холодная вода, постоянно омывающая рыбу и выливающаяся в верхней части ванны.

Время вымачивания соленой рыбы — от 8 до 12 ч. Вымоченную рыбу используют для варки, приготовления котлетной массы и хо­лодных закусок.

§ 2. ОБРАБОТКА (РАЗДЕЛКА) ЧЕШУЙЧАТОЙ РЫБЫ

Чешуйчатая рыба с костным скелетом обрабатывается разными спо­собами, в зависимости от ее размера и использования.

Обработка рыбы для использования в целом виде.Процесс обработ­ки этой рыбы состоит из очистки чешуи, удаления плавников, жабр внут­ренностей (через разрез на брюшке), промывания. В целом виде приме­няют салаку, снетки, кильки, сельдь, хека, кефаль, корюшку, форель, ло­сося, судака и другую рыбу для приготовления различных блюд.

Обработку на маркированной доске (рыба сырая), начинают с очист­ки чешуи в направлении от хвоста к голове, вначале с боков, затем с брюш­ка. Рыбу очищают вручную средним поварским ножом, теркообразным или механическим скребком РО—1 (производительностью около 50 кг/ч).

При обработке большого количества рыбы на крупных предприяти­ях общественного питания используют чешуеочистительные машины. С помощью специального барабана очищают рыбу с крупной чешуей в течение 2—5 мин с одновременной загрузкой до 160 кг.

Чешуеочистительной машиной производительностью 20 — 30 рыб в минуту очищают рыбу с мелкой чешуей (треску, камбалу, морского оку­ня). В первом случае чешуя снимается при соприкосновении с терочной Поверхностью барабана, а во втором — с помощью быстро вращающе­гося ролика с шипами.

После очистки у рыбы удаляют плавники (начиная со спинного). Для этого рыбу кладут на бок и прорезают мякоть вдоль плавника сначала с одной, а затем с другой стороны. Ножом прижимают подрезанный плавник и, держа рыбу за хвостовую часть, отводят в сторону, при этом плавник легко удаляется. Использование такого способа исключает возмож­ность укола о плавник, что особенно важно при обработке окуневых

Читайте также:  Дори рыба можно ли детям

бработке брюшко остается целым. Рыбу промывают, слегка обсушива­ют и нарезают поперек на порционные куски круглой формы, которые используют для варки, жарки и фарширования. Отходы при такой об­работке составят 35—40%.

При обработке большого количества рыбы на фабриках-заготовоч­ных головы рыб отрезают на специальных головоотсекающих машинах.

Разделка рыбы на филе (пластование).Рыбу массой более 1,5 кг раз­делывают на филе путем ее пластования, после чего нарезают ножом на порционные куски (рис. 4.).

Рис. 4. Схема разделки рыбы средних и крупных размеров на филе без кожи и костей

Для получения филе с кожей, реберными и позвоночными костями рыбу очищают от чешуи, удаляют плавники, голову, разрезают брюш­ко и вынимают внутренности, затем промывают и обсушивают. После этого, начиная с головы или хвоста, срезают половину рыбы (филе), ведя

нож параллельно позвоночнику, но так, чтобы на нем не оставалось сверху мякоти.

В результате такого пластования получают два филе: с кожей и ре-берными костями (верхнее филе) и с кожей, реберными и позвоночной костью (нижнее филе).

Полученные филе нарезают на порционные куски поперек, но масса кусков с позвоночной костью должна быть на 10% больше массы кусков без кости, количество отходов — до 43%.

Чтобы удалить позвоночную кость, нижнее филе перевертывают и укладывают на доску кожей вверх. Начиная с головы или хвоста, подре­зают мякоть и срезают ее с позвоночной кости, оставляя на доске позво­ночник. Таким образом получают оба филе с кожей и реберными костя­ми, которые затем нарезают поперек и на порционные куски. Количе­ство отходов при этом способе разделки увеличивается на 7—10%.

