Каковы причины гниения мяса рыбы

ПМ.04. Приготовление блюд из рыбы

ТЕСТЫ

1. Как размер рыбы влияет на кулинарную обработку рыбы:

а) от него зависит способ обработки, кулинарное использова­ние рыбы, количество отходов;

б) влияет только на способ обработки рыбы; в) влияет на количество отходов.

2. Какие существуют способы замораживания рыбы:

а) естественное, искусственное и смешанное;

б) циркулирующей морской водой, орошением, мелкодробленым льдом;

в) быстрое и медленное?

3. Какие дефекты охлажденной рыбы относятся к недопустимым:

а) гнилостный запах, отставание мяса от костей;

б) дряблая консистенция, отставание мяса от костей, гнилостный запах;

в) дряблая консистенция, сбитость чешуи, кислый запах в жабрах?

4. Каковы причины гниения мяса рыбы:

а) развитие слизеобразующих бактерий; б) действие ферментов;

в) развитие гнилостных бактерий?

5. К какому семейству относятся лещ и карась:

а) тресковые; б) карповые; в) сельдевые?

6. Назовите рыб семейства окуневых:

а) судак, окунь, ерш; б) судак, налим, ерш; в) окунь, ерш, сельдь?

7. Назовите общие признаки рыб семейства лососевых:

а) 2 спинных плавника, первый — колючий, на жабрах шипы;

б) жировой плавник, красное или белое мясо;

в) красное или белое мясо, жировой плавник, черная икра.

8. Назовите общие отличительные признаки рыб семейства оку­невых:

а) 5 рядов костных пластинок, черная икра; б) 2 спинных плавника, первый колючий;

в) 2 спинных плавника, первый колючий, на жабрах шипы, яркая боковая линия.

9. Какие условия соблюдают при размораживании рыбы с кост­ным скелетом (мелкой):

а) размораживают в ванной с холодной водой при температу­ре 10-14°С в течение 2-2,5 ч;

б) выложенная в один ряд на столах или стеллажах при тем­пературе 15°С в течение 4-10ч;

в) в ванной с холодной водой при температуре 10-14 °С в те­чение 4-5 ч?

10. Какие условия соблюдают при размораживании разделанной рыбы с костным скелетом:

а) в ванной с холодной водой при температуре 10-14°С 2-2,5 ч;

б) выложенная в один ряд на столах или стеллажах при тем­пературе 15°С в течение 4-10ч;

в) в ванной с холодной водой при температуре 10-14 °С в те­чение 4-5 ч?

11. Какие условия соблюдают при размораживании рыбы с кост­ным скелетом (средней):

а) в ванной с холодной водой при температуре 10-14 °С в те­чение 2-2,5 ч;

б) выложенная в один ряд на столах или стеллажах при тем­пературе 15°С в течение 4-10ч;

в) в ванной с холодной водой при температуре 10-14 °С в те­чение 4-5 ч?

12. Какие условия соблюдают при размораживании осетровых по­род рыбы:

а) в ванной с холодной водой при температуре 10-14 °С в те­чение 2-2,5 ч;

б) выложенная в один ряд на столах или стеллажах при тем­пературе 15 °С в течение 4-10ч;

в) в ванной с холодной водой при температуре 10-14 °С в те­чение 4-5 ч?

13. Какая температура внутри тканей оттаявшей рыбы:

14. Какие виды полуфабрикатов из рыбы используют для варки:

а) рыбу в целом виде, порционные полуфабрикаты, мелкокус­ковые полуфабрикаты;

б) рыбу в целом виде, порционные полуфабрикаты (кроме чистого филе);

в) рыбу в целом виде, мелкокусковые, порционные полуфаб­рикаты (кроме чистого филе).

15. Какие виды полуфабрикатов из рыбы используют для запекания:

а) рыбу в целом виде, мелкокусковые полуфабрикаты;

б) рыбу в целом виде, порционные полуфабрикаты (кроме чистого филе);

в) рыбу в целом виде (мелкая, средняя), мелкокусковые, порционные полуфабрикаты (филе с кожей и чистого филе).

16. Какие виды полуфабрикатов из рыбы используют для жаренья основным способом:

а) рыбу в целом виде (мелкая, средняя), порционные полуфаб­рикаты, мелкокусковые полуфабрикаты;

б) рыбу в целом виде, порционные полуфабрикаты;

в) рыбу в целом виде, мелкокусковые, порционные полуфаб­рикаты (кроме чистого филе).

17. Какие виды полуфабрикатов из рыбы используют для припускания:

а) рыбы в целом виде, порционных полуфабрикатов, мелкокус­ковых полуфабрикатов;

б) рыбы в целом виде, порционных полуфабрикатов (кроме чистого филе);

в) рыбы в целом виде (средняя), мелкокусковых, порционных полуфабрикатов (из филе с кожей и чистого филе, угол нарезания 30°).

18. Какие виды панировки используют при приготовлении полу­фабрикатов для жаренья основным способом:

а) мучную, красную, белую хлебную;

б) двойную, мучную, красную, белую хлебную, тесто-кляр;

в) мучную, белую хлебную?

