Какую морскую рыбу можно солить
Какую морскую рыбу можно солить, помимо сельдевых и скумбрии?
Хочется попробовать, что то новенькое, а на прилавках только сельдь, килька, тюлька, салака, хамса и скумбрия.Есть ли смысл купить свежую морскую рыбу и засолить самому?По возможности поделитесь рецептами.
Кроме сельдей, для засолки в условиях домашних годится самая разная морская рыба: САЙРА, СКУМБРИЯ (скумбрия домашней засолки сильно отличается от магазинной), а также
СУДАК, КАМБАЛА, ЛОСОСЬ, СЕМГА, ФОРЕЛЬ, ГОРБУША, ХЕК, СТАВРИДА, САРДИНА, КЕТА, САЛАКА, НЕРКА и др.
Я пока солила только первые две.
САЙРА – рыба морская, даже океаническая, обитающая в Тихом и Атлантическом океанах. Она содержит массу полезных веществ: в её составе есть белки и жиры, витамины A, B, D и, что особенно ценно, PP, в ней есть такие макро- и микроэлементы, как кальций, натрий, магний, фосфор, железо, калий, хлор, фтор, хром, никель, молибден.
Она довольно калорийна (200 ккал на 100 граммов), зато в ней нет углеводов, что делает её важным продуктом, рекомендованным диетологами. Кроме того, употребление в пищу сайры помогает избежать анемии и снизить в крови уровень холестерина. А кислоты, кои содержатся в рыбке этой, улучшают работу систем нервной, иммунной, сердечно-сосудистой, положительно влияют на работу мозга головного, повышают и жизненный тонус, и работоспособность, улучшают зрение и даже являются средством профилактики остеопороза и кариеса. Так что сайра весьма уместна в нашем рационе в любом виде: варёном, запечённом, жареном, консервированном, солёном.
Я не слишком часто в своей жизни занималась засолкой рыбы (зачем, если проще зайти в магазин и купить уже готовую селёдочку?), хотя всё же приходилось и самой солить, а так как мои бабушки и мама этим делом вообще никогда не занимались, то собственных рецептов в моей семье нет, я использую те, которые удаётся найти в Интернете и которые по каким-то причинам мне понравились. Резон, конечно, в таком домашнем солении есть: приобретая в магазине упакованный в баночки продукт, мы покупаем кота в мешке, ибо не всегда эти продукты соответствуют нашему вкусу, а солёная рыба даже у одного и того же производителя не всегда получается одинаковой на вкус, сами же для себя мы сделаем всё так, как надо.
РЕЦЕПТ № 1
Для засолки сайры нам понадобится следующее:
- граммов 700-800 самой рыбы (так как вес одной рыбки в среднем составляет 200 граммов, то это 4 штучки);
- 1 литр воды для рассола-маринада (тузлука);
- 5-7 штучек перца-горошка чёрного;
- 4 ложки ст. соли;
- 2 ложки ст. сахарку;
- 2-3 листика лаврушки;
- 2 ложки столовых 6%-го яблочного уксуса;
- тара для засолки – лучше всего небольшой пластмассовый контейнер с крышкой.
Так как рыбу, скорее всего, придётся покупать замороженную, неплохо бы посмотреть на упаковке дату вылова и обратить внимание на внешний вид: сайра должна быть покрыта ледком, окраска её должна быть яркой; неприятный запах и жёлтые подтеки свидетельствуют о плохом качестве рыбы, об истёршем сроке её годности.
Рыбу размораживаем в холодильнике (медленная разморозка) в течение не менее 10 часов, затем, промокнув бумажной салфеткой, отрезаем лишнее (плавники, хвосты) и укладываем в контейнер.
Воду для рассола-маринада доводим до закипания и высыпаем в неё приготовленные соль и сахар, опускаем перец, лист лавровый. Минут 5 кипятим всю эту прелесть, а затем остужаем и добавляем уксус.
Заливаем готовым рассолом уложенную в тару сайру, закрываем крышкой и ставим контейнер на сутки в холодильник.
