Изделия из котлетной массы из рыбы

Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы

Сайт СТУДОПЕДИЯ проводит ОПРОС! Прими участие 🙂 — нам важно ваше мнение.

Из котлетной массы формуют котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки, зразы, тельное, рулет.

Котлеты формуют с помощью машины марки КФМ-2, которая делит массу на порции, формует изделия и панирует их с одной стороны. Изделия дорабатываются вручную.

При ручном способе формования котлет в левую руку помещают часть массы, а правой отделяют кусочки, взвешивают их и укладывают рядами на стол, посыпанный панировкой. После чего формуют котлеты, придавая им овально-приплюснутую форму с заостренным концом. Изделия панируют в просеянных молотых сухарях и подравнивают края. Чтобы цвет изделий из рыбной котлетной массы не изменялся, их рекомендуют панировать в белой панировке. На порцию формуют по 1–2 шт. Используют для жарки.

Биточки приготавливают так же, но придают им округло-приплюснутую форму до 6 см диаметром и до 2 см толщиной. Панируют в сухарях или белой панировке. На порцию формуют по 1–2 шт. Масса полуфабриката такая же. Используют для жарки и запекания.

Тефтели формуют в виде шариков диаметром до 3 см, по 3–4 шт. на порцию. В котлетную массу для тефтелей добавляют мелкорубленый пассерованный репчатый лук. Хлеба для котлетной массы берут меньше. Тефтели панируют в муке и используют для тушения и запекания.

Для рулета котлетную массу выкладывают на смоченную салфетку или полиэтиленовую пленку в виде прямоугольника шириной 20см, и толщиной 1,5 – 2 см. На середину по всей длине кладут фарш, и приподнимая концы марли, соединяют края котлетной массы, чтобы полностью закрыть фарш, придают форму батона. На противень смазанный маслом и посыпанный сухарями, перекладывают рулет швом вниз, смазывают льезоном, посыпают сухарями, в нескольких местах делают проколы, чтобы не было разрывов при запекании.

В состав фарша для рулета входят вареные мелко нарезанные яйца, пассерованный лук, отварные грибы, соль, молотый перец.

Зразы рубленые – фаршированные изделия. Для приготовления зраз массу раскладывают в виде небольших лепешек толщиной в 1 см, на середину кладут фарш – такой же, как для рулета, но с добавлением молотых сухарей. Края зраз соединяют, придавая овально-прямоугольную форму, панируют в сухарях или белой панировке. Используют для жарки.

Тельное – это зразы, имеющие форму полумесяца, которые формуют с помощью марли, панируют в льезоне и сухарях, используют для жарки.

Фрикадельки приготавливают из массы, в которую добавляют мелкорубленый пассерованный репчатый лук, сырые яйца, маргарин. Их формуют в виде маленьких шариков массой 12–15 г по 8–10 шт. на порцию. Используют для припускания или тушения.

Приготовление кнельной массы:

В состав кнельной массы на 1 кг филе рыбы входят: хлеб пшеничный — 100г, молоко или сливки – 500мл, белки яиц – 3 шт., соль – 15г.

Рыбу, обработанную на чистое филе, нарезают на кусочки, соединяют с хлебом без корок, замоченным в молоке или сливках, пропускают через мясорубку с частой решеткой 2-3 раза. Если масса не достаточно однородная ее протирают. Добавляют яичные белки и взбивают до получения пышной легкой массы, подливая охлажденного оставшегося молока или сливок. В конце взбивания кладут соль. Кусочек массы, брошенный в воду, должен плавать на поверхности.

Для кнельной массы можно использовать вместо хлеба пресное слоеное тесто.

Требования к качеству:

Блюда из рыбной котлетной массы должны сохранять свою форму, не иметь трещин, состоять из однородной, тщательно измельченной и промешанной массы. Поверхность жареных изделий покрыта хорошо поджаренной корочкой. Цвет на разрезе -от белого до серого, изделия — сочные, рыхлые. Недопустимыми дефектами являются неправильная форма изделия, закатка панировки внутрь изделия, наличие посторонних запахов, привкус кислого хлеба, подгоревших корочек и т. д. При отпуске изделия помещают на тарелку, гарнир кладут сбоку, соусом поливают только биточки и тефтели, к остальным изделиям соус подливают сбоку.