Филе с кожей и реберными костями укладывают на доску кожей вниз и, начиная с более толстой части мякоти спинки, срезают реберные кос­ти и внутренние кости плавников. Полученное филе нарезают поперек на порционные куски. При этом отходы составляют 48—49%.

Чтобы получить чистое филе, удаляют кожу. Для этого филе кладут на разделочную доску кожей вниз и надрезают мякоть до кожи, со сто­роны хвоста; отступив от его конца на 1 см (надрез делают осторожно, чтобы не прорезать кожу), нож ведут вплотную к коже, срезая мякоть филе. Чтобы было удобнее разделывать рыбу на филе без кожи и костей, кожу оставляют с чешуей не удаляя ее в начале обработки. Филе без кожи и костей нарезают поперек на порционные куски или используют для приготовления котлетной, кнельной масс и фаршей.

Количество отходов при обработке рыбы на чистое филе составляет от 50 до 68%.

Источник: helpiks.org

Механическая кулинарная обработка рыбы фото

В зависимости от размера поступившую рыбу делят на мелкую (до 200 г), среднюю (1 –1,5 кг) и крупную (свыше 1,5 кг). От этого зависят кулинарное исполь­зование рыбы и способ её обработки, а также количество получаемых отходов. Отходами при кулинарной обработке называют пищевые и технические остатки, образуемые в процессе механической кулинарной обработки. Мелкую рыбу приготавливают в целом виде, среднюю нарезают на куски крупной формы или разделывают на филе, крупную пластуют.

На предприятия общественного питания поступает рыба различных видов промышленной обработки: неразделанная, потрошеная с головой и потрошеная обезглавленная, а также специальной разделки (полуфабрикат).

Всю поступающую рыбу по способу обработки в кулинарии делят на три группы: чешуйчатая, бесчешуйчатая и осетровая. Мелкочешуйчатую рыбу – навагу, налима – обрабатывают так же, как и бесчешуйчатую, поэтому её относят к этой группе.

При механической кулинарной обработке у рыбы удаляют несъедобные части и приготавливают из неё полуфабрикаты.

Рыбу обрабатывают в заготовочном рыбном или мясорыбном цехе в зависимости от размера предприятия. В цехе, где обрабатывают рыбу и мясо, используют раздельное оборудование и инвентарь, так как рыба обладает устойчивым специфическим запахом, который легко воспринимается различными мясными продуктами.

Заготовочный цех оборудуется ваннами для оттаивания, замачивания и промывания рыбы, столами для разделки и нарезки полуфабрикатов, холодильными шкафами, универсальным приводом с комплектом сменных механизмов или одной мясорубкой. В цехе может находиться ванна-аквариум для хранения живой рыбы, обязательны весы. Для очистки рыбы используют механические рыбочистки. В цехе имеются поварские ножи, ручные скребки, сита, ступки, тяпки, рыбные котлы (коробины) с решеткой, противни, лотки, вёдра, маркированные доски.

Оборудование цеха размещается в последовательности, соответствующей технологическому процессу обработки рыбы.

Механическая кулинарная обработка рыбы состоит из следующих операций: оттаивания, вымачивания, разделки, приготовления полуфабрикатов. Под разделкой подразумевается удаление чешуи, внутренностей, плавников, головы, а иногда костей и кожи.

Оттаивание мороженой рыбы. Большое количество рыбы поступает на предприятия в мороженом виде. Её оттаивают на воздухе, в воде или комбинированным способом. Чем быстрее оттаивает рыба, тем лучше сохраняются её вкусовые качества и способность удерживать влагу.

На воздухе при комнатной температуре оттаивают все виды филе, выпускаемые промышленностью, крупную рыбу: осетровую, сомов, рыбу-саблю, нототению, потрошеную рыбу, имеющую рыхлую ткань, и тушки специальной разделки (терпуг, минтай, ледяная рыба, макрурус, путассу).

Рыбу укладывают в один ряд на столы или стеллажи в заготовочном цехе и выдерживают 4–10 ч. Время оттаивания зависит от величины рыбы. Крупные блоки рыбного филе промышленного производства оттаивают, не развертывая бумаги, в холодном помещении 24 ч до температуры в толще слоя – 2 °С, чтобы не было большой потери сока. Поскольку наружные слои филе оттаивают быстрее, чем внутренние, их периодически отделяют от блока.