19. Какие виды панировки используют при приготовлении полу­фабрикатов для жаренья во фритюре:

а) двойную; б) тесто-кляр, смесь муки, льезона и белой хлебной панировки;

в) тесто-кляр, двойную панировку?

20. Какие ингредиенты входят в основной состав котлетной массы:

а) рыба, хлеб, соль и перец;

б) чистое филе рыбы, хлеб без корок, жидкость, соль, перец;

в) чистое филе рыбы, яйцо, лук репчатый, хлеб без корок, жидкость, соль, перец?

21. С какой целью в рыбную котлетную массу добавляют часть от­варной рыбы:

а) для увеличения вязкости; б) увеличения рыхлости;

в) повышения сочности?

22. С какой целью в рыбную котлетную массу добавляют сырое яйцо:

а) для увеличения вязкости; б) увеличения рыхлости;

в) повышения сочности?

23. С какой целью в рыбную котлетную массу добавляют хлеб:

а) для увеличения вязкости; б) увеличения рыхлости;

в) повышения сочности?

24. Чем отличаются полуфабрикаты котлет и биточков:

а) особенностями рецептуры котлетной массы;

б) формой полуфабриката; в) видом панировки.

25. Какие санитарные требования необходимо соблюдать при при­готовлении полуфабрикатов из рыбы:

а) рыбу необходимо промыть в холодной воде до и после раз­делки, вовремя удалить полученные отходы, готовые полу­фабрикаты охладить;

б) промыть в холодной воде до и после разделки, вовремя уда­лить полученные отходы, нарезать и запанировать на от­дельном столе, готовые полуфабрикаты охладить;

в) промыть в холодной воде до и после разделки, готовые по­луфабрикаты охладить.

26. Как изменяются неполноценные белки рыбы под действием те­пловой обработки:

а) разрушаются; б) переходят в отвар;

в) переходят в клейкое вещество глютин?

27. Почему при тепловой обработке рыба размягчается;

а) происходит денатурация и коагуляция белка;

б) коллаген переходит в глютин; в) вытапливается жир?

28. Каковы условия варки рыбы звеньями:

а) куски рыбы укладывают кожей вниз, заливают холодной водой (2 л на 1 кг рыбы);

б) куски рыбы укладывают в один ряд кожей вверх, заливают горячей водой;

в) куски рыбы укладывают брюшком вниз, заливают холод­ной водой?

29. Каковы условия варки рыбы порционными кусками:

а) куски рыбы укладывают кожей вниз, заливают холодной водой (2 л на 1 кг рыбы);

б) куски рыбы укладывают в один ряд кожей вверх, заливают горячей водой;

в) куски рыбы укладывают брюшком вниз, заливают холод­ной водой?

30. Какой соус используют для приготовления рыбы, запеченной с картофелем по-русски:

а) томатный; б) сметанный; в) молочный; г) паровой; д) белый?

31. Какая классификация рыбных блюд наиболее полная:

а) отварные, припущенные, жареные, запеченные блюда;

б) жареные, припущенные, запеченные блюда;

в) отварные, припущенные, жаренные основным способом, во фритюре; запеченные?

32. Укажите причину уменьшения массы рыбы при тепловой обра­ботке:

а) плавление жиров; б) изменение коллагена;

в) уплотнение белков с выпрессовыванием межмышечного сока.

33. Какие добавки помогут сохранить форму нежной рыбы при ее варке:

а) уксус столовый, специи и томат-пюре;

б) уксус столовый, огуречный рассол и лимонная кислота;

в) лимонная кислота, уксус столовый и соевый соус?

34. Когда снимают пену с поверхности бульона при припускании рыбы:

а) после закипания; б) в процессе варки; в) не снимают?

35. Какой температурный режим рекомендуется при варке рыбы:

а) 100 °С; б) 85. 90°С; в) 65 °С?

36. Какие гарниры рекомендуют к припущенной рыбе:

а) картофель отварной, картофельное пюре;

б) картофель отварной, рис припущенный, картофель пай;

в) овощи отварные, жареные, каши рассыпчатые?

37. Какие соусы рекомендуют к отварной рыбе:

а) соус рассол, паровой; б) «Польский», «Голландский», томатный;

в) «Польский», томатный, майонез?

38. Как подают соус к рыбе припущенной:

а) всегда поливают сверху;

б) поливают сверху, подают отдельно;

в) подливают сбоку, поливают сверху, подают отдельно?

39. Какие полуфабрикаты используют для жаренья основным спо­собом:

а) в целом виде с головой, порционные куски филе с кожей и костями;

Читайте также:  Букет из рыбы и тортик из пива

б) в целом виде с головой, порционные куски филе с кожей и костями, филе с кожей без костей;

в) в целом виде с головой, порционные куски филе с кожей и костями, филе без кожи и костей?

40. Какие виды панировки используют, подготавливая полуфабри­каты для жаренья основным способом:

а) мучная, красная сухарная; б) красная сухарная, белая хлебная и двойная;

в) красная сухарная, белая хлебная, мучная, смесь красной сухарной и белой хлебной?

41. Укажите температурный режим при жаренье рыбы в жароч­ном шкафу:

а) 140. 160 °С; б) 250. 280°С; в) 120. 140 °С.

42. Какой признак указывает на готовность рыбы, жаренной основным способом или во фритюре:

а) образование коричневой корочки на поверхности;

б) появление пузырьков на поверхности;

в) уменьшение размеров кусков рыбы?

43. Каким способом подают соус к рыбе, жаренной во фритюре:
а) только отдельно;

Источник: cozyhomestead.ru

Какие ингредиенты входят в основной состав котлетной массы;

Вариант 1

1. Как размер рыбы влияет на кулинарную обработку рыбы:

а) от него зависит способ обработки, кулинарное использование рыбы, количество отходов;

б) влияет только на способ обработки рыбы;

в) влияет на количество отходов?

2. Какие существуют способы замораживания рыбы:

а) естественное, искусственное и смешанное;

б) циркулирующей морской водой, орошением, мелкодробленым льдом;

в) быстрое и медленное?

3. Каковы причины гниения мяса рыбы:

а) развитие слизеобразующих бактерий;

б) действие ферментов;

в) развитие гнилостных бактерий?

4. Какие условия соблюдают при размораживании рыбы с костным скелетом (мелкой):

а) размораживают в ванной с холодной водой при температуре 10. 14 °С в течение 2-2,5 ч;

б) выложенная в один ряд на столах или стеллажах при температуре 15 °С в течение 4-10 ч;

в) в ванной с холодной водой при температуре 10. 14 °С в течение 4-5 ч?

5. Какие условия соблюдают при размораживании осетровых пород рыбы:

а) в ванной с холодной водой при температуре 10. 14 °С в течение 2-2,5 ч;

б) выложенная в один ряд на столах или стеллажах при температуре 15°С в течение 4-10 ч;

в) в ванной с холодной водой при температуре 10. 14 °С в течение 4-5 ч?

6. Какая температура внутри тканей оттаявшей рыбы:

7.Какие виды полуфабрикатов из рыбы используют для варки:

а) рыбу в целом виде, порционные полуфабрикаты, мелкокусковые полуфабрикаты;

б) рыбу в целом виде, порционные полуфабрикаты (кроме чистого филе);

в) рыбу в целом виде, мелкокусковые, порционные полуфабрикаты (кроме чистого филе)?

8.Какие виды полуфабрикатов из рыбы используют для запекания:

а) рыбу в целом виде, мелкокусковые полуфабрикаты;

б) рыбу в целом виде, порционные полуфабрикаты (кроме чистого филе);

в) рыбу в целом виде (мелкая, средняя), мелко кусковые, порционные полуфабрикаты (филе с кожей и чистого филе)?

9. Какие виды полуфабрикатов из рыбы используют для жаренья основным способом:

а) рыбу в целом виде (мелкая, средняя), порционные полуфаб­рикаты, мелкокусковые полуфабрикаты;

б) рыбу в целом виде, порционные полуфабрикаты;

в) рыбу в целом виде, мелкокусковые, порционные полуфаб­рикаты (кроме чистого филе) ?

10. Первичным структурным элементом мышечной ткани рыбы являются:

б) мышечные волокна;

11. Разделка рыбы с костным скелетом осуществляется в следующей последовательности:

а) снятие чешуи ®удаление головы®удаление плавников®потрошение®промывание®приготовление п/ф;

б) последовательность зависит от вида рыбы;

в) снятие чешуи ®удаление головы®удаление плавников®потрошение ®приготовление п/ф®промывание.

12. У каких рыб перед тепловой обработкой снимают кожу?

а) сом, навага, камбала;

б) линь, сом, сабля;

в) судак, треска, пикша.

13. Какие виды панировки используют при приготовлении полу­фабрикатов для жаренья основным способом:

а) мучную, красную, белую хлебную;

б) двойную, мучную, красную, белую хлебную, тесто-кляр;

в) мучную, белую хлебную?

14.Какую рыбу перед очисткой от чешуи погружают в кипяток на 20 — 30 с и быстро перекладывают в холодную воду?

15. к двустворчатым моллюскам относятся:

а) мидии, устрицы, креветки;

б) мидии, устрицы, морской гребешок;

в) морской гребешок, лангусты, устрицы.

16. К морским ракообразным относятся:

а) мидии, лангусты, креветки;

б) морской гребешок, лангусты, омары;

в) лангусты, омары, креветки.

17. Какие виды панировки используют при приготовлении полу­фабрикатов для жаренья во фритюре:

б) тесто-кляр, смесь муки льезона и белой хлебной панировки;

в) тесто-кляр, двойную панировку?

Какие ингредиенты входят в основной состав котлетной массы;

а) рыба, хлеб, соль и перец;

б) чистое филе рыбы, хлеб без корок, жидкость, соль, перец;

в) чистое филе рыбы, яйцо, лук репчатый, хлеб без корок, жидкость, соль, перец?

19. С какой целью в рыбную котлетную массу добавляют часть отварной рыбы:

а) для увеличения вязкости;

б) увеличения рыхлости;

в) повышения сочности?

20. Какая часть говяжьей туши представлена на рисунке под буквой «а»:

а) наружный кусок;

б) внутренний кусок;

в) боковой кусок.

21. Какая часть говяжьей туши представлен на рисунке под цифрой 7:

22. Какая часть свиной туши представлена на рисунке под цифрой 1:

23. Срок хранения и реализации при t не выше 8 ° С крупнокусковых п/ф составляет:

24. Срок хранения и реализации при t не выше 8 ° С порционных натуральных п/ф составляет:

25. Срок хранения и реализации при t не выше 8 ° С п/ф из котлетной массы составляет:

26. Срок хранения и реализации при t не выше 8 ° С мелкокусковых п/ф составляет:

27. Не рекомендуется размораживать мясо:

а) на открытом воздухе;

28. Панирование мясных п/ф осуществляется для:

а) для увеличения массы изделия и сохранения сочности;

б) для образования коллера на поверхности изделия и сохранения сочности;

в) оба ответа верны.

29. Какая часть говяжьей туши представлена на рисунке под цифрой 8:

30. К крупнокусковым п/ф относят:

а) ростбиф, ромштекс;

б) ростбиф, шпигованное мясо;

в) шпигованное мясо, ромштекс.

31. К мелкокусковым п/ф относят:

б) рагу, котлеты натуральные;

32. К порционным п/ф относят:

а) зразы отбивные, тефтели;

б) говядина духовая, зразы отбивные;

33. Какая часть говяжьей туши представлена на рисунке под цифрой 3:

в) спинно-реберная часть.

34. По способу приготовления п/ф бывают:

а) натуральные, панированные и рубленные;

б) с наполнителем, рубленные;

в) оба ответа верны.

35. Для какой цели мясо шпигуют?

а) для повышения сочности, улучшения вкусовых и ароматических качеств;

б) для размягчения соединительной ткани;

в) чтобы изделия не деформировались.

36. В какой ткани мяса основным белком является миозин?

37. В группах овощей найдите лишние:

б) капустные, луковые

в) чесночные, ягодные

38 В группу корнеплодов входят овощи:

а) лук репчатый, зелёный, порей

б) укроп, эстрагон, мята

в) морковь, свекла, редька, репа, петрушка корневая, редис, дайкон

39 С какой операции начинают обработку овощей:

а) очистка, доочистка;

б) сортировка, калибровка;

40 Картофель обрабатывают в следующем порядке:

а) сортируют, калибруют, моют, очищают, дочищают, моют

б) моют, калибруют, сортируют, очищают, дочищают

в) сортируют, очищают, моют

41 Какого вида нарезки картофеля не существует:

Источник: mylektsii.ru

товароведение и экспертиза товаров

-: рыба, обработанная смесью поваренной соли, пряностей И сахара

+: рыба, обработанная поваренной солью Или раствором поваренной соли в воде

-: рыба, обработанная смесью поваренной соли, сахара, пряностей И уксусной

-: рыба, обработанная смесью поваренной соли И сахара

5: Рыба специального посола — это:

-: рыба, обработанная поваренной солью Или раствором поваренной соли в воде

-: рыба, обработанная смесью поваренной соли, пряностей И сахара

-: рыба, обработанная смесью поваренной соли, сахара, пряностей И уксусной

+: рыба, обработанная смесью поваренной соли И сахара

5: Рыба маринованная — это:

-: рыба, обработанная поваренной солью Или раствором поваренной соли в воде

-: рыба, обработанная смесью поваренной соли, пряностей И сахара

+: рыба, обработанная смесью поваренной соли, сахара, пряностей И уксусной

-: рыба, обработанная смесью поваренной соли И сахара

5: Рыба пряного посола — это:

-: рыба, обработанная поваренной солью Или раствором поваренной соли в воде

+: рыба, обработанная смесью поваренной соли, пряностей И сахара

-: рыба, обработанная смесью поваренной соли, сахара, пряностей И уксусной

Читайте также:  Кресло платформа для рыбалки

-: рыба, обработанная смесью поваренной соли И сахара

5: Показатели Качества соленой рыбы:

-: внешний вид, наружные повреждения, разделка

-: внешний вид, наружные повреждения, разделка, консистенция

-: внешний вид, наружные повреждения, разделка, Консистенция, вкус И запах

+: внешний вид, наружные повреждения, разделка, Консистенция, вкус И запах,

доля поваренной соли

5:2 ОТЛИЧИТСЛЬНЬТМИ признаками СОЛСНЫХ РЫбНЫХ товаров ОТ РЫб ЯВЛЯ1ОТСЯ2

+: повышенное содержание поваренной соли

+: распад белков И жиров

5: Продукт из рыбного сырья или морепродуктов в герметично укупоренной таре,

подвергнутый тепловой обработке, пригодньп71 для длительного хранения:

+: Консервы Из рыбы И морепродуктов

-: натуральные рыбные консервы

-: рыбные консервы в масле

-: рыбные консервы паштеты

5: Консервы Из рыбного сырья И морепродуктов без предварительной тепловой

-: Консервы из рыбы И морепродуктов

+: натуральные рыбные консервы

-: рыбные консервы в масле

-: рыбные консервы паштеты

5: Консервы в виде однородной тонко измельченной массы Из рыбного сырья,

-: консервы Из рыбы И морепродуктов

-: натуральные рыбные консервы

-: рыбные консервы в масле

+: рыбные консервы паштеты

5: Консервы Из рыбы с предварительной тепловой обработкой, залитой растительным

-: Консервы из рыбы И морепродуктов

-: натуральные рыбные консервы

+: рыбные Консервы в масле

-: рыбные консервы паштеты

5: Консервы в виде однородной измельченной массы из рыбного сырья, морепродуктов:

-: консервы Из рыбы И морепродуктов

-: натуральные рыбные консервы

+: рыбные консервы фарши

-: рыбные консервы паштеты

5: Какая температура у охлажденной рыбы:

5: Какие существуют способы охлаждения рыбы:

-: естественное И Искусственное

+: циркулирующей морской водой, орошением, прокладкой дроблёным льдом

-: быстрое И медленное

5: В чем значение глазирования рыбы:

-: улучшить качество, товарный вид

-: придать товарный вид

+: предупредить окисление жира, усушку

5: Укажите, из зерна, каких рыб готовят красную Икру:

-: белуга, Калуга, осетр, шип, севрюга

-: Кефаль, минтай, треска, судак

+: Кета, горбуша, кижуч, сима, чавьтча, нерка

5: На какие сорта делится зернистая Икра осетровых рыб:

5: К какому семейству относится навага И путассу:

5: Назовите представителей семейства карповых:

+: сазан, лещ, вобла, Толстолобик

-: судак, лещ, вобла, тарань

5: Назовите общие отличительные признаки рыб семейства окуневых:

-: два спинных плавника, первый Колючий

-: один клиновидный спинной плавник

+: два спинных плавника, второй Колючий, на жабрах шины

5: Назовите рыб семейства тресковых:

-: треска, налим, вобла

-: треска, пикша, стерлядь

+: пикша, треска, налим, сайда

5: К Какому семейству относится Толстолобик:

5: К Какому семейству относятся салака И килька:

5: Какая температура удовлетворительно охлажденной рыбы:

5: Какие существуют способы охлаждения рыбы:

-: естественное И Искусственное

+: циркулирующий морской водой, мелкодробленым льдом, орошением

-: быстрое И медленное

5: Каков расход льда для получения охлажденной рыбы:

2 Какие ВСЩССТВЗ ПРИМСНЯТОТ ДЛЯ УВСЛИЧСНИЯ СРОКОВ хранения:

5: Какая температура воздуха необходима для естественного замораживания рыбы:

-: при -6°С замерзает вода

-: при -25°С И ниже вода замерзает в межклеточном пространстве И в клетках

+: при -18°С кристаллизуется влага

5: Какие дефекты охлажденной рыбы относятся К недопустимым:

-: гнилостный запах, отстаивание мяса от костей

-: дряблая консистенция, сбитость чешуи, кислый запах в жабрах

+: дряблая консистенция, отстаивание мяса от костей, гнилостный запах

5: Подразделение охлажденной рыбы по Качеству:

+: без разделения на сорта

5: Рыба с какой температурой называется мороженой:

5: Какие признаки у рыбы естественного способа замораживания:

-: тушка Правильной формы с плотно прижатыми жаберными крышками И плавниками

+: рот открыт, приподняты жаберные крышки, расплавление Плавники

-: форма тела неправильная, открыт рот

5: Как определить стандартную длину рыбы:

-: от вершины рыла до начала хвостового плавника

-: от вершины рыла до конца хвостового плавника

+: от вершины рыла до начала средних лучей хвостового плавника

5: Какие существуют способы замораживания рыбы:

-: естественное, мелкодробленым льдом до 100%, в льдосолевых смесях

-: в морозильных камерах, льдом с расходом до 100% К массе рыбы, орошением

+: естественное, в льдосолевых смесях, в морозильных камерах

5: Какие недостатки у рыбы льдосолевого способа замораживания:

+: деформация, Просаливание 2-3см, потускнение поверхности, окисление жира у

-: просаливание, снижение пищевой ценности

-: солевая денатурация белков, снижение пищевой ценности

5: Причины гниения мяса рыбы:

+: развитие гнилостных бактерий

-: развитие слизеобразующих бактерий

5: Назовите виды икры, получаемые из осетровых рыб:

+: зернистая, Пастеризованная, паюсная, ястычная, откидная

-: зернистая, паюсная, ястычная

-: зернистая, ястычная, Пастеризованная, пробойная

5: На какие сорта делится зернистая Икра лососевых рыб:

5: Чем объясняется более быстрая Порча ИКРЫ лососевых рыб:

+: икра лососевых рыб имеет одну оболочку

-: белковая масса в Икре лососевых рыб самая жидкая

-: в икре лососевых рыб жир находится Под оболочкой

5: Почему Икра осетровых рыб хранится лучше:

-: в Икре осетровых рыб жир сконцентрирован в центре зерна

+: Икра осетровых рыб Имеет три оболочки .