Спустя сутки рыбу вынимаем из рассола, вычищаем внутренности, отрезаем голову, промокаем бумажной салфеткой, удаляем кости хребта, разрезаем очищенное филе на кусочки, укладываем в селёдочницу, сбрызгиваем маслом растительным, украшаем листьями салата, поверх рыбы помещаем нарезанный кольцами репчатый лук.
Увидеть, как готовить сайру по данному рецепту, нам позволит видео.
По этому же рецепту, который взят с сайта «Морские рецепты» (фото тоже оттуда), можно приготовить скумбрию, только в рассоле-маринаде её надо продержать двое или даже трое суток. Я этот рецепт использовала лишь один раз для приготовления скумбрии (сайру тогда не нашла), получилось неплохо.
СКУМБРИЯ – рыба морская, полезная, в ней много фосфора, йода, калия, кальция, натрия, магния, цинка и фтора, она богата никотиновой кислотой и витамином D, которые служат оздоровлению наших костей и благоприятно влияет на нервную систему. Богата скумбрия и другими витаминами, а почти половина суточной нормы белка содержится всего в 100 граммах скумбрии.
Мне не нравится рыба слишком солёная, поэтому я облюбовала рецептик приготовления скумбрии малосольной, домашней.
РЕЦЕПТ № 2
Нам понадобится следующее:
- 2 штуки свежемороженой скумбрии (или свежей, хотя, скорее всего, придётся довольствоваться первой) ;
- 400 миллилитров воды;
- 3 ложки чайные соли;
- 7-10 штук чёрного перца-горошка;
- 4-5 штук душистого перца-горошка;
- 3 лавровых листика.
Этот рецепт предполагает, что мы сразу должны удалить не только хвост и плавники, но и внутренности и голову.
Рыбу размораживаем (см. в первом рецепте), промываем в проточной воде, чистим, удаляя вышеперечисленное, разрезаем на кусочки, укладываем в контейнер и добавляем перец с листом лавровым.
Готовим рассол. Воду кипятим, охлаждаем до температуры комнатной и растворяем в ней соль. Этим раствором заливаем рыбу и опять же – на сутки в холодильничек.
Подаём к столу, добавив луку по вкусу и украсив.
Рецепт и фото с сайта «Кулинар», но пару раз уже опробованный в нашей семье.
А любителям рыбки посолонее рекомендую рецепт скумбрии домашнего посола с этого же сайта.
РЕЦЕПТ № 3
Опробовала однажды и рецепт приготовления скумбрии в банке, вся соль которого в том, что рыба, подлежащая засолке, не размораживается. Правда, и здесь готовится не просто рассол, а рассол-маринад. Но рыба получается отменная.
Не размораживая рыбу, быстренько её чистим и режем на кусочки. Затем чистим и нарезаем лук и чеснок (а можем это сделать и до чистки рыбы). Рыбу вместе с луком и чесноком помещаем в миску, куда добавляем остальные ингредиенты. Всё аккуратно перемешиваем и довольно плотно укладываем в банку. Банку закрываем крышечкой и ставим на сутки в холодильник.
Источник: www.bolshoyvopros.ru
5 способов быстро и вкусно засолить рыбу в домашних условиях
Соленая рыба — один из любимых деликатесов на нашем столе. “Компания” из пряной сельди или изысканной слабосоленой семги способна сделать даже обычную картошку или зеленый салат праздничным блюдом. Но “магазинная” рыба, даже самая лучшая, не способна сравниться с рыбой, засоленной своими руками.
Многие отказываются от идеи посолить рыбу дома, считая, что это слишком сложно или долго. Но на самом деле в этом процессе нет ничего трудного, главное — выбрать хорошие исходные продукты и соблюсти технологию. Например, не используйте для соления йодированную соль: она лишь обожжет нежную рыбу. Мы отобрали для вас самые быстрые и аппетитные рецепты засолки белой или красной рыбы в домашних условиях. Наслаждайтесь!