При оттаивании на воздухе потери массы рыбы составляют 2% за счет выделившегося сока и испарения влаги с поверхности.

В воде оттаивают чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу. В ванну наливают холодную воду с температурой 10–15 °С и закладывают мороженую рыбу. На 1 кг рыбы берут 2 л воды. Мелкую рыбу оттаивают в течение 2–2,5 ч, крупную – 4–5 ч. Увеличение времени оттаивания приводит к ухудшению качества рыбы. За счет поглощения воды и набухания тканей масса рыбы увеличивается на 5–10%. Но при этом в рыбе происходит уменьшение количества минеральных веществ. Чтобы сократить эти потери, в воду добавляют соль – от 7 до 13 г на 1л воды.

Комбинированным способом оттаивают некоторые виды неразделанной океанической рыбы (сквама, бы­чок, сардинопс, баттерфиш, ставрида океаническая, дальневосточная скумбрия). Её помещают в холодную воду на 30 мин, добавляют соль (10 г на 1 л), затем вынимают, дают воде стечь и продолжают оттаивать на воздухе до температуры в толще мышц 0 °С.

Читайте также:  Лучшая катушка для болонской удочки

Размороженную рыбу не хранят, а сразу используют для приготовления блюд.

Навагу, скумбрию, ставриду, серебристого хека можно не оттаивать перед тепловой обработкой, так как в мороженом виде их легче обрабатывать, они дают меньшее количество отходов, сохраняют пищевые вещества и не деформируются.

Одним из способов дефростации является нагрев рыбы в электрическом поле сверхвысокой частоты (СВЧ). Этот способ дает хорошие результаты, так как уменьшается время оттаивания и рыба сохраняет в большей степени свои ценные пищевые вещества.

Вымачивание соленой рыбы. На предприятия общественного питания в соленом виде поступают треска; пикша, камбала и другая рыба. Соли в ней содержится от 6 до 20 %, поэтому перед приготовлением блюд рыбу вымачивают, чтобы концентрация соли составля­ла 1–5 %.

Перед вымачиванием рыбу частично обрабатывают, удаляя при этом чешую, голову, плавники. Иногда рыбу разрезают вдоль по спинке на две части, что уменьшает время вымачивания, но ухудшает её вкусовые качества. Судака, окуня, сельдь, карповую рыбу вымачивают не очищая, в целом виде.

Рыбу вымачивают двумя способами: в сменной воде и в проточной.

Для вымачивания в сменной воде рыбу помещают в ванну и заливают холодной водой с температурой 10–12 °С. Воды берут вдвое больше, чем рыбы. По мере накопления в воде соли затрудняется её дальнейшее выделение, поэтому воду периодически меняют через 1, 2, 3 и 6 ч.

Для вымачивания в проточной воде рыбу укладывают на решетку в специальную ванну, в нижнюю часть которой поступает холодная водопроводная вода, постоянно омывающая рыбу и выливающаяся через трубу в верхней части ванны.

Время вымачивания соленой рыбы от 8 до 12 ч. Вымоченную рыбу используют для варки, приготовления котлетной массы и холодных закусок.

Источник: studopedia.ru

Механическая обработка рыбы

Урок 21. Технология 6 класс (девочки)

Конспект урока “Механическая обработка рыбы”

Мы с вами продолжаем изучать раздел «Кулинария».

· механическая обработка рыбы.

Как правило, для кулинарной обработки используют живую, охлажденную и мороженую рыбу. Соленую рыбу едят без предварительной обработки. Хотя, например, во Вьетнаме очень распространены блюда из жареной солёной селедки.

В магазинах, как правило, продают замороженную или охлажденную рыбу.

Прежде чем готовить, рыбу надо разморозить. Оттаивают рыбу на воздухе или в воде. Чем быстрее рыба оттает, тем больше витаминов в ней сохранится.