Котлеты должны иметь овальную форму с одним заостренным концом, сухую золотистую корочку без трещин, соусом их не поливают, а подают его отдельно.

Биточки имеют округлую, приплюснутую форму. В отличие от котлет их при подаче поливают соусом томатным, сметанным, луковым.

Тефтели готовят из котлетной массы с добавлением лука, формуют в виде шариков (2-3 на порцию), панируют в муке, жарят, а затем тушат в соусе томатном с овощами.

Зразам придают плоско – овальную форму или их делают в виде полумесяца (тельное), фаршируют луком с зеленью, яйцом и сухарями, грибами с луком, и др. У готовых изделий не допускаются трещины на поверхности, высыпание фарша.

Рулет формуют в виде батона, запекают и нарезают на порции, поверхность его должна быть без трещин, хорошо и равномерно заколерована, фарши могут быть различные: из макарон, лука с яйцом и т.д.

Фрикадельки делают из рыбной котлетной массы с луком, тушат в бульоне и подают, полив соусом томатным, они должны быть очень сочные, нежные, и рыхлые.

Вопросы для самопроверки по разделу: Приготовление блюд из котлетной рыбной массы.

1. Для приготовления котлетной рыбной массы используют рыбы?

2. Что добавляют в котлетную массу для вязкости?

3. Перечислите, что входит в состав фарша для рулета?

4. На что можно заменить хлеб в кнельной массе?

5. Перечислите виды панировок которые вы знаете?

6. Требования к качеству блюд из котлетной рыбной массы?

Дата добавления: 2017-01-14 ; Просмотров: 4521 ; Нарушение авторских прав?

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Источник: studopedia.su

Изделия из котлетной массы из рыбы

Для приготовления котлетной массы используют малокостистую чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу с костным скелетом, а также морскую хрящевую рыбу. Массу готовят из трески, пикши, щуки, судака, морского окуня и других видов рыб, а также из мороженого филе полуобработанной рыбы промышленного производства, что значительно облегчает процесс приготовления.

Рыбу разделяют на филе без кожи и костей, нарезают небольшими кусочками и пропускают через мясорубку. Затем пшеничный хлеб не ниже 1-го сорта замачивают в жидкости. Чтобы масса имела однородный цвет, с хлеба предварительно срезают корки. Измельченное филе и набухший хлеб соединяют и пропускают через мясорубку ещё раз. Добавляют соль, молотый перец и все тщательно вымешивают в фаршемешалках или вручную. Для увеличения рыхлости в котлетную массу из нежирной рыбы можно добавить измельченную на мясорубке вареную рыбу (25–30% массы мякоти сырой рыбы). Для увеличения вязкости в котлетную массу можно добавить сырые яйца (1/10 или 1/20 шт. на порцию). В котлетную массу можно добавлять молоки от свежей рыбы (не более 6% массы нетто рыбы), при этом уменьшая её закладку.

Хлеб влияет на вкус и состояние котлетной массы. Благодаря присутствию хлеба в котлетной массе удерживается влага, которая размягчает соединительную ткань и придает изделиям пышную, пористую и сочную консистенцию.

Котлетная масса является скоропортящимся изделием, так как в ней очень быстро начинают развиваться микроорганизмы. Поэтому для её приготовления рыбу и молоко используют предварительно охлажденными. После пропускания через мясорубку массу охлаждают и сразу разделывают на полуфабрикаты.

Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы.

Гото­вят котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки, зразы, тельное, рулет.

Котлеты формуют с помощью машины марки КФМ-2, которая делит массу на порции, формует изделия и панирует их с одной стороны. Изделия дорабатываются вручную.

