Как правильно засолить рыбу для горячего копчения

Засолка мяса и рыбы для копчения

Виды засолки

Предварительная засолка сырого продукта неотъемлемая часть процесса копчения. Ее можно разделить на три вида:

В первом случае продукт определенное время целиком держится в сухой соли. Во втором замачивается в соляном растворе, концентрация которого зависит от того, что планируется готовить. Третий включает в себя сначала сухую засолку продукта, а потом замачивание в рассоле. К смешанному виду прибегают в большинстве случаев, когда готовят солонину.

Сухой посол в основном используется на больших коптильных предприятиях, в особенности при копчении лосося. Соль активно впитывает влагу из тканей, и вызывает потерю до 9% веса продукта на этой стадии процесса. В результате этого сокращается время копчения в печи, так как рыба уже успевает потерять почти половину того веса, которого она лишается в целом в процессе приготовления.

При домашнем копчении, которое для многих является приятным хобби, экономия времени не требуется. Поэтому вполне подходит техника засолки продуктов для копчения в рассоле.

Какие приправы и пряности используются для придания неповторимого вкуса и аромата продуктам?

В зависимости от ожидаемого результата используются самые разнообразные наборы трав и специй, придающие аромат и отличные вкусовые качества готовому продукту. Вот перечень некоторых из них:

  • черный, белый и душистый перец, чили, лавровый лист, кориандр, гвоздика, тмин;
  • базилик, орегано, майоран, тимьян, мелисса, сельдерей, куркума, имбирь;
  • ягоды барбариса, можжевельника, боярышника;
  • чеснок, лук, укроп;
  • горчица, уксус, мед, красное и белое вино, ром.

Также в маринады можно добавлять лимонный сок, соевый соус, томатную пасту, кетчуп, растительное масло. Специи для рассола лучше всего использовать целые (немолотые), а травы можно брать как свежие, так и в сухом виде.

Посуда для засаливания

Лучшей тарой для соления всегда считались деревянные бочки. Для небольшого количества продуктов хорошо подойдет глиняная, стеклянная и фаянсовая посуда. Также годятся любые пластиковые емкости, предназначенные для пищевых продуктов. А вот металлическую тару лучше не использовать, от нее качество продукта может ухудшиться. Важно, чтобы посуда для засаливания была чистой и подходящей по размеру.

Засолка в рассоле

Перед солением важно помнить, что получить первоклассный продукт можно, лишь используя свежие и чистые (без добавок) ингредиенты. Рассол желательно готовить непосредственно перед началом работы, во избежание размножения бактерий.

На крупных коптильных предприятиях один и тот же раствор используется для нескольких порций продукта. По мере необходимости в него только добавляют соль, измеряя концентрацию соломером. Сырой продукт впитывает соль из раствора, который становится слабее, что требует постоянного ее добавления.

Чаще всего используется 80%-ный раствор. Для его получения на каждые 5 литров воды нужно положить 1,32 кг каменной соли без добавок. Чтобы приготовить раствор, сначала нужно развести соль в двух литрах горячей воды, хорошо размешать, затем добавить еще 3 литра холодной воды, и снова перемешать. Концентрация рассола зависит от вида и качества продукта. При приготовлении раствора рекомендуется руководствоваться таблицей ниже.

Крепость соляного раствора при температуре 15°С

Количество соли (кг) на 5 л воды
10% 0,14
20% 0,28
30% 0,43
40% 0,59
50% 0,76
55% 0,84
60% 0,93
65% 1
70% 1,12
75% 1,22
80% 1,32
85% 1,43
90% 1,54
95% 1,65
100% 1,78

Во время соления куски (тушки) не следует класть очень близко друг к другу, иначе они могут пропитаться неравномерно. Сверху необходимо положить груз, чтобы продукты не всплывали и постоянно находились в соляном растворе. Рекомендуется один или два раза за время посола снимать груз и перемешивать содержимое емкости. Посуду после использования нужно всегда тщательно мыть.

Засаливать рыбу следует отдельно от мяса и птицы, иначе они будут пахнуть рыбой. Хотя коптить их можно одновременно.

Сильные и слабые рассолы

Многие отдают предпочтение сильно концентрированным растворам (80-90%). В них мясо, птица или рыба выдерживается несколько часов, а не дней и, благодаря этому, значительно ускоряется процесс копчения. Однако у засолки с использованием более слабых рассолов есть свои преимущества. В такие растворы добавляется сахар. В них мясо животных и птиц вымачивается несколько дней. Такой вариант рекомендуется использовать для особенно жесткого или старого исходного продукта.

Как известно, соль придает твердость мышечным тканям, а сахар размягчает их, поэтому птицу с жестким мясом (например, старого гуся или индейку) лучше вымачивать в рассолах с добавлением сахара. Такой способ идеален для приготовления бекона или копченых окороков, но чаще всего не подходит для засолки рыбы.

При засолке в сильно концентрированных рассолах мясо выдерживают всего несколько часов и поэтому температура хранения рассола не имеет большого значения. В случае использования долго действующих мягких растворов необходимо строго соблюдать правила их приготовления и хранения. Перед началом соления жидкость нужно охладить до температуры 2˚С, и на протяжении всего процесса поддерживать ее, чтобы рассол не испортился. Если же от рассола начал исходить неприятный кислый запах, то его нужно слить, а мясо промыть в слабом растворе уксуса. Посуду, в которой держалось мясо, следует тщательно вымыть и ошпарить. Рассол приготовить заново.

Независимо от того какой рассол используется, засаливаемые продукты нужно периодически перемешивать, поскольку на дне раствор постепенно становится более концентрированным.

Шприц для рассола

Основное свойство рассола заключается в том, что он эффективно впитывается в ткани мяса и рыбы. Соль, содержащаяся в рассоле, смешивается с влагой в волокнах, и проникает через ткани внутрь. Однако, если солить крупные куски или очень жесткое мясо, то соль не сможет проникнуть глубоко, и пропитать его полностью. В этом случае следует использовать специальный шприц, который отличается от обычного тем, что отверстия расположены на боковой стороне иглы, а не на острие. При помощи такого шприца можно легко достать до самых костей окорока и равномерно распределить рассол.

Шприц следует тщательно мыть после каждого использования, а перед применением желательно простерилизовать. Иглу нужно вводить в мясо под прямым углом относительно кости, и медленно извлекать, одновременно выдавливая рассол. На 0,5 кг исходного продукта впрыскивается 30 г рассола. После этого мясо нужно положить в раствор на обычное время, чтобы оно максимально пропиталось. Шприц лишь помогает в распределении рассола, но не заменяет собой полноценный процесс соления.

Рецепты рассола для копчения

При приготовлении важно помнить, что соль поглощает влагу из воздуха, поэтому при использовании отсыревшего продукта, нужно добавлять большее количество ингредиента, чем указано в рецепте.

Мягкий или сладкий рассол

— 10 г специй (лавровый лист, перец, кориандр).

Источник: koptimsolim.ru

Блог про Уаз

Путешествия или выезды на природу на автомобиле дают возможность взять с собой разные дополнительные принадлежности и аксессуары, которые не только сделают более комфортным походный быт, но и позволят разнообразить походное меню, например приготовив вкусную и ароматную копченую рыбу во взятой с собой малогабаритной переносной коптильне.

Приготовить копченую рыбу довольно легко, но как и в любом деле здесь есть некоторые правила и законы, только соблюдая которые можно получить хороший, и в нашем случае — съедобный результат. Прежде всего надо учесть несколько рекомендаций :

1. Очень желательно в одном заходе закладывать в коптильню рыбу только одного размера. Одновременное копчение мелкой и крупной рыбы приведет к тому, что первая выйдет прогорклой и пригорелой, а вторая полусырой.

2. Не стоит коптить на первой, сразу попавшейся под руку древесине.

3. Нельзя открывать крышку коптильни в процессе копчения или когда она только что снята с огня. Очень велика вероятность воспламенения опилок и жира, и как следствие получение ожогов. На случай непредвиденного возгорания поставьте рядом с коптильней емкость или бутылку с водой, и приготовьте аптечку со средствами против ожогов.

Обработка рыбы и подготовка ее к горячему копчению.

Прежде всего рыбу надо выпотрошить, хотя есть гурманы которые предпочитают копченую рыбу с внутренностями, обосновывая это тем, что так она выходит сочнее. Если в вашей компании мнения разделились, то просто не потрошите часть рыбы, чтобы потом заложить в коптилку оба варианта и угодить всем. Крупную рыбу надо разделать на куски.

Читайте также:  Рулетики из лаваша с красной рыбой видео
Засолка рыбы перед горячим копчением.

Процесс засолки рыбы подразумевает ее обезвоживание и замену части воды в ее тканях солью. Поэтому тут предпочтительнее использование крупной соли, она растворяется медленнее и ей требуется влага, которую соль как раз и вытягивает из рыбы. Мелкая соль растворяется быстрее, больше просаливая, но не обезвоживая мясо рыбы.

Отсортировав рыбу по размеру, выкладываем ее в подходящую емкость слоями, обильно пересыпая каждый слой солью. Если рыба крупная, то дополнительно натираем ее солью изнутри. При засолке вместе с солью можно добавлять различные специи. Никаких грузов сверху на рыбу не ложим.

Продолжительность засолки крупной рыбы 2-2.5 часа, средней 1.5-2 часа, а мелкой 1-1.5 часа. Признаком готовности рыбы служит появление выделяемого ей сока. Мнение о том, что солить рыбу надо как минимум в течении нескольких суток, будет верно только в том случае, если мы хотим добиться как можно более продолжительного срока хранения готового продукта, например при последующей сушке или вялении рыбы. При подготовке рыбы к копчению, тем более горячим способом, такие сроки не нужны.

Промывка и подсушка засоленной рыбы.

После окончания засолки промываем рыбу в воде несколько раз и развешиваем или раскладываем для просушки. Подсохшую рыбу слегка смазываем сверху подсолнечным маслом. Этим же маслом смазываем решетку в коптильне и выкладываем на нее рыбу. Теперь можно начинать сам процесс горячего копчения.

Переносная малогабаритная коптильня.

Размеры и форма коптильни значения не имеют, желательно чтобы она была изготовлена из нержавеющей стали, а ее камера не была излишне высокой, чтобы не получилось, что рыба на нижнем ярусе уже подгорает, в то время как на верхнем остается еще сырая.

Обычно малогабаритную коптильню ставят на костер, но сейчас продаются более удобные варианты исполнения, которые комплектуются специальной подставкой с горелками работающими на средстве для розжига костра.

Подходящие породы деревьев для копчения рыбы горячим способом.

От того, какая древесина для горячего копчения рыбы будет выбрана, зависят аромат, цвет и вкусовые качества готового продукта. Копчение на сырых опилках придаст рыбе яркий цвет и терпкий запах, а на сухих — более тонкий вкус и золотистый оттенок.

В любом случае не стоит использовать для горячего копчения рыбы древесину хвойных пород деревьев. В ней много смол, которые придадут продукту горький специфический привкус, и кроме того сильно засорят саму коптильню, на ее стенках образуется слой сажи.

Остановите свой выбор на древесине плодовых деревьев, или деревьях лиственных пород, в идеальном варианте — ольхе или иве, а если нет, то на грабе, ясене, дубе. Размер опилок не должен быть очень мелкий, желательно чтобы они были более менее одинакового размера. Готовые опилки насыпаем на дно коптилки равномерным слоем в 1.5-2 сантиметра.

Для придания копченой рыбе оригинального вкуса и аромата, к опилкам можно добавить небольшое количество слегка подсушенной шелухи лука, листьев крапивы, мяты, веточку можжевельника и тому подобное. Сверху опилки накрываем поддоном для сбора жира.

Копчение рыбы горячим способом в переносной малогабаритной коптильне.

Устанавливаем коптилку и разводим под ней сильный огонь таким образом, чтобы пламя равномерно грело все дно. Сильный огонь поддерживается до момента появления из сапуна или из под крышки густого белого дыма. Это является отличительным признаком запуска процесса копчения.

После появления дыма уменьшаем огонь до минимума, ориентируясь на выходящий дым, он должен быть насыщенным, но не очень густым. Количество выходящего дыма регулируем положением выпускного клапана на крышке. Сильную тягу создавать не надо, рыба должна коптится в дыму, а не сушится за счет движения воздуха.

Для копчения рыбы среднего размера обычно требуется от 20 до 40 минут с момента появления дыма. Но так как время в случае горячего копчения понятие относительное, степень готовности рыбы определяется по ее внешнему виду. Бледный светло-золотистый оттенок говорит о том, что ее надо докоптить, насыщенный темный или золотистый цвет означает полную готовность рыбы.

Если вы все сделали правильно, то результат получится впечатляющий уже с первого раза, а если поспешили и решили где то упростить процесс горячего копчения, то придется начинать все заново, по причине практически полной несъедобности получившегося продукта.

Это как раз тот случай, когда результат напрямую зависит от количества попыток, в ходе которых вы разберетесь с самой коптилкой, ее режимами копчения, силой огня и временем копчения по каждому размеру и виду рыбы.

Источник: auto.kombat.com.ua

Универсальный способ засолки рыбы для копчения

Среди множества рецептов копчения рыбы, которых сейчас в интернете достаточно много, не всегда просто найти подходящий.

Еще до того как вы собрались коптить рыбу, необходимо пройти один главнейший этап для получения желанного продукта – засолка рыбы.

У каждого коптильщика со стажем есть свои рецепты и секреты соления и копчения разных сортов рыбных продуктов. Я хотел бы поделиться одним из таких секретов.

Когда-то, лет 8 назад, попробовал копченую рыбу домашнего приготовления и тоже решил самостоятельно приготовить изысканную закуску.

Поначалу я был в растерянности: с чего начать, какую рыбу брать, как разделывать, солить, коптить и где хранить ее. Первое с чего я начал – изучение литературы, поиск информации в интернете.

Итак, в основном есть три способа засола рыбы:

  1. Натирание продукта солью;
  2. Посол рыбы в соляном растворе;
  3. Смешанный посол.

Каждый из перечисленных методов хорош по своему, но все же я рекомендую для начинающих коптильщиков посол в соляном растворе или иначе «мокрый/универсальный посол». Хотя в литературе и пишется, что данный способ используется в основном при приготовлении консервов, но я все же нахожу его идеальным для тех коптильщиков, которые видят в приготовлении деликатеса с «дымком» не только хобби, но и бизнес.

Вроде бы, кажется, мокрый посол — взял воду, добавил соли, закинул рыбу и готово – проще простого. Но сразу возникают вопросы:

  • Как приготовить соляной раствор?
  • Какие пропорции раствора к количеству рыбы?
  • Какое время засолки рыбы?

Я начал решать эти вопросы с помощью все того же интернета. Все что пробовал, в той или иной мере не давало ожидаемого результата. Во-первых, трудно рассчитать раствор на количество килограммов рыбы, во-вторых, для каждого сорта рыбы необходим свой соляной раствор. Да, рыбку можно было кушать, но для гостей к столу, а тем более, для продажи не очень…

Читайте также:  Приготовление вкусной рыбы

«Заветную» формулу раствора мне подсказал один знакомый, у которого дед занимался копчением речной рыбы. Я решил попробовать, но при этом применить изученные до этого советы.

Итак, мой фирменный рецепт: Все очень просто, тузлук ( соляной раствор) готовится из расчета 1:5, то есть 1 кг соли на 5 литров воды .

Рассказываю на примере. Для первого раза рекомендую взять скумбрию, которая доступна и в меру жирная. Есть одна хитрость, для того чтобы рыба хорошо просолилась, необходимо подобрать нужную тару. Тара должна быть такой вместительности, чтобы рыба помещалась в ней практически впритык, но так, чтобы залив соляной раствор, продукция была полностью им покрыта, да еще сверху можно было бы положить груз для прессовки. Для 5 кг скумбрии подойдет 10 литровое ведро или глубокий поднос. Подробнее с видами промышленной тары вы можете ознакомится в каталоге.

Готовим раствор.

Возьмем воду (желательно около 10 градусов), выливаем в емкость 2,5 литра воды, добавляем 0,5 кг соли крупного помола (не йодированную! иначе рыба приобретет вкус йода) . Тщательно размешиваем до максимального растворения соли. Подготовленная рыба (размороженная, разделанная, промытая) выкладывается в ведро. Заливаем ее раствором, прикрываем сверху металлической крышкой, ставим сверху гнет.

«Универсальный» посол длиться 1,5 — 2 суток, степень просола зависит от ваших вкусовых желаний. Степень готовности можно проверить сделав маленький разрез на спинке и попробовав мясо. После такого посола рыбу не надо промывать, а просто просушить в течении нескольких часов и в коптильню.

«Универсальный посол» это оптимальный вариант для копчения и речной, и морской рыбы, особенно если вы начинающий в коптильном деле. Кроме этого, такой способ оптимизирует процесс копчения в промышленных масштабах, в первую очередь при использовании холодного копчения методом электростатики, который удачно реализован в коптильнях семейства «Ижица».

Хочу подчеркнуть, что из всех многочисленных способов засола, которые я сам прошел, на мой взгляд, вышеописанный метод является универсальным, но не идеальным.

Со временем к Вам придет понимание нюансов засола разных сортов рыбы, которые позволят придать Вашей копченой рыбе особые вкусовые свойства.

Успехов в копчении и солении! Да, если Вы начинаете солить рыбу в промышленных масштабах, купите ареометр — устройство для измерения плотности соляного раствора.

Источник: ijiza.ru

Популярные рецепты маринада для копчения рыбы

Вот только сказать такое можно только о домашних копченостях, но никак не о покупных. В крупных сетях под видом этого деликатеса зачастую продают порченую рыбу, обработанную ароматизаторами и жидким дымом.

Поэтому коптить продукты лучше самостоятельно, используя для этого домашнюю или уличную коптильню. Про сам процесс копчения мы уже подробно рассказывали в предыдущих статьях. Сегодня поговорим про маринад для копченостей.

Советы по выбору рыбы

Маринад – смесь специй, в котором выдерживают продукт перед копчением. Во многом именно выбор маринада определяет ароматику и вкус продукта. Но первым делом для копчения нужно выбрать хорошую рыбу. Без этого ничего хорошего в итоге не получится.

Вот несколько советов по выбору:

  1. Покупайте рыбу в крупных супермаркетах или специализированных рыбных магазинчиках. Там она не залеживается и не успевает испортиться.
  2. Покупать рыбу без головы крайне не рекомендуется. Да, это лишний вес, за который придется переплатить. Зато по ней вы легко сможете определить, насколько свежая рыба вам попалась. Признаки свежей рыбы:
    • яркие красные жабры (а не серые склизкие, как у протухшей);
    • ясные, прозрачные и выпуклые глаза;
    • упругая тушка без темных пятен.
  3. Простой способ проверить качество рыбы дома – запустить купленный улов в емкость с водой. Если она пошла на дно, значит свежая. Разумеется, этот способ не распространяется на замороженную рыбу.
  4. При разделке обратите внимание на плотность мяса. У свежей рыбы оно должно быть плотным и крепко держаться на костях. Если кости легко отделяются от мяса, а сама его консистенция неплотная, вам попалась рыба не первой свежести.

Отличный пример свежей рыбы, которая подойдет для копчения – глаза прозрачные, чешуя гладкая и без пятен.

Следуя этим советам, вы без проблем выберете свежую рыбу, которая при правильной мариновке станет настоящим лакомством на любом столе.

Подготовка рыбы

Если рыба свежая, то все, что нужно – выпотрошить ее, избавиться от внутренностей, отрезать голову и основательно отмыть.

Замороженную рыбу требуется сначала выдержать в холодной воде для разморозки. Горячую воду лучше не брать, иначе рыба потеряет во вкусе и станет рыхлой.

Все перечисленное выше относится ко крупной рыбе. Мелкую рыбу (мойву, плотву) коптят целиком, предварительно промыв ее и нанизав на крючки.

Лучшие рецепты маринада для рыбы

Теперь настало время определиться с маринадом. Условно их делят на сухие и мокрые. На сухих подробно останавливаться не будем — их рецепты просты и понятны.

Мы же остановимся на более интересных способах маринования рыбы. О них читайте ниже.

1. Простой маринад

  • Растворить соль в воде и вскипятить.
  • Подождать, пока рассол остынет, положить в него рыбу.
  • Настаивать 3-4 дня под закрытой крышкой. Но если ждать не хочется, можно ограничиться 12 часами.
  • Вынуть рыбу, промывать под водопроводной водой, просушить пару часов и прокоптить.

В таком растворе рыба не приобретет какого-то уникального аромата или вкуса, зато основательно просолится, а дым сделает оставшуюся работу.

2. Классический маринад

  • Вода – 2 л.
  • Сахар – ½ ст. л.
  • Соль – 2-3 ст. л.
  • Приправа для рыбы – 1/2 пачки
  • Лавровый лист – 1-2 шт.
  • Перец душистый и горошком – по вкусу
  1. Ингредиенты залить водой и довести до кипения.
  2. Дождаться, пока рассол остынет, и погрузить в него рыбку.
  3. Выдерживать 12-24 часа по закрытой крышкой.
  4. Промыть, просушить и коптить.

В итоге вы получите классическую ароматную рыбу с приятой остротой и легким пряным ароматом.

3. Пряный маринад с медом

  • Вода – 2л
  • Мед (свежий цветочный) – 100 мл
  • Лимонный сок – 100 мл
  • Корица – 10 г
  • Соль – 15 г
  • Подсолнечное масло – 150 мл
  • Перец – пара щепоток
  1. Ингредиенты смешать в теплой воде и вскипятить.
  2. Остудить и мариновать в прохладном месте (в холодильнике) 6-12 часов под закрытой крышкой.

Полученный продукт будет иметь приятный сладковатый привкус и пряный аромат.

4. Маринад из цитрусовых

Набор ингредиентов чуть шире, зато в итоге вы получите вкусную рыбу с тонким лимонно-пряным ароматом.

  • Вода – 1 л
  • Лимон – ½ шт
  • Апельсин – ½ шт
  • Лук репчатый – 1 шт.
  • Лавровый лист – 2 шт.
  • Чабрец, шалфей и розмарин – 10 г
  • Корица в порошке – на кончике ч. л.
  • Сахар песок – 1 ч. л.
  • Соль – 2 ст. ложки
  • Перцы молотые чёрный и красный– 5 г.
  1. Цитрусовые очистить от кожуры, тщательно снять белую кожицу под ней и порезать. Лук также почистить и нарезать.
  2. Смешать все ингредиенты в отдельной емкости.
  3. Полученный раствор кипятить около 10 минут, остудить. Настаивать 15 минут, затем процедить через сито.
  4. Погрузить рыбу и выдерживать 12-20 часов, после чего можно коптить.
Читайте также:  Кукуруза насадка для карпа

5. Маринад с красным вином

Вариант для эстетов. Придаст рыбке изысканный аромат и приятный нежный вкус.

  1. вода – 0,5 л;
  2. вино красное полусладкое – 250 мл;
  3. корень имбиря – 10 г;
  4. соль поваренная пищевая – 1 ст. л;
  5. гвоздика – 3-4 шт.;
  6. семена тмина – 5 г;
  7. розмарин – 1 веточка.
  1. Кипятить 5 минут воду, соль и гвоздику вместе.
  2. Охладить, добавить тмин, натертый имбирь, розмарин и вино. Выдержать в таком виде 15 минут.
  3. Погрузить рыбу, мариновать в полученной в течение 8-10 часов, после чего приступать к копчению.

В итоге у вас получится блюдо, от которого не откажется даже самый капризный гурман – ароматное, приятными нотками имбиря и вина.

Полезные советы по маринованию

И напоследок несколько полезных советов по правильному маринованию рыбы.

  1. Следите за тем, чтобы маринад полностью скрывал тушку под собой.
  2. Избегайте пластиковой или оцинкованной посуды. Идеально подойдет деревянная или эмалированная посуда.
  3. Во время маринования переворачивайте рыбу, чтобы мариновка прошла равномерно.
  4. Обязательно промывайте и слегка подсушивайте рыбу перед копчением. Это поможет дыму легче «прилипать», придавая им характерный золотистый цвет и дымный аромат.
  5. Для жирных сортов рыбы лучше подойдет маринад с имбирем или соевым соусом.

Здесь мы перечислили лишь некоторые рецепты маринадов. Однако никто не заставляет следовать набору ингредиентов, указанных в перечне. Вы можете пофантазировать и добавить к существующим маринадам свою толику. Либо вовсе проявить самостоятельность и замариновать продукт по собственному уникальному рецепту. Простор для фантазии не ограничен.

Источник: xn--80aalwclyias7g0b.xn--p1ai

Как быстро засолить и замариновать рыбу для копчения

Копчёная рыба является прекрасной закуской и украшением любого праздничного стола. Её продают в большинстве магазинов, однако покупной вариант не такой вкусный, как приготовленный в домашних условиях. Нет ничего сложного в том, чтобы сделать посол и закоптить самостоятельно. Для этого даже не потребуется покупать специальную коптильню. Вместо неё можно использовать подручные приспособления, к примеру, металлическое ведро или ящик. Важно правильно подготовить ингредиенты перед копчением. Замариновать для горячего или холодного способа нужно для того, чтобы в итоге блюдо получилось более ароматным, пряным и аппетитным. При желании можно солить, не добавляя рассол. Для приготовления можно использовать понравившийся рецепт, в котором говорится, какие ингредиенты нужно взять и сколько их потребуется.

Подготовка рыбы к маринованию

Солить неподготовленную рыбу не рекомендуется, так как продукт, не прошедший обработку, может испортить всё блюдо. Важно тушки, предназначенные для горячего или холодного копчения, перед готовкой хорошенько промыть и очистить от чешуи. Если рыба свежая, то её разрешается готовить вместе с внутренностями. Однако лучше будет всё-таки выпотрошить, прежде чем начать соление. Времени много не займёт, зато получится вкуснее.

Мелкую рыбу можно не чистить и не потрошить

Если выбрана крупная рыбина, которая не помещается в коптильню, её следует нарезать на куски среднего размера. А вот, к примеру, скумбрию или окуня можно солить целиком. Они сами по себе небольшие, и на решётку помещается даже несколько штук.

Мариновать с головой или нет, каждый может решить самостоятельно. Рецепт допускает и тот, и другой вариант. Как правило, если солить рыбу вместе с головой, хуже она не будет.

Как засолить рыбу для копчения

Рецепт посола рыбы пригодится всем, который любит копчёности. Реализовать его можно в домашних условиях, обходясь при этом без особых приспособлений. Процесс может занимать как несколько часов, так и пару дней. Считается, что лучше всего засолить хотя бы на сутки, чтобы получить отличный вкус. Но если нужно приготовить срочно, можно сократить время засолки для горячего или холодного копчения.

Для самого простого соления требуется лишь поваренная соль и сама рыба. Берут тушки, вымытые и подготовленные перед копчением, и засыпают их солью. Сколько именно класть пищевой добавки, решать повару. Главное, чтобы она попала на тушки со всех сторон, иначе посол будет выполнен неравномерно. После этого рыбу помещают в ёмкость и накрывают крышкой. Оставляют в тёмном месте на сутки (держать можно при температуре до +15 С°). По истечении указанного времени, когда засолка завершится, тушки отправляют в коптильню для горячего или холодного копчения.

Быстрый способ посола

Есть и другие способы засолить рыбу, чтобы она получилась вкусной и ароматной. Рекомендуется использовать специи, чтобы сделать рецепт интереснее. Посол нужно осуществлять следующим образом.

Промытые и выпотрошенные тушки нужно выложить в ёмкость, засыпать солью и добавить специй. Солить рекомендуется с перцем, паприкой, базиликом, а сколько их положить, зависит от вашего желания.

Рекомендуется также добавить примерно 2 столовых ложки сахара, так как он ускоряет соление. После этого продукт нужно накрыть крышкой и отправить в холодильник на сутки. Допустимо начинать готовить его спустя 3-4 часа, но лучше подержать подольше. Если посол был выполнен правильно, то конечный результат порадует.

Как замариновать рыбу

Маринад для копчения рыбы можно приготовить, если хочется получить более необычный и нежный вкус. Посол осуществляется проще, но именно маринование делает продукт очень аппетитным. Правильно подобранный рецепт — залог успеха и гарантия того, что блюдо понравится всем. Поэтому мариновать в домашних условиях нужно, тщательно подобрав ингредиенты и приготовив хороший рассол.

Рассол тузлук считается одним из самых популярных и проверенных. Крепкий соляной раствор прекрасно подходит для подготовки рыбы перед холодным или горячим копчением. Важно правильно определить, сколько нужно добавить соли. Для этого в кипящую воду кладут картофель и начинают сыпать соль. Считается, что, когда картофелина полностью всплывёт на поверхность, тузлук готов.

Сколько понадобится ингредиентов:

лавровый лист — 5-6 шт.;
чеснок — 4 зубчика;
шалфей, тимьян и розмарин по вкусу;
сахар, корица и перец — по 1 ст. ложке;
лимон — 2 шт.;
апельсин — 1 шт.;
лук — 3 шт.

В тузлук нужно добавить все перечисленные ингредиенты, их количество можно уменьшать или увеличивать по желанию. Лук, апельсин и лимон потребуется предварительно крупно нарезать. Всё следует вскипятить. Рецепт предусматривает, что рассол тузлук варится примерно 10 минут. Затем готовый маринад для копчения рыбы нужно добавить в ёмкость с тушками и оставить на 12 часов. За это время тузлук придаст мясу удивительный аромат. Так выполняется маринование перед последующей готовкой.

Тузлук для рыбы

Заслуживает внимания рецепт холодного копчения, в котором используется пищевая селитра. Помимо других ингредиентов, селитра добавляется в рассол с целью продления срока годности продукта. Для приготовления маринада потребуется взять примерно 10 г этой добавки.

селитра — 10 г;
чеснок — 6 зубчиков;
сахар — 2 ст. ложки;
соль — 2 ст. ложки;
перец по вкусу.

Рассол для холодного копчения готовится следующим образом.

Для маринада берётся селитра, сахар, чеснок, перец и соль. Вы сами определяете, сколько специй использовать для маринада. Все ингредиенты кладутся в кипящую воду и провариваются 5 минут. После этого рассол заливают в миску с тушками.

Такой маринад для копчения рыбы поможет добиться вкуса, который придаёт обычный посол. Сколько потребуется настаивать продукт перед копчением? От нескольких часов до суток.

Источник: mirsamogonov.satom.ru