Если перед нами крупная рыба, то размораживать при комнатной температуре ее надо 6-10 часов.

Чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу оттаивают и в воде. На один килограмм рыбы надо брать около двух литров воды. В воде рыба оттаивается быстрее. Рыбе среднего размера нужно 2-2,5 часа, а крупной – 4-5 часов.

Теперь давайте перечислим последовательность действий при механической обработке рыбы:

· Оттаивание, если речь идет о мороженой рыбе.

· Очистка от чешуи.

· Вырезание жабр. Это делают только в том случае, если планируется использовать голову рыбы.

· Удаление внутренностей и головы.

· Промывание и пластование.

· Удаление кожи, если для блюда нам необходимо филе.

· Нарезание порционными кусками.

Какие же инструменты и кухонные принадлежности понадобятся нам для того, чтобы выполнить обработку рыбы?

Нам понадобиться кухонный нож, рыбочистка, и, конечно же, разделочная доска.

Теперь давайте рассмотрим, как правильно очистить рыбу от чешуи.

Для этого рыбу кладут на доску и, придерживая хвостовую часть левой рукой, правой ножом или рыбочисткой, делают движения в направлении от хвоста к голове. Сначала очищают бока, а потом брюшко.

Следующий этап – это удаление плавников.

Начинают со спинного. Чтобы его удалить, рыбу надо положить на бок и прорезать мякоть. Это надо сделать вдоль плавника сначала с одной, а затем с другой стороны.

Мягкие плавники можно отрезать ножницами.

Если рыбу будут готовить с головой, то из головы надо удалить глаза и жабры. Для этого надо сделать надрезы под жаберными крышками, с двух сторон.

Для того чтобы удалить внутренности, рыбу надо положить на доску. Придерживают левой рукой. Делают надрез между грудными плавниками и ведут нож к голове, острием к себе, прорезая брюшко.

Как только нож довели до головы, его поворачивают, не вынимая из брюшка, и ведут в противоположном направлении, чтобы прорезать брюшко до конца.

Очень важно, чтобы при извлечении внутренностей не повредился желчный пузырь рыбы. Если он прорвется, то рыба будет горчить. После этого с внутренней части надо снять пленку.

После очистки, рыбу надо промыть холодной водой, обсушить и до приготовления положить в холодильник.

После того как рыбу очистили и промыли, ее надо разрезать на порционные куски.

Если рыба крупная, то после промывания ее пластуют, то есть разрезают вдоль позвоночника на две половины. Одна половина состоит из мякоти с реберными костями и кожей. Во второй половине остается мякоть, кожа, реберные и позвоночная кости.

Если для блюда нужно филе рыбы, то рыбу потрошат и промывают, не снимая чешую. Потом срезают с позвоночника одно филе, потом другое. Отрезанные половинки кладут кожей вниз и, придерживая реберные кости левой рукой и срезают их ножом.

После этого с филе снимают кожу вместе с чешуей.

При обработке рыбы, очень важно знать и соблюдать санитарные требования:

· Разделывать рыбу нужно на специальной доске, а еще лучше на отдельном столе.

· До и после разделки рыбы, ее промывают проточной холодной водой.

· Рыбные отходы, которые получаются в результате обработки рыбы, сразу выбрасывают.

· После окончания работы, кухонный инвентарь необходимо вымыть моющим средством. Рабочее место надо тоже сразу же убрать.

Подведем итоги урока. На уроке мы рассмотрели этапы механической обработки рыбы. Познакомились с санитарными требованиями к обработке рыбы.