В яблочном соке
Яблочный сок придает соленой рыбе необычный, капельку фруктовый привкус, а также делает ее невероятно нежной, размягчая волокна рыбы. Селедку, приготовленную таким способом, любят подавать в качестве закуски в Голландии, и лучше всего таким методом солить именно сельдь. Нежный вкус “яблочной” селедки отлично сочетается с зерновым хлебом или тостами из него, а также неострым белым луком, нарезанным очень тонкими колечками. Хороши будут с ней бутерброды, украшенные веточками кудрявой петрушки, а также паровой картофель с укропом и шнитт-луком. Это — практически молниеносный рецепт засаливания сельди, ведь аппетитной закуской можно будет наслаждаться уже через пару часов.
Ингредиенты:
- Сельдь охлажденная 600 г
- Соль крупная 60 г
- Сахар 40 г
- Перец душистый (горошком) 10 г
- Сок яблочный 100 мл
- Масло растительное без запаха 40 мл
Приготовление:
Если у вас цельная тушка, очистите ее, выпотрошите и разделайте на филе. С готовым филе все проще: просто разрежьте его на порционные кусочки.
Яблочный сок нагрейте до температуры чуть больше комнатной (примерно 36 градусов) и смешайте с солью, сахаром, приправами и растительным маслом. Сложите сельдь в стеклянную банку, залейте рассолом и подержите при комнатной температуре до остывания. Затем поставьте в холодильник (обычное отделение) на два часа. Вот и все!
С медом
Этот старинный рецепт засолки обогащает вкус рыбы и не дает ей выпускать слишком много сока, сохраняя ее мякоть упругой. К тому же он очень быстрый и простой: в рассоле всего три ингредиента — соль, мед и вода. Лучше всего изысканная медовая нотка сочетается с красной рыбой: не зря ее так любят сопровождать этим ингредиентом в ресторанах высокой кухни. Хороши в таком рассоле будут нежирные сорта, так они раскроют все свои вкусовые достоинства. Еще одно преимущество этого рецепта — сверхбыстрое приготовление. Всего два часа — и можно ставить на стол! Отлично “споется” эта рыбка со свежим огурцом в канапе или тертым цукини или дайконом в салате.
Ингредиенты:
- Красная рыба 1 кг
- Вода 500 мл
- Соль крупная 4 ст. л.
- Мед 2 ст. л.
- Подсолнечное масло 3 ст. л.
Приготовление:
Рыбу нарежьте ломтиками толщиной 3–4 миллиметра. Выложите ее в глубокое блюдо и залейте рассолом. Дайте постоять 45 минут, затем снимите излишки рассола салфеткой, оставив лишь тонкий слой на каждом кусочке, и равномерно смажьте подсолнечным маслом с помощью кисти. Сложите в баночку или любую глубокую посуду и оставьте в холодильнике на час. По прошествии этого часа уже можно проверять готовность — у вас должна получиться слабосоленая рыбка. Если вы хотите более соленую версию, подержите рыбу в холодильнике еще час.
Быстрый пряный посол
Этот рецепт пряного посола, изобилующий специями, лучше всего подходит для скумбрии, потому что ее яркий своеобразный вкус сложно заглушить какими-либо специями. Наоборот, получается множество ярких вкусовых акцентов, которые сочетаются на удивление гармонично — настоящая кулинарная симфония! Степень “солености” рыбы можно регулировать временем посола. Если вам нужна слабосоленая рыба, то двух часов хватит. Если вы хотите более соленый вариант, подержите рыбку в холодильнике еще два часа. Секрет быстроты в том, чтобы заливать скумбрию едва теплым маринадом (36 градусов). Но он ни в коем случае не должен быть горячим, иначе рыба сразу сварится, а не засолится.
Ингредиенты:
- Тушка скумбрии 1 шт.
- Лимон (маленький) 1 шт.
- Соль крупная 1,5 ст. л. без горки
- Лавровый лист 2 шт.
- Черный перец (горошком) 15 шт.
- Мускатный орех молотый ½ ч. л.
- Кориандр молотый ½ ч. л.
- Зерна горчицы ½ ч. л.
- Луковица (маленькая) 2 шт.
- Вода 500 мл
Приготовление:
Выпотрошите скумбрию, удалите хвост и голову (они не понадобятся). Помойте рыбу и нарежьте кусочками толщиной в один сантиметр.