При ручном способе формования котлет в левую руку помещают часть массы, а правой отделяют кусочки, взвешивают их и укладывают рядами на стол, посыпанный панировкой. После чего формуют котлеты, придавая им овально-приплюснутую форму с заостренным концом. Изделия панируют в просеянных молотых сухарях и подравнивают края. Чтобы цвет изделий из рыбной котлетной массы не изменялся, их рекомендуют панировать в белой панировке. На порцию формуют по 1–2 шт. Масса полуфабриката 144, 115, 86 г. Используют для жарки.

Биточки приготавливают так же, но придают им округло-приплюснутую форму до 6 см диаметром и до 2 см толщиной. Панируют в сухарях или белой панировке. На порцию формуют по 1–2 шт. Масса полуфабриката такая же. Используют для жарки и запекания.

Читайте также:  Какую рыбу есть на диете

Тефтели формуют в виде шариков диаметром до 3 см, по 3–4 шт. на порцию. В котлетную массу для тефтелей добавляют мелкорубленый пассерованный реп­чатый лук. Хлеба для котлетной массы берут меньше. Тефтели панируют в муке и используют для тушения и запекания. Масса полуфабриката 118, 88 г.

Рулет – изделие, имеющее форму батона с фаршем внутри, приготовляемое на несколько порций. Для его формования котлетную массу кладут слоем в 1,5 см в виде прямоугольника шириной до 20 см на смоченную марлю или полотенце. На середину по всей длине укладывают фарш. Края марли приподнимают так, чтобы полностью закрыть фарш котлетной массой, и перекладывают швом вниз на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями. Перед запеканием рулет смазывают маслом или яичным льезоном, посыпают сухарями и прокалывают сверху в середине в нескольких местах, чтобы во время тепловой обработки поверхность рулета осталась целой. В состав фарша для рулета входят жареные грибы, пассерованный лук, вареные яйца, мелко нарезанные и соединенные с солью и молотым перцем. Масса полуфабриката 125, 95 г.

Зразы рубленые – фаршированные изделия. Для приготовления зраз массу раскладывают в виде небольших лепешек толщиной в 1 см, на середину кладут фарш – такой же, как для рулета, но с добавлением молотых сухарей. Края зраз соединяют, придавая овально-прямоугольную форму, панируют в сухарях или белой панировке. Используют для жарки.

Тельное – это зразы, имеющие форму полумесяца, которые формуют с помощью марли, панируют в льезоне и сухарях, используют для жарки. Масса полуфабриката 194, 145, 109 г.

Фрикадельки приготавливают из массы, в которую добавляют мелкорубленый пассерованный репчатый лук, сырые яйца, маргарин. Их формуют в виде маленьких шариков массой 12–15 г по 8–10 шт. на порцию. Используют для припускания или тушения.

Приготовление кнельной массы.

Кнельную массу приготавливают из тех же видов рыб, что и котлетную. В состав кнельной массы на 1 кг филе рыбы входят: хлеб пшеничный – 100 г, молоко или сливки – 500 г, белки яиц – 3 шт., соль – 15г.

Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, которое нарезают на мелкие кусочки. Белый хлеб зачищают от корок и замачивают в молоке или сливках, а затем соединяют с рыбой и пропускают через мясорубку с частой решеткой 2–3 раза. Если масса недостаточно однородная, то её протирают и помещают в глубокую посуду, удобную для взбивания. У свежих яиц отделяют белки, соединяют с массой и взбивают на холоде, добавляя оставшееся охлажденное молоко или сливки до получения однородной легкой и пышной массы, затем в неё вводят соль.

Масса должна быть настолько легкой, чтобы кусочек её, брошенный в воду, плавал на поверхности. При приготовлении кнельной массы вместо хлеба можно использовать слоёное тесто. Благодаря нежной консистенции и большой питательной ценности кнельную массу рекомендуют использовать в диетическом питании. Из неё приготавливают кнели и другие блюда, используют для фарширования рыбы.