Источник: videouroki.net

Механическая кулинарная обработка рыбы. Строение рыбы 1 – жаберная крышка; 2 – спинной плавник (жесткий) 3 – спинной плавник (мягкий); 4 – хвостовой плавник; – презентация

Презентация была опубликована 7 лет назад пользователемprof-licey-30.narod.ru

Похожие презентации

Презентация на тему: ” Механическая кулинарная обработка рыбы. Строение рыбы 1 – жаберная крышка; 2 – спинной плавник (жесткий) 3 – спинной плавник (мягкий); 4 – хвостовой плавник;” — Транскрипт:

1 Механическая кулинарная обработка рыбы

2 Строение рыбы 1 – жаберная крышка; 2 – спинной плавник (жесткий) 3 – спинной плавник (мягкий); 4 – хвостовой плавник; 5 – боковая линия; 6 – анальный плавник; 7 – анальное отверстие; 8 – брюшной плавник; 9 – грудной плавник

3 Размораживание рыбы На воздухе при комнатной температуре размораживают все виды филе без костей, крупную рыбу, потрошеную рыбу, имеющую рыхлую ткань, и тушки специальной разделки Рыбу укладывают в один ряд на столы, выдерживают 410 ч до температуры в толще слоя 2°С, потери массы рыбы составляют 2% В воде размораживают чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу при температуре воды 10 15°С На 1 кг рыбы берут 2 л воды. Мелкую рыбу размораживают в течение 2-2,5 ч, крупную ч Масса рыбы увеличивается на 510% В воду добавляют соль (от 7 до 13 г на 1 л воды), чтобы сократить потери минеральных веществ Комбинированный способ размораживают некоторые виды неразделанной океанической рыбы Ее помещают в холодную воду на 30 мин, добавляют соль (10 г на 1 л), затем вынимают, дают воде стечь и продолжают размораживать на воздухе до температуры в толще мышц 0°С

Читайте также:  Болезни аквариумных рыб черви

4 Вымачивание соленой рыбы Соленая рыба содержит соли от 6 до 20%, перед приготовлением блюд её вымачивают до концентрации соли 15%. 1) Для вымачивания в сменной воде рыбу помещают в ванну и заливают водой с температурой 1012°С. Воды берут вдвое больше, чем рыбы. Воду периодически меняют через 1, 2, 3 и 6 ч. 2) Для вымачивания в проточной воде рыбу укладывают на решетку в ванну, в нижнюю часть которой поступает холодная вода, постоянно омывающая рыбу и выливающаяся в верхней части ванны. Время вымачивания соленой рыбы от 8 до 12 ч. Вымоченную рыбу используют для варки, приготовления котлетной массы и холодных закусок.

5 Операции обработки частиковой чешуйчатой рыбы

6 Очищают чешую в направлении от хвоста к голове, вначале с боков, затем с брюшка

7 Удаление спинного плавника: рыбу кладут на бок и прорезают мякоть вдоль плавника сначала с одной, а затем с другой стороны, плавник удаляют

8 Удаление хвостового плавника: удаляют по контуру

9 Удаление анального плавника: удаляют как спинной плавник

10 Удаление грудных и брюшных плавников: плавники отрезают или отрубают

11 Удаление внутренностей: делают разрез между грудными плавниками от анального отверстия к голове, затем у жабр нож переворачивают, не вынимая из брюшка, и делают разрез до анального отверстия

12 Удаление головы (если рыба используется без головы) Делают надрез острым ножом под жаберные крышки с одной и другой стороны под углом 45˚ и перерезают позвоночную кость

13 Обработка головы (если рыба используется с головой) – из головы удаляют жабры и глаза

14 Промывание Промывают холодной водой, удаляя остатки плёнки и сгустки крови, и просушивают на противне брюшком вниз

Источник: www.myshared.ru

§ 23. Механическая обработка рыбы

Для кулинарной обработки обычно используют живую, охлажденную или мороженую рыбу, реже соленую. Основное количество рыбы поступает в продажу в замороженном виде. Поэтому перед разделкой рыбу оттаивают, а соленую вымачивают.

Мороженую рыбу оттаивают на воздухе или в воде. Чем быстрее оттаивает рыба, тем лучпге сохраняются ее вкусовые качества. При комнатной температуре оттаивают крупную рыбу в течение 6-10 ч.

В воде оттаивают чеигуйчатую и бес чешуйчатую рыбу. На 1 кг рыбы берут 2 л воды. Мелкую рыбу оттаивают в течение 2-2,5 ч, крупную — 4-5 ч.