Нагрейте воду. Нарежьте одну луковицу кольцами. Когда вода станет достаточно горячей, но еще не закипит, всыпьте в нее соль и все специи, а также положите луковые колечки. Хорошо размешайте и доведите до кипения, затем сразу же уменьшите огонь и готовьте на маленьком огне семь минут. Остудите маринад до температуры 36 градусов.
Тем временем нарежьте лимон полукольцами, а оставшуюся луковицу — колечками. Вылейте теплый маринад в глубокую посуду (или оставьте в кастрюле, если она эмалированная) и положите в него рыбу. Накройте крышкой и поместите в холодильник на два часа. Проверьте на готовность: рыба должна получиться малосоленой с пряным ароматом. Для более “просоленного” результата оставьте в холодильнике еще на два часа.
Гравлакс
Этот скандинавский метод засолки рыбы некогда был придуман рыбаками, которым нужно было сохранить свежий улов. Первоначально гравлакс готовился прямо в… песке немногим выше линии прибоя. Однако мы таким экстримом заниматься все-таки не будем и приготовим эту нежную рыбку на кухне.
Готовится гравлакс из красной рыбы — семги, лосося, форели, кеты. Благодаря тому, что при засолке используется свежий укроп, она получается очень пряной и ароматной. Гравлакс может засаливаться несколько суток, но существует и быстрая версия этого рецепта с лососем, разработанная знаменитым Джейми Оливером. Она не менее вкусная, а готовить ее совсем легко.
Ингредиенты:
- Коричневый сахар 1 ст. л.
- Морская соль 3 ст. л.
- Апельсин половинка
- Цедра лимонная от 1 лимона
- Укроп большой пучок
- Филе лосося на коже 300 г
- Водка 25 мл
Приготовление:
Отрежьте у укропа “палочки” и отложите в сторону (они нам понадобятся), а листья сохраните в миске с водой в холодильнике. Натрите цедру половинки апельсина на мелкой терке.
Смешайте в миске сахар, три столовые ложки соли с горкой, водку, цедру одного лимона и апельсиновую цедру. Мелко нарежьте укропные стебли и добавьте в маринад, хорошо размешайте. Выложите рыбу в миску и хорошенько обмажьте маринадом, пока ее поверхность не покроется им равномерно. Затем положите филе мякотью друг к другу и плотно обмотайте их пищевой пленкой. Поместите в холодильник примерно на пять часов (можно чуть больше).
Когда это время пройдет, “распакуйте” лосося и удалите излишки соли. Высушите листья укропа, очень мелко нарежьте и густо посыпьте им соленое филе. Если подавать его нужно еще через какое-то время, то снова сложите филе мякотью внутрь, а кожей наружу, замотайте в пленку и положите в холодильник дожидаться своего часа.
Для подачи снимите с соленого лосося кожу и мелко нарежьте. Подавайте с вареной свеклой, сбрызнутой бальзамическим уксусом, и соусом из хрена со сметаной и лимонным соком.
Источник: food.inmyroom.ru
Любимый деликатес: как солить рыбу в домашних условиях
Соленая рыба — бесподобный деликатес, который украсит любой новогодний стол. Сегодня найти ее в любом супермаркете не проблема. Вот только вряд ли такой продукт сравнится с рыбкой собственного приготовления. Весь процесс занимает не так много времени и сил, как кажется на первый взгляд. Сегодня мы расскажем о важных кулинарных тонкостях и рецептах засолки рыбы в домашних условиях.
Свежая рыба и соль нужного калибра
Начинается засолка рыбы с выбора качественных продуктов. Нас в первую очередь интересуют семга, горбуша, кета, сельдь, форель и скумбрия. Пикша, сайда и палтус тоже подойдут. Разумеется, предпочтение следует отдавать только самой свежей охлажденной рыбе. В замороженном виде она уже утратила все ценные вкусовые качества.
Лучше всего брать рыбину целиком. Так проще определить свежесть. У качественной рыбы прозрачные глаза и ярко-красные жабры. Никаких пятен и желтизны на мякоти. Она должна быть упругой и быстро восстанавливать форму при надавливании пальцем. Посторонних неприятных запахов быть не должно. Разделать рыбину довольно просто. Сначала отрезают голову и плавники. Затем делают длинный продольный разрез на брюхе и удаляют внутренности. Далее вырезают мякоть и аккуратно отделяют от костей. Если филе получилось небольшое, можно засолить его целиком. Крупное филе удобнее нарезать порционными кусочками.
Некоторые хозяйки не придают большого значения выбору соли, и совершенно напрасно. Для засолки подходит только поваренная каменная соль, но ни в коем случае не йодированная. Йод имеет свойство прожигать мякоть рыбы, отчего она безнадежно портится. Выбирайте соль крупного или среднего помола, поскольку слишком мелкие кристаллики глубоко проникают в плоть, тем самым обезвоживая ее. В результате ваша рыба получится сухой и жесткой.
Правильная посуда и набор специй
Вот несколько ключевых тонкостей, которые важно соблюсти, какой бы рецепт домашней засолки рыбы вы ни выбрали. Не используйте для этого металлическую посуду, иначе рыба приобретет неприятный характерный привкус металла. Пусть это будет стеклянная банка или керамическая емкость. Качественный пищевой пластик тоже допускается.
Не бойтесь ошибиться с нужным количеством соли. Опытные хозяйки рекомендуют следовать такой пропорции: на 1 кг рыбы брать 3 ст. л. соли. Даже если вы возьмете ее с избытком, ничего страшного не произойдет. Рыба возьмет ровно столько соли, сколько ей нужно. Остатки вы можете легко убрать в конце приготовления. Не забудьте добавить сахар. Именно этот ингредиент придаст рыбе желаемую мягкость и изысканные приятные нотки. Сахара берут вдвое меньше, чем соли.
Обычно двух этих ингредиентов для классической засолки достаточно. Но вы всегда можете поэкспериментировать с кориандром, черным и белым перцем, гвоздикой, корицей, лавровым листом, мускатным орехом, молотым имбирем, сухими травами и любыми другими специями.
Как подавать соленую рыбу
Соленую рыбу спокойно можно подать как самостоятельную закуску, дополнив ломтиками лимона, кольцами лука или свежей зеленью. Но помимо этого ее можно использовать для различных закусок — канапе, тарталеток, брускетт, волованов. Лучше всего она сочетается с зерновым и черным хлебом, тонким лавашом, багетом и чиабаттой. В качестве намазки используйте сливочный или творожный сыр.
Красная соленая рыба будет хороша в качестве изысканной начинки для блинчиков или роллов. В салатах она тоже смотрится органично. Она хорошо сочетается с помидорами черри, маслинами, авокадо, ананасами, сыром, рисом, листьями салата. Морепродукты и красная икра тоже составят вместе с рыбой идеальную пару.
Общие принципы
Всего существует два метода приготовления соленой рыбы — мокрый и сухой. В первом случае рыбу хорошо просаливают, укладывают в герметичную емкость и устанавливают сверху гнет. Он необходим, чтобы рыба была полностью погружена в сок, который сама же и будет выделять. Сразу после этого заготовку убирают в холодильник или на балкон, где она будет «созревать» от 2 до 8 суток. Все зависит от размера заготовки. Некоторые хозяйки оборачивают рыбу чистой хлопковой тканью или вафельным полотенцем, чтобы она лучше пропиталась специями.
Рецепт сухой засолки рыбы отличается тем, что ее помещают в специальный ящик или любую другую объемную тару с отверстиями на дне. В основном этот метод применяется, когда засаливают рыбины целиком, тогда как мокрый метод подходит для засолки небольшими кусочками. На то, что рыба готова, указывают прозрачный рассол, плотная мякоть рыбы и характерный запах с четко уловимыми пряными нотками.
Красная рыба по классическому рецепту
Начнем с классического рецепта засолки красной рыбы в домашних условиях. Если вы предпочитаете более жирные сорта, выбирайте форель или семгу. Горбуша и кета содержат поменьше жира.
- филе красной рыбы — 1 кг
- соль — 3 ст. л. с горкой
- сахар — 1 ст. л.
- перец горошком — 5–6 шт.
- лавровый лист — 2–3 шт.