Источник: studopedia.ru

Технология приготовления диетических блюд

Для котлетной массы используют свежую рыбу, разделанную на филе без кожи и костей или на филе с кожей без костей. Массу готовят натуральной и с добавлением хлеба. В котлетную массу из нежирной рыбы для повышения пышности можно добавлять пропущенную через мясорубку охлажденную вареную рыбу (25-30% к массе сырой рыбы). В фарш из рыб с низким содержанием клейдающих веществ (треска, окунь морской) добавляют сырые яйца.

Из котлетной массы готовят котлеты, тефтели, рулет, суфле и другие изделия.

В соответствии с назначением диет изделия из котлетной массы варят на пару, тушат, жарят или запекают.

Котлеты или биточки рыбные (диеты № 2, 9, 15). Филе рыбы (судак, сом, щука, окунь морской, треска) без кожи и костей вместе с замоченным в молоке или воде черствым пшеничным хлебом высшего или 1-го сорта пропускают через мясорубку; добавляют соль; перемешивают и выбивают. Из котлетной массы разделывают котлеты или биточки. На диеты № 9 и 15 их обваливают в сухарях, на диету № 2 — не панируют.

Жарят с обеих сторон, не допуская образования грубой корочки. Дожаривают в течение 4-5 мин в жарочном шкафу. Гарниры те же, что и для жареной рыбы. При подаче поливают маслом или томатным соусом.

Зразы рыбные рубленые (диеты № 2, 9, 15). Котлетную массу формуют в виде лепешек толщиной 1 см, кладут на них фарш и соединяют края, придавая изделиям овальную форму. Для приготовления фарша репчатый лук мелко шинкуют, бланшируют и слегка пассеруют, затем соединяют со сваренными вкрутую рублеными яйцами, мелко измельченной зеленью петрушки или укропа и солят. Приготовленные зразы смачивают в льезоне, панируют в сухарях (кроме диеты № 2) и жарят основным способом.

Подают, полив сливочным маслом. Гарниры и соусы те же, что и для жареной рыбы.

Рулет из рыбы с омлетом (диеты № 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15). Из рыбы готовят котлетную массу, раскладывают ее слоем 1,5-2 см на мокрую марлю или полотняную салфетку, сверху кладут измельченный паровой омлет, смешанный с нашинкованным зеленым салатом или зеленью. Соединяют края котлетной массы так, чтобы один край котлетной массы прикрывал другой, образуя сплошной шов. Сформованный рулет перекладывают с салфетки швом вниз на смазанную маслом решетку рыбного котла, делают несколько проколов и варят на пару 30-35 мин. Готовый рулет подают нарезанным на порции с гарниром и соусом, сверху посыпают зеленью.

Гарниры: вязкие каши, картофель в молоке; для диет № 8, 9 — овощи отварные с маслом, пюре из тыквы, капуста отварная, тушеная.

Соусы: белый на рыбном бульоне, томатный, молочный с морковью, сметанный.

Фрикадельки рыбные (диеты № 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15). Из рыбы (сом, щука, ледяная рыба, минтай) готовят котлетную массу, добавляют яйца, соль, тщательно размешивают и разделывают на шарики массой по 15-18 г, которые варят 10-15 мин, не допуская сильного кипячения. Подают с гарниром, поливают соусом или сливочным маслом.

Гарниры: для диет № 1, 2, 5, 7, 10 — макароны отварные, картофельное пюре, кабачки отварные, каша гречневая вязкая, картофель отварной; для диет № 8, 9 — капуста отварная, тушеная, тыква, тушенная в сметане, овощи отварные с маслом.

Соусы: молочный, сметанный, белый на рыбном бульоне, томатный.

Тефтели рыбные (диеты № 2, 5, 7, 9, 10, 15). Филе без кожи и костей нарезают на куски, пропускают дважды через мясорубку вместе с предварительно сбланшированным репчатым луком и замоченным в молоке или воде пшеничным хлебом. В полученную массу добавляют яйца, соль, хорошо вымешивают и разделывают ее на шарики (3-5 шт. на порцию), которые припускают в бульоне. Затем заливают их белым или томатным соусом и тушат 10-15 мин при закрытой крышке.