Механическую обработку рыбы (рис. 97) выполняют в такой последовательности: оттаивание (для мороженой рыбы); удаление плавников; очистка от чешуи; вырезание жабр, если будет использована голова; разрезание брюшка; удаление внутренностей, головы; промывание и пластование; удаление кожи для получения чистого филе; нарезание порционными кусками.

Рис. 97. Механическая обработка рыбы:
а — очистка от чешуи; б — разрезание брюшка; в — удаление внутренностей, головы; г — промывание; д — пластование; е — нарезание порционными кусками

Для обработки рыбы необходим следующий кухонный инвентарь: нож кухонный, рыбочистка, а также отдельная разделочная доска.

Обработку рыбы начинают со снятия чешуи. Рыбу кладут на доску и, придерживая хвостовую часть левой рукой, правой ножом или рыбочисткой делают движения в направлении от хвоста к голове вначале с боков, затем с брюшка.

После очистки у рыбы удаляют плавники, начиная со спинного. Для этого рыбу кладут на бок и прорезают мякоть вдоль плавника сначала с одной, а затем с другой стороны. Ножом прижимают подрезанный плавник и, держа рыбу за хвостовую часть, отводят в сторону, при этом плавник легко удаляется. Мягкие плавники можно обрезать ножницами.

Если рыбу готовят с головой, из головы удаляют глаза и жабры, делая с двух сторон надрезы под жаберными крышками.

Для удаления внутренностей рыбу кладут на доску головой к себе, придерживая левой рукой, делают надрез между грудными плавниками и ведут нож к голове, острием к себе, прорезая брюшко. Доведя нож до головы, его поворачивают, не вынимая из брюшка, и ведут в противоположном направлении, разрезая брюшко до конца. Затем осторожно вынимают внутренности так, чтобы не повредить желчный пузырь, иначе рыба будет горчить, и очищают внутреннюю полость от пленки. Рыбу промывают холодной водой, обсушивают и до приготовления хранят в холодильнике.

Крупную выпотрошенную рыбу после промывания пластуют — разрезают вдоль позвоночника на две половины. Одна половина состоит из мякоти с кожей и реберными костями, а другая еще и с позвоночной костью. Очищенную и промытую рыбу разрезают на порционные куски. Для того чтобы получить филе без костей и кожи, рыбу, не снимая чешуи, потрошат и промывают. Затем срезают с позвоночника одно филе, потом другое. Половинки кладут кожей вниз и, придерживая реберные кости левой рукой, срезают их ножом. После этого с филе снимают кожу вместе с чешуей.

При обработке рыбы необходимо соблюдать санитарные требования

  1. Разделывать рыбу на специальной доске и желательно на отдельном столе.
  2. До и после разделки промывать рыбу холодной проточной водой.
  3. Удалить полученные рыбные отходы сразу после разделки.
  4. По окончании работы вымыть кухонный инвентарь моющим средством и убрать рабочее место.

Практическая работа № 17

Разделка соленой рыбы

Инвентарь и посуда: доска разделочная для рыбы, нож кухонный, соленая рыба (сельдь).

  1. Подготовь рабочее место.
  2. Расположи рыбу на доске головой к себе.
  3. Отрежь у рыбы часть брюшка.
  4. Удали внутренности и пленку.
  5. Промой рыбу под проточной водой.
  6. Отрежь голову и хвост рыбы.
  7. Надрежь вдоль спинки кожу и сними ее, начиная от головной части.
  8. Произведи пластование рыбы, а для получения филе удали кости.
  9. Убери рабочее место.

Сильносоленую сельдь вымачивают в холодной воде, но лучше в крепком чае, так как он содержит дубильные вещества, которые не дают рыбе стать дряблой. Для улучшения вкуса сельдь можно вымачивать в молоке.

Новые слова и понятия

Живая, охлажденная, мороженая, соленая рыба; механическая обработка рыбы, пластование, филе.

Источник: tepka.ru

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Adblock
detector