Как солить рыбу для роллов филадельфия

Как солить рыбу для суши

Рыба в суши, ролах и сашими используется как в сыром виде, так и соленая. Сырой продукт нужно всего лишь правильно нарезать, но как же правильно посолить филе рыбы для суши?

В японских ресторанах, как правило, для засолки берут красную рыбу: семгу, форель, нерку и пр. Целые тушки (в идеале рыба должна быть живой или охлажденной, но не замороженной!) разделывают на филе. Засолку используют, чтобы продлить срок хранения и вытянуть ненужную влагу из рыбы. Убрать запах рыбный. Когда лосось постоит в холодильнике, он начинает течь, портиться, именно поэтому добавляют соль, и тогда рыба хранится намного дольше.

Как правильно засолить рыбу для суши? Речь не идет о том, что ее нужно солить, подобно селедке, а только чтобы достать влагу. Подготовленный кусок рыбы необходимо посыпать со всех сторон солью, потом промыть и обсушить. Далее можно сразу приступать к приготовлению суши. Или убрать филе в холодильник. Если процедуру проделать качественно и хранить в хорошем холодильном оборудовании, то такая рыба может храниться около недели.

Ингредиенты

  • свежее филе лосося – 400 г
  • крупная соль – 1 ст. л.

Приготовление

Подготовить филе. Для этого срезать куски филе с хребта. Срезать хребтовые кости, брюшко и излишки жира — жирные части не идут для приготовления суши и роллов. Выбрать щипцами все кости.

Снять кожу с рыбы. Для этого уложить кусок кожей вниз и пройтись острым ножом снизу, скользящим движением отделяя кожу от филе.

Разрезать на куски — разделить на 2 или 3 части, чтобы потом было удобнее нарезать филе на суши.

На рабочую поверхность выложить влаговпитывающие салфетки. Посыпать немного солью, чтобы она легла ровным слоем. На соль выложить суши-стейки. Сверху еще раз посыпать слегка солью. Этот прием в японской кухне называется «солт сноу» – «снег из соли». Не бойтесь пересолить.

Оставить рыбу на 20 минут. За это время вы увидите, как вся влага выходит на поверхность — эта влага, эта слизь, как раз и есть то, что портит лосось во время хранения и влияет на вкус.

Промыть в ванночке с водой. Ни в коем случае нельзя мыть под струей воды, так как филе будет разрушаться от дополнительного повреждения.

Далее протереть чистым полотенцем от воды. Нарезать филе наискосок тонкими ломтиками (вес по 12-15 г, размер и форма разные в зависимости от того, что именно будете готовить: сашими, нигири, ролы и пр.). И можно приступать к приготовлению суши.

Источник: volshebnaya-eda.ru

Как засолить рыбу для суши в домашних условиях

Сегодня все больше растет мода на восточную кухню, особенно на суши. А главный ингредиент суши, не считая, конечно, риса – это рыба. Причем ее используют как в копченом, тушеном и жареном виде, так и в сыром, а точнее в соленом. Вполне очевидно, что в случае употребления в сыром виде рыба должна быть не просто хорошей, она должна быть самой лучшей и качественной. Абсолютно очевидно, что никакая рыба, купленная в магазине уже соленой, не будет такой же свежей как та, которую Вы приготовите дома сами. Но и тут нас на каждом шагу подстегают опасности связанные с правильностью выбора рыбы и добросовестностью продавца.

Именно для того, чтобы рыбка вашего фирменного посола всегда была выше всяких похвал, ХозОбоз решил посвятить свой очередной обзор именно процедуре выбора рыбы и технологии ее правильного посола. Всем давно и хорошо известны чудесные свойства рыбы, особенно рыбы лососевых пород. Ведь в рыбе содержится огромное количество ненасыщенных жирных кислот Омега-3, которые прекрасно очищают сосуды. Кроме этого, в ней много жирорастворимых витаминов групп А, D, E и F, а также минеральных веществ, основные из которых фосфор, фтор, марганец и цинк. При всем этом рыба, при условии приготовления без жира, переваривается в несколько раз быстрее мяса и совершенно не перегружает печень и поджелудочную железу. Именно благодаря этим чудесным способностям рыба по праву называется продуктом диетическим.

Вполне естественно, что именно рыба соленая не самый полезный и безопасный вариант приготовления, ведь уже из названия становится понятно, что соли в таком блюде содержится более чем достаточно, да и выбрать рыбу качественную, учитывая отсутствие термической обработки, не так уж просто. О вреде соли всем давно и хорошо известно. Не секрет, что она может откладываться в организме и препятствует выведению жидкости, что приводит к отекам и общему дискомфорту. Что касается качества сырья, то это в принципе отдельный разговор. Однако, если при выборе и посоле соблюдать несколько основных правил, то свежесоленая рыба может быть не только не вредной, но даже полезной.

Читайте также:  Трофейная рыбалка антарктида

Как купить качественную/свежую рыбу

Чтобы выбрать на самом деле качественную рыбу для посола и правильно ее засолить соблюдайте следующие правила:

  • Никогда не покупайте рыбу в местах стихийной торговли. Мы бы даже не советовали Вам делать это на рынке. Для покупки рыбы лучше всего выбрать крупный магазин, где хороший и быстрый оборот товара – рыба там не залеживается.
  • При покупке обращайте внимание на внешний вид рыбы: глаза не должны быть мутными, на коже не может быть слизи и крови.
  • Для посола лучше выбирать рыбу свежую, охлажденную. В замороженном продукте гораздо проще скрыть все недостатки, начиная от недоброкачественности и заканчивая признаками болезни и присутствия паразитов. Более того, в замороженном виде под дорогими сортами чаще всего скрываются дешевые.
  • Если говорить о вреде соли, то в этом случае для минимизации вреда организму достаточно просто не злоупотреблять этим продуктом и использовать соль морскую, а не обычную поваренную. Какими должны бать правильные пропорции для засолки рыбы ХозОбоз изложт в своем рецепте.

Итак, чтобы по-настоящему вкусно засолить рыбу лососевых пород, необходимо просто придерживаться рецепта, который мы с удовольствием предлагаем Вашему вниманию.

Источник: hozoboz.com

Как засолить красную рыбу

Сегодня хочу рассказать об одном из наиболее популярных способов приготовления слабосоленой красной рыбы в домашних условиях – так называемом «сухом способе» засолки и показать несколько его вариантов. Этот универсальный рецепт быстрого приготовления слабосоленой красной рыбы, который подходит для засолки семги и лосося, которые чаще всего используются для приготовления суши. Вы все еще покупаете готовую малосольную семгу?! Тогда мы идем к вам!

Приготовленная в домашних условиях рыба получается даже вкуснее чем ее магазинная версия. Ведь весь процесс проходит под вашим полным контролем. Не только свежесть рыбы, но и ее вкус, степень его насыщенности – полностью зависят от вас. И даже если вы никогда раньше не солили рыбу, вы можете совершенно не бояться ее испортить, ведь одним из преимуществ красной рыбы является то, что ее практически невозможно пересолить. Рыба впитает ровно столько соли сколько необходимо. И по времени приготовления она практически рекордсмен – достаточно нескольких часов и рыба готова к подаче на стол. Кому рыбки?!

Пошаговый фото рецепт как засолить красную рыбу

Нам понадобится. Базовый набор ингредиентов:

  • Семга (лосось) – 500 грамм
  • Соль — 1 столовая ложка (предпочтительней соль крупного помола, я использую морскую соль)

Еще один вариант:

  • Семга (лосось) – 500 грамм
  • Соль – 1 столовая ложка
  • Сахар – 0.5 столовой ложки
  • Для приготовления семги «пряного посола»:

    • Семга (лосось) — 500 грамм
    • Соль – 2 столовых ложки
    • Сахар – 1 столовая ложка
    • Лимонный сок – 1 чайная ложка
    • Лавровый лист – 1-2 штуки
    • Черный молотый перец – 0.5 чайной ложки
    • Петрушка, укроп – по 1 веточке

    Разрежьте рыбу на порционные кусочки, отделите хребет. Рыбу можно засолить и целиком, но разделанную рыбу гораздо удобнее и хранить и подавать. Пинцетом извлеките все косточки. Наиболее жирную часть кусочка – брюшко можно также по желанию удалить.

    Осталось приготовить «маринад», его состав полностью в вашей власти. Можно использовать одну лишь крупную морскую соль, но, на мой взгляд, рыба, приготовленная в соли с добавлением небольшого количества сахара получается более нежной и похожей на ту, что продают в специализированных магазинах продуктов для суши.

    Распределите соль или смесь из соли с сахаром по поверхности филе. Поместите рыбу в эмалированную емкость, стеклянный или пластиковый контейнер или полиэтиленовый пакет (удобно использовать пакеты для заморозки). Герметично закройте крышкой или пищевой пленкой.

    Поместите рыбу в холодильник. Первую пробу можно снимать уже через 1.5 – 2 часа, или через 6, 12 часов. Как правило, семгу для суши не держат в рассоле более 24 часов. Методом проб, вы поймете, на каком этапе вкус рыбы устраивает вас больше всего. Если выдерживать рыбу в рассоле дольше 24 часов вкус рыбы не испортиться, но она станет соленой, слишком соленой для использования в суши.

    Существует и еще один популярный вариант засолки рыбы сухим способом, так называемый «пряный посол». Такая рыбка обладает более насыщенным и ярким вкусом, который больше подойдет для приготовления бутербродов и разнообразных закусок.

    Для приготовления рыбы пряного посола смешайте соль, сахар и черный молотый перец. Равномерно распределите смесь по поверхности филе. Добавьте веточку укропа, петрушки, лавровый лист. Сбрызните филе небольшим количеством лимонного сока.

    Читайте также:  Погода большое нагаткино клева рыбалка

    Герметично закройте и выдерживайте в холодильнике 1 – 2 дня. Готовую рыбу извлеките из образовавшегося соленого рассола. Смахните остатки соли и обсушите бумажным полотенцем. Храните в сухом герметичном контейнере в холодильнике 1-3 дня или поместите в морозильную камеру. Замороженную слабосоленую рыбу можно хранить до 4 месяцев. Перед употреблением достаньте кусочек рыбы из морозилки и дайте ей естественным образом согреться при комнатной температуре. Нарезать рыбу лучше всего в полуразмороженном состоянии.

    Источник: gotovim-sushi-doma.ru

    Лосось для приготовления суши, роллов и сашими

    Калифорния, Филадельфия, ролл с лососем, сашими и суши – все эти блюда японской кухни просто немыслимы без нежнейшего филе лосося. Это рыба почти без характерного запаха, розово-оранжевого цвета с белыми прожилками и неповторимым вкусом в сочетании с другими ингредиентами, которые позволили подчеркнуть ее необычные свойства, покорила сердца россиян и помогла им полюбить такую экзотическую японскую кухню.

    Страна с самым большим потреблением лососевых – это Япония. Несмотря на ежегодную добычу в неимоверных масштабах этой рыбы, а также наличие ферм, где специально выращивают его на продажу, в рестораны и кафе, страна восходящего солнца дополнительно закупает рыбу у других государств.

    Употребление сырого лосося в пищу

    Для приготовления суши, роллов и сашими в Японии используется сырая рыба. Но только в том случае, если она морская. Пресноводную рыбу используют только после выдержки в маринаде или тепловой обработки. Лосось может подаваться и свежим, и в легком маринаде.

    Излюбленное блюдо из сырого лосося – это сашими. Свежая рыба нарезанная тонкими ломтиками и уложенная на подушку изо льда. Вместе с блюдом подаются традиционные соусы, имбирь и васаби.

    Также свежий лосось используется для приготовления суши. Небольшой кусочек филе укладывается на подушку из риса и перевязывается полоской сушеных водорослей нори. Для роллов также используется филе свежей рыбы, укладывая розово-оранжевые кусочки внутрь ролла или поверх риса.

    Японская кухня со слабосоленым лососем

    У нас практически не используется свежий лосось для приготовления суши и роллов. Для любых блюд японской кухни применяется слабосоленая рыба. Поступая в рестораны и кафе тушки лосося разделываются, филируются, а затем засаливаются, чтобы дольше сохранить продукт, и избежать возможности пищевых отравлений.

    Тоже мы рекомендуем делать и в домашних условиях, когда вы покупаете не готовое слабосоленое филе рыбы, а свежую неразделанную рыбу. Никто не скажет, сколько она пролежала на прилавке, и какой путь до витрины проделала. А еще сколько раз была заморожена и разморожена. Поэтому даже при приготовлении роллов дома с использованием лосося и самостоятельной разделке рыбы выдерживайте ее в маринаде перед употреблением в пищу. Вкус филе почти не изменится, а вот избежать многих серьезных проблем это поможет.

    Правильная разделка рыбы для роллов

    Для каждого блюда используется своя часть лосося. Профессиональные сушисты рекомендуют брать для приготовления самую толстую часть тушки, так как ближе к хвосту мясо может быть не таким нежным и сочным, а у больших особей даже жестковатым. А близко к голове – костлявым.

    Срединную часть нужно положить на разделочную доску и убрать все кости, срезать очень острым филейным ножом реберные косточки, с помощью пинцета, аккуратно, не повреждая волокна и мякоть, убрать оставшиеся косточки. Перевернуть кусок и аккуратно снять кожу.

    Хорошая свежая рыба должна быть плотной, яркого розово-оранжевого цвета с четким рисунком из белых прожилок. Не должно быть пятен, заминов, рыхлой текстуры, которая появляется из-за заморозки и разморозки рыбы. Еще один показатель – это отсутствие склизкости. Если взять филе в руки, оно не должно выскальзывать из пальцев.

    Из одного такого куска филе получатся слайсы сразу для трех блюд. Спинка идет на сашими. Режется на тонкие полоски и укладывается на лед. Подается охлажденной. Средняя часть используется для суши. Мясо нарезается полосками и выкладывается на рис, формируя своеобразные бутерброды. Оставшаяся часть, из которой удаляли реберные кости, используется для приготовления роллов. Чтобы обернуть рыбой рис, нарезают очень тонкие полупрозрачные широкие слайсы. Чтобы сделать из лосося начинку для роллов, эту же часть нарезают тонкими брусочками.

    Чем можно заменить лосось?

    Весь вопрос в том, для какого вида роллов вы ищете замену. Если речь идет про Филадельфию, то заменить лосось здесь будет трудно, но даже это возможно. Если же речь про классические роллы, где начинка размещается внутри, то подобрать аналог будет намного проще.

    Первая замена лососю – это любая другая красная рыба. Можно использовать семгу, кету, форель, кижуча и даже горбушу. Последняя – очень бюджетная красная рыба и доступная в большинстве регионов страны. Еще одна хитрость – использовать не филейную часть, которая в магазине особенно дорогая, а обрезь. В этом случае придется потратить больше времени на превращение ее в филе, но результат вас порадует и будет достаточно бюджетным.

    Читайте также:  Как сделать кожу без прыщей и угрей

    Если замена ищется для начинки, например, для ролла с лососем, а не Филадельфии, тогда можно использовать любую другую жирную рыбу с ярким вкусом. Идеально для этого подходит копченый угорь, можно использовать консервированный лосось вместо свежего или слабосоленого. Также подходит подкопченная скумбрия. В сочетании с другими ингредиентами и соусами она дает очень интересный вкус.

    В том случае, если наличие именно рыбы в роллах не принципиально, а нужно подобрать именно замену ингредиентам начинки, можно попробовать посмотреть в сторону крабовых палочек или крабового мяса, использовать икру мойвы, в том числе подкопченную, также есть такой продукт, который называется «сельдь под лосось». Экспериментируя, вы сможете получить собственный интересный вкус традиционных японских блюд.

    Источник: sushiwok.ru

    Домашние роллы Филадельфия

    Готовка: 30 минут

    Предлагаю приготовить домашние роллы Филадельфия. На мой взгляд это одни из самых вкусных роллов.

    Вариантов приготовления Филадельфии достаточно много, тут и икра летучей рыбы, и авокадо, и просто начинка из сливочного сыра. Вот к примеру рецепт роллов Филадельфия с огурцом и сыром. В этот раз предлагаю остановится на сочетании семги, сливочного сыра, огурца и зеленого лука, а в следующий раз поэкспериментируем с другими вариантами начинки.

    Домашние суши это очень вкусно и действительно полезно. Здесь нет ни грамма масла, жира или майонеза, а качество и происхождение продуктов вы можете проконтролировать лично.

    Кроме того, готовить суши дома намного проще чем кажется на первый взгляд.

    Сегодня я использовала покупную семгу, но при желании можно немного сэкономить и засолить красную рыбу самостоятельно.

    Ингредиенты для роллов Филадельфия

    для риса

    для роллов

    дополнительно

    Рецепт роллов Филадельфия

    Первым делом нужно сварить рис для суши. Вот пошаговый рецепт приготовления риса для суши.

    Семгу нарезать тонкими ломтиками. Если будете добавлять рыбу в начинку, то отдельно нужно нарезать нужное количество брусочков.

    Можно использовать готовую рыбную нарезку.

    Каждый лист нори разрезать поперек на 2 части.

    По широкому краю половинки листа нори можно сразу отрезать перья лука нужного размера.

    Так же можно поступить с огурцом.

    Если огурцы маленькие, то их можно просто порезать длинной соломкой.

    Огурцы порезать тонкими длинными полосками.

    Можно их очистить и удалить семена.

    Удалять семена, на мой взгляд, не всегда обязательно.

    Рядом нужно поставить емкость с водой, в которую добавляем рисовый уксус или лимонный сок. Периодически купая руки в такой воде, мы избежим прилипания к ним риса.

    Коврик для формирования роллов обернуть пищевой пленкой.

    Половинку листа нори кладем на край коврика блестящей стороной вниз.

    Смочить руки подкисленной водой и взять ладошкой горсть риса. Из риса скатать шарик и равномерно распределить его на матовой стороне листа.

    Рис распределяем так, чтобы с нашей стороны оставить зазор приблизительно в 1,5 см, а с противоположного края рис выходил за пределы нори на те же 1,5 см.

    При помощи коврика перевернуть лист нори.

    В центр кладем сыр, веточки лука и полоски огурца. Сегодня у меня очень рыбная Филадельфия, поэтому в начинку я тоже добавила брусочек семги, при желании можно обойтись и без нее.

    Важно не переборщить с начинкой, иначе вы не сможете завернуть роллы. Хотя, когда готовишь их первый раз, все проходят через этот соблазн 🙂

    При помощи коврика заворачиваем край нори на котором было меньше риса.

    Начинку придерживаем пальцами и в процессе заворачивания как бы немного вдавливаем ее в центр.

    При помощи коврика сворачиваем другой конец нори и формируем роллы.

    На коврик выкладываем ломтики семги, по размеру ролла.

    Можно обернуть семгой весь рулетик, а можно только верхнюю часть.

    Кладем ролл по центру ломтиков семги и при помощи коврика сворачиваем его.

    При формировании роллов надавливаем со стороны краев в центр и придаем ему нужную форму: квадратную, круглую, треугольную.

    Перед нарезкой роллам лучше всего дать немного настояться. Для этого их можно обернуть пищевой пленкой и оставить на 10-20 минут.

    Для того, чтобы нарезать роллы, вам нужен очень острый нож, который после каждого использования нужно смачивать подкисленной водой.

    Готовый ролл разрезать на 2 равные половинки.

    Соединить их попарно и еще раз разрезать пополам.

    После этого разрезать каждую пару еще на 2 части.

    В результате у вас должно выйти 8 одинаковых кусочков.

    Готовые роллы подавать с соевым соусом, васаби и маринованным имбирем.

    Источник: delo-vcusa.ru