-: белковая масса в Икре осетровых рыб менее жидкая, чем в Икре лососевых.

5: Для какой икры типичен запах «Травки» :

-: для ИКРЫ лососевых рыб

+: для икры осетровых рыб

-: для икры Частиковых рыб

5: Укажите Промысловых рыб, из которых готовят черную икру:

-: Кета, горбуша, кижуч, сима, чавыча

+: белуга, калуга, осетр, шиП, севрюга

-: Кефаль, судак, минтай, Треска

5: К какому семейству относятся навага И путассу:

5: Назовите рыб семейства окуневых:

-: окунь, судак, карп

-: сазан, окунь, ерш

+: судак, окунь, ерш

5: Назовите представителей семейства Карповых:

+: сазан, лещ, вобла, Толстолобик

-: судак, лещ, вобла, тарань

5: Назовите представителей семейства сельдевых:

+: сельдь, тюлька, килька

-: салака, килька, снеток

-: сельдь, килька, корюшка

2 НЗЗОВИТС ОбЩИС ОТЛИЧИТСЛЬНЬТС ПРИЗНаКИ РЫб ССМСЙСТВЗ ЛОСОССВЫХ2

-: черная Икра, красное Или белое мясо, жировой плавник

-: Пять рядов костных Пластинок, черная Икра

5: К какому семейству относятся кета И горбуша:

5: Назовите общие отличительные Признаки рыб семейства окуневых:

-: два спинных плавника, первый -: Колючий

-: один клиновидный спинной плавник

+: два спинных плавника, Первый -: колючий, на жабрах шиПы

5: Назовите представителей семейства камбаловых:

5: Назовите рыб семейства тресковых:

-: Треска, налим, вобла

-: треска, пикша, стерлядь

+: пикша, треска, налим

5: К Какому семейству относится Толстолобик:

5: К какому семейству относятся салака И килька:

5: Какие Признаки Имеют Представители семейства лососевых:

тело Продолговатое, чешуя Имеет металлический блеск,

-: тело веретенообразное, без чешуи , на коже Имеется 5 рядов костных пластин;

+2 на СПИНС ДВЗ ПЛЗВНИКЗ, ОДИН ИЗ КОТОРЬТХ ОКОЛО хвоста МЗЛСНЬКИЙ

на СПИНС ИМССТСЯ

5: Какие отличительные Признаки созревшей соленой сельди:

+: цвет глаз серый И отсутствуют красные пятна И Точки, жабры окрашены в светло-

:серь1й идш темно-серый цвет.

-: глаза Имеют красные пятна, жабры окрашены в Красно-Коричневый цвет.

-: цвет глаз серый, мышечная ткань легко отстает от скелета, а реберные кости

5: Соленая сельдь Первого сорта может Иметь допускаемые дефекты:

+: незначительный налет нерастворимого осадка соли

+: легко удаляемый желтоватый налет

-: незначительное подкожное окисление жира

-: незначительно ослабевшая консистенция

5: Консервы отличает от Пресервов:

+: добавление растительного сырья, масла

-: способ консервирования солью

-: тканевый состав съедобной части

5: В результате снижения температуры яйца после снесения белок И желток

объеме, И на тупом Конце между оболочками появляется:

5: Как называют мороженые, яичные Продукты, которые изготовляют в виде смеси

Источник: studfile.net

Тестовое задание для технологов общественного питания на тему: Приготовление соусов

Выберите правильный или наиболее полный вариант ответа.

1.Как размер рыбы влияет на кулинарную обработку рыбы:

а) от него зависит способ обработке, кулинарное использование рыбы, количество отходов;

б) влияет только на способ обработки рыбы;

в) влияет на количество отходов;

2.Какие существуют способы замораживания рыбы:

а) естественное, искусственное и смешанное;

Читайте также:  Как дерутся рыбы петухи

б) циркулирующей морской водой, орошением, мелкодробленым льдом;

в) быстрое и медленно;

3.Какие дефекты охлажденной рыбы относятся к недопустимым:

а) гнилостный запах, отставания мяса от костей;

б) дряблая консистенция, сбитость чешуи, кислый запах в жабрах;

4.Каковы причины гниения мяса рыбы:

а) развитие слизеобразующих бактерий;

б) действие ферментов;

в) развитие гнилостных бактерий;

5.К какому семейству относятся лещ и карась:

6.Назовите рыб семейства окуневые:

а) судак, окунь, ерш;

б) судак, налим, ерш;

в) окунь, ерш, сельдь;

7.Назовите общие признаки рыб семейства лососевых:

а)2 спинных плавник, первый-колючий, на жабрах шипы;

б) жировой плавник, красное и белое мясо;

в)красное или белое мясо, жировой плавник, черная икра.

8.Назовите общие отличительные признаки рыб семейства окуневых:

а) 5 рядов костных пластинок, чёрная икра;

б) 2 спинных плавника, первый колючий;

в) 2 спинных плавника, первый колючий, на жабрах шипы, яркая боковая линия.

9. Для чего панируют рыбу?

10. На какие категории делят рыбу по содержанию жира:

Выберите правильный или наиболее полный вариант ответа.

1.Какие условия соблюдают при размораживании рыбы с костным скелетом(мелкой):

А)размораживают в ванной с холодной водой при температуре 10-14С в течении 2-2.5ч;

Б)выложенная в один ряд на столах или стеллажах при температуре 15С в течении 4-10ч;

В)в ванной с холодной водой при температуре 10-14С в течение 4-5 ч;

2.Какие условия соблюдают соблюдают при размораживании разделанной рыбы с костным скелетом;

А)в ванной с холодной водой при температуре 10-14С 2-2,5ч;

Б)выложенная в один ряд на столах или стеллажах при температуре 15С в течении 4-10ч;

В)в ванной с холодной водой при температуре 10-14С в течении 4-5ч;

3.Какие условия соблюдают при размораживании рыбы с костным скелетом (средней);

А)в ванной с холодной водой при температуре 10-14С в течение 2-2,5ч;

Б)выложенная в один ряд на столах или стеллажах при температуре 15С в течении 4-10ч;

В)в ванной с холодной водой при температуре 10-14С в течение 4-5ч;

4.Какие условия соблюдают при размораживание осетровых пород рыбы:

А)в ванной с холодной водой при температуре 10-14С в течение 2-2,5ч;

Б)выложенная в один ряд на столах или стеллажах при температуре 15С в течение 4-10ч;

В)в ванной с холодной водой при температуре 10-14С в течении 4-5ч;

5.Какая температура внутри тканей оттаявшей рыбы:

6. Какие есть способы размораживания рыбы?

7.В какой последовательности осуществляется разделка чешуйчатой рыбы?

а) удаление жабр;

в) очистка чешуи;

г) удаление плавников;

д) удаление внутренностей;

8. В зависимости от размера рыбные полуфабрикаты делят?

9.В каком цехе обрабатывают рыбу?

а) заготовочный цех

б) мясорыбный цех

10. В зависимости от размера поступившую рыбу делят на:

Источник: infourok.ru

Тест. Тест по теме «Приготовление блюд из рыбы» 2 вариант

Список вопросов теста

Вопрос 1

Время приготовления припущенной рыбы

Варианты ответов
  • 10-20 мин
  • 15-20 мин
  • 20-30 мин
Вопрос 2

Перед варкой на порционных кусках рыбы:

Варианты ответов
  • делают проколы на коже;
  • панируют в муке с солью;
  • считают количество порций?
Вопрос 3

Первичную обработку чешуйчатой рыбы начинают:

Варианты ответов
  • Первичную обработку чешуйчатой рыбы начинают:
  • с головы;
  • с чешуи;
Вопрос 4

Для варки основным способом порционные куски заливают:

Варианты ответов
  • холодной водой;
  • горячей водой;
  • пряным рассолом?
Вопрос 5

. При варке рыбы в бульон добавляют сырую морковь и лук:

Варианты ответов
  • для улучшения вкуса и запаха;
  • повышает витаминную активность;
  • улучшает цвет рыбы?
Вопрос 6

Для жарки рыбу панируют в:

Варианты ответов
  • мука, соль, перец;
  • мука, соль, сахар;
  • мука
Вопрос 7

Для варки порционные куски рыбы заливают на высоту:

Варианты ответов
  • на 1- 2 см выше уровня рыбы;
  • на 1/3 выше уровня;
  • на 5 см выше уровня рыбы?
Вопрос 8

Для первичной обработки рыбы используют инвентарь:

Варианты ответов
  • разделочная доска (РС) и нож поварской (РС)
  • разделочная доска (МС) и нож поварской (ОС)
  • верны оба варианта?
Вопрос 9

Замороженную рыбу размораживают:

Варианты ответов
  • в воде с добавление сахара и на воздухе
  • на воздухе;
  • на воздухе, в воде с добавлением соли?
Вопрос 10

Каково назначение жёлтой сигнальной лампы у фритюрницы типа ФЭСМ-20:

Варианты ответов
  • лампа включается при готовности фритюра;
  • лампа выключается при готовности продуктов;
  • показывает включение ТЭНов в рабочий режим?
Вопрос 11

Какой признак указывает на готовность рыбы, жареной основным способом или во фритюре:

Варианты ответов
  • образование коричневой корочки на поверхности;
  • появление пузырьков на поверхности;
  • уменьшение размеров кусков рыбы?
Вопрос 12

Укажите температурный режим при жаренье рыбы в жарочном шкафу:

Варианты ответов
  • 140-160 град.С;
  • 250-280 град.С;
  • 180-200 град.С?
Вопрос 13

Укажите температурный режим при жаренье рыбы основным способом в жарочном шкафу:

Варианты ответов
  • 140-160 град.С;
  • 250-280 град.С;
  • 120-140 град.С?
Вопрос 14

Какие виды панировки используют, подготавливая полуфабрикаты для жаренья основным способом:

Варианты ответов
  • мучная, красная сухарная;
  • красная сухарная, белая хлебная и двойная;
  • красная сухарная, белая хлебная, мучная, смесь красной сухарной и белой хлебной?
Вопрос 15

Какие полуфабрикаты используют для жаренья основным способом:

Варианты ответов
  • в целом виде с головой, порционные куски филе с кожей и костями;
  • в целом виде с головой, порционные куски филе с кожей и костями, филе с кожей без костей;
  • в целом виде с головой, порционные куски филе с кожей и костями, филе без кожи и костей;
Вопрос 16

Как подают соус к рыбе припущенной:

Варианты ответов
  • всегда поливают сверху;
  • поливают сверху, подают отдельно;
  • подливают сбоку, поливают сверху, подают отдельно?
Вопрос 17

Какие соусы рекомендуют к отварной рыбе:

Варианты ответов
  • соус рассол, паровой;
  • «Польский», «Голландский», томатный;
  • «Польский», томатный, майонез?
Вопрос 18

Какие гарниры рекомендуют к припущенной рыбе:

Варианты ответов
  • картофель отварной, картофельное пюре;
  • картофель отварной, рис припущенный, картофель пай;
  • овощи отварные, жареные, каши рассыпчатые?
Вопрос 19

Какой температурный режим рекомендуется при варке рыбы:

Варианты ответов
  • 100 град.С
  • 85-90 град.С
  • 65град.С
Вопрос 20

Когда снимают пену с поверхности бульона при припускании рыбы:

Варианты ответов
  • после закипания;
  • в процессе варки;
  • не снимают?
Вопрос 21

Какие добавки помогут сохранить форму нежной рыбы при её варке:

Варианты ответов
  • уксус столовый, специи и томат-пюре;
  • уксус столовый, огуречный рассол и лимонная кислота;
  • лимонная кислота, уксус столовый и соевый соус?
Вопрос 22

Укажите причину уменьшения массы рыбы при тепловой обработке:

Варианты ответов
  • плавление жиров;
  • изменение коллагена;
  • уплотнение белков с выпрессовыванием межмышечного сока?
Вопрос 23

Какая классификация рыбных блюд наиболее полная:

Варианты ответов
  • отварные, припущенные, жареные, запечённые блюда;
  • жареные, припущенные, запечённые блюда;
  • отварные, припущенные, жареные основным способом, во фритюре; запечённые?
Вопрос 24

Какой соус используют для приготовления рыбы, запечённой с картофелем по-русски:

Варианты ответов
  • томатный;
  • белый;
  • сметанный?
Вопрос 25

Каковы условия варки рыбы порционными кусками:

Варианты ответов
  • куски рыбы укладывают кожей вниз, заливают холодной водой (2л на 1 кг рыбы);
  • куски рыбы укладывают в один ряд кожей вверх, заливают горячей водой;
  • куски рыбы укладывают брюшком вниз, заливают холодной водой?
Вопрос 26

Каковы условия варки рыбы звеньями:

Варианты ответов
  • куски рыбы укладывают кожей вниз, заливают холодной водой (2л на 1 кг.рыбы);
  • куски рыбы укладывают в один ряд кожей вверх, заливают горячей водой;
  • куски рыбы укладывают брюшком вниз, заливают холодной водой?
Вопрос 27

Почему при тепловой обработке рыба размягчается:

Варианты ответов
  • происходит денатурация и коагуляция белка;
  • коллаген переходит в глютин;
  • вытапливается жир?
Вопрос 28

Как изменяются неполноценные белки рыбы под действием тепловой обработки:

Варианты ответов
  • разрушаются;
  • переходят в отвар;
  • переходят в клейкое вещество глютин?
Вопрос 29

Каковы причины гниения мяса рыбы:

Варианты ответов
  • развитие слизеобразующих бактерий;
  • действие ферментов;
  • развитие гнилостных бактерий?
Вопрос 30

Назовите рыб семейства окуневых:

Варианты ответов
  • судак, окунь, ёрш;
  • судак, налим, ёрш;
  • окунь. ёрш, сельдь?

Получите комплекты видеоуроков

Комментарии 0

Чтобы добавить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Как работать с тестами?

5 балльная

Введите номер теста

© 2008-2020, ООО «Мультиурок», ИНН 6732109381

Для учителя

О проекте

Лицензия на право ведения образовательной деятельности №5251 от 25.08.2017 г.

Правообладатель товарного знака “Мультиурок”, свидетельство №660396

Источник: videouroki.net