- укроп свежий — для подачи
Равномерно перемешиваем соль и сахар. Подготовленное филе разрезаем на несколько частей. Тщательно натираем куски рыбы смесью соли и сахара со всех сторон. Укладываем их на фольгу, помещаем между ними горошины черного перца и лавровый лист. Плотно заворачиваем края фольги и оборачиваем чистой тканью. Это создаст имитацию гнета. Полученный сверток помещаем в стеклянную емкость и убираем в холодильник минимум на 48 часов. Разворачиваем фольгу, удаляем лишнюю соль с рыбы. Перекладываем рыбу в стеклянную емкость, накрываем крышкой и выдерживаем в холодильнике еще сутки. Перед подачей нарежьте рыбу тонкими ломтиками, добавьте мелко нарезанный укроп и сбрызните лимонным соком.
Селедка в яблочном маринаде
Вот довольно необычный быстрый рецепт засолки рыбы — сельдь в яблочном маринаде. Эту закуску очень любят в Голландии и часто готовят на Новый год. Яблочный сок хорошо размягчает волокна рыбы и делает ее невероятно нежной. Фруктовые нотки ничуть не портят натуральный рыбный вкус, напротив, удачно подчеркивают хрупкие нюансы.
- филе сельди — 600 г
- свежевыжатый яблочный сок — 100 мл
- соль — 3 ст. л.
- сахар — 2 ст. л.
- растительное масло — 2 ст. л.
- черный перец горошком — 5–6 горошин
- красный лук — для подачи
- розмарин свежий — для подачи
- лайм — для подачи
Нарезаем филе небольшими кусочками, выкладываем в стеклянную банку слоями. Яблочный сок нагреваем до 35–38 °C. При более высокой температуре есть риск обварить рыбу и испортить заготовку. Итак, растворяем в подогретом соке соль и сахар, вливаем растительное масло и кладем перец горошком. Полученным маринадом заливаем рыбу в банке, плотно закрываем крышкой и даем полностью остыть при комнатной температуре. Теперь убираем ее в холодильник. Всего пару часов ожидания — и можно дегустировать яблочную селедку. Такую рыбку можно подавать в чистом виде или дополнить красным луком, ломтиками лайма и веточками розмарина.
Пряная скумбрия
Если вы предпочитаете насыщенные пряные сочетания, вот вам вкусный рецепт засолки рыбы. Здесь в главной роли выступает скумбрия. Она комфортно чувствует себя в компании со специями, даже самыми душистыми. В зависимости от того, насколько соленую рыбу вы хотите получить, выбирайте время выдержки. Двух часов будет достаточно, чтобы скумбрия стала слабосоленой. Для более сильной степени засолки потребуется 4–5 часов.
- тушка скумбрии — 1 шт.
- лук репчатый — 1 шт.
- вода — 500 мл
- крупная соль — 1,5 ст. л.
- лавровый лист — 2 шт.
- черный перец горошком — 15 шт.
- мускатный орех — 0,5 ч. л.
- молотый кориандр — 0,5 ч. л.
- зерна горчицы — 0,5 ч. л.
- лимон — 1 шт.
Нарезаем скумбрию ломтиками толщиной 1 см и укладываем в стеклянную банку. Плавно доводим воду до кипения. По мере нагревания добавляем соль, луковицу полукольцами и все специи, хорошо все перемешиваем. Провариваем маринад на медленном огне 7–8 минут, остужаем до 35–38 °C, заливаем скумбрию в банке. Когда она полностью остынет, ставим банку в холодильник, плотно закрыв крышкой. Готовую засоленную рыбу дополняем ломтиками лимона, кольцами красного лука и подаем на стол.
Вот такие рецепты засолки рыбы у нас получились. Они вполне могут появиться и на вашем новогоднем столе. Впрочем, вариаций на эту тему существует еще много. Больше интересных идей ищите на нашем сайте. А вы сами готовите этот деликатес дома? Какую рыбу для этого выбираете? Есть у вас фирменный маринад и способ засолки? Будем рады, если вы поделитесь рецептами с другими читателями.
Источник: www.edimdoma.ru
Солим рыбу дома. Часть 1
4 декабря 2011, 8:00 |