При подаче тефтели поливают соусом, в котором они тушились. В качестве гарнира используют макароны отварные, картофельное пюре, каши вязкие. Для диеты № 9 готовят кабачки припущенные.

Биточки из рыбы с творогом запеченные (диеты № 2, 8, 9, 15). Филе рыбы без кожи и костей пропускают через мясорубку. В полученный фарш добавляют творог, размоченный в воде хлеб, размешивают и вторично пропускают через мясорубку; затем вводят яйца, соль, хорошо размешивают и выбивают. Творог должен быть некислым и хорошо отпрессованным.

Из готовой массы формуют биточки, кладут их на смазанный маслом противень, сверху поливают сметаной и запекают в жарочном шкафу 20-25 мин.

В качестве гарнира используют овощи в молочном соусе, капусту отварную, капусту тушеную, морковь с зеленым горошком, картофельное пюре. Соусы: молочный, сметанный или томатный.

Селедочный паштет (диеты № 2, 9, 15). Филе сельди (мякоть) вымачивают в холодной воде (2-3 ч). Нашинкованный репчатый лук предварительно бланшируют, затем пассеруют, а морковь припускают со сливочным маслом до готовности. Подготовленное филе сельди и овощи пропускают через мясорубку с частой решеткой. В полученную массу добавляют размягченное сливочное масло и взбивают ее. Паштет формуют в виде батона и оформляют мелко рубленными сваренными вкрутую яйцами.

Читайте также:  Судак осенью на кубани

Рыбный паштет (диеты № 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15). Подготовленное филе рыбы (минтай, ледяная, треска) с кожей без костей отваривают. Морковь нарезают и припускают в небольшом количестве воды со сливочным маслом до готовности. Затем рыбу и морковь два раза пропускают через мясорубку с частой решеткой, добавляют размягченное сливочное масло и тщательно вымешивают. Формуют в виде батона, сверху оформляют сливочным маслом.

Фрикадельки рыбные в маринаде (диеты № 2, 7, 8, 9, 10, 15). Филе рыбы без кожи и костей пропускают через мясорубку, смешивают с замоченным в воде и отжатым пшеничным хлебом и повторно пропускают через мясорубку. Полученную массу солят, тщательно перемешивают и выбивают. Разделывают на мелкие шарики (15-18 г) и припускают их 10-15 мин. Отдельно готовят овощной маринад, заливают им фрикадельки, доводят до кипения и охлаждают. При подаче на стол посыпают зеленью.

Рыба фаршированная (диеты № 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15). Филе рыбы, замоченный в молоке или воде черствый пшеничный хлеб, пассерованную морковь пропускают через мясорубку, добавляют сырые яйца, зелень, соль и хорошо перемешивают и выбивают.

Полученную массу формуют в виде батона, заворачивают в целлофан или марлю, варят на пару и охлаждают. При отпуске нарезают на порции. Подают со свежими овощами или овощным пюре.

Источник: www.diet.comodity.ru

Блюда из рыбной котлетной массы

Котлетную массу приготавливают из мясистой рыбы, содержащей незначительное количество мелких межмышечных костей, – трески, сома, щуки, судака, налима, морского окуня, сайды, мойвы, серебристого хека. Блюда из рыбной котлетной массы жарят, тушат, запекают.

Котлеты или биточки рыбные. Из рыбной котлетной массы формуют котлеты, панируют их, жарят основным способом с двух сторон до образования румяной корочки 8–10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин.

Котлеты (1–2 шт. на порцию) гарнируют картофелем жареным или отварным, картофельным пюре, отварными или припущенными овощами с жиром, рассыпчатой гречневой кашей. Изделия поливают сливочным маслом. Биточки можно полить соусами томатным, основным красным, сметанным или сметанным с луком. К котлетам можно подать отдельно соус томатный или сметанный или подлить его на тарелку рядом с котлетами.

Тефтели рыбные. Тефтели приготавливают в виде шариков по 3–4 шт. на порцию, укладывают на противень, обжаривают основным способом с двух сторон, заливают соусом и тушат 10–15 мин. Это блюдо можно приготовить, заменяя хлеб припущенным рисом, а также в запеченном виде.

При подаче в подогретую тарелку укладывают отварной картофель или рис, картофельное пюре, рядом кладут готовые тефтели, которые поливают соусом, используемым при тушении. Гарнир поливают маслом, блюдо посыпают измельченной зеленью.

Тельное из рыбы. Это блюдо представляет собой зразы в форме полумесяца, приготовленные из рыбной котлетной массы, которую в русской кухне называли тельным. Отсюда и название блюда. Сформованное тельное смачивают в льезоне и панируют в сухарях, обжаривают во фритюре в течение 3–4 мин до образования поджаристой корочки, вынимают шумовкой и перекладывают на дуршлаг, чтобы стек жир. Тельное укладывают на сковороду, ставят в жаренный шкаф, предварительно нагретый до 250 °С, и выдерживают там 4–5 мин до появления на поверхности изделия мелких воздушных пузырьков.

Отпускают по 2 шт. на порцию с жареным картофелем, зеленым горошком, заправленным маслом или молочным соусом, или со сложным гарниром, поливают растопленным маргарином, посыпают рубленой зеленью. Отдельно в соуснике подают соус томатный. Рыбные зразы можно также приготовить в виде кирпичиков, как мясные.

Сом, или ледяная рыба 144, или щука 163, или треска 89, или окунь морской 98, хлеб пшеничный 18, вода или молоко 25 – масса рыбная котлетная 106; лук репчатый 26, кулинарный жир 4, грибы белые свежие 17; или шампиньоны свежие 18, яйца 1/6 шт., сухари 1,5 – масса фарша 28; яйца 1/6 шт., сухари 6 – масса полуфабриката 145, кулинарный жир 12, гарнир 100, маргарин столовый 5, соус 75. Выход 300.

Фрикадельки рыбные с томатным соусом. В рыбную котлетную массу добавляют мелкорубленый пассерованный репчатый лук, яйца, столовый маргарин, перемешивают, формуют фрикадельки массой по 15–18 г, припускают в воде или бульоне 10–15 мин.

При подаче на тарелку укладывают гарнир – отварой рис или картофель, картофельное пюре или овощи отварные с жиром, рядом – фрикадельки. Поливают соусом томатным, сметанным или сметанным с томатом.

Блюда из морепродуктов

Для приготовления блюд из кальмаров их варят основным способом в воде с добавлением соли 2,5–3 мин (после вторичного закипания воды). Воды берут вдвое больше, чем кальмаров, соли – 10 г на 1 л воды. В во­ду можно добавить нарезанную петрушку или другие коренья (2–3 г). Кальмары можно также варить на пару 7–10 мин.

Отварные кальмары охлаждают в отваре и нарезают. Перед жаркой кальмары рекомендуется вначале отварить в воде в течение 1 мин, чтобы после жарки мясо не стало жестким.

Кальмары, жаренные в сухарях. Отварные кальмары нарезают кусками, посыпают солью, перцем, панируют в муке, сыром яйце и молотых сухарях. Подготовленные куски кальмара обжаривают с двух сторон до образования поджаристой корочки. При подаче на тарел­ку укладывают гарнир в виде жареного картофеля, рядом – жареные кальмары, поливают растопленным маслом и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

Кальмары, тушенные в сметане. Отварные кальмары нарезают небольшими кусочками, солят, посыпают перцем и обжаривают на сковороде. Затем добавляют мелко нарезанный пассерованный лук, муку и продолжают жарить, складывают в глубокую посуду, заливают сметаной и небольшим количеством воды. Блюдо тушат 30 – 40 мин, закрыв крышкой. Отпускают с гарниром в виде картофеля жареного или отварного, картофельного пюре, рассыпчатых каш, отварных макаронных изделий. Перед подачей посыпают зеленью петрушки или укропа.

Котлеты из кальмаров. Отварные кальмары соединяют с нарезанными кусочками филе сырой трески, пшеничным хлебом, замоченным в молоке или воде, и пропускают два раза через мясорубку. В полученную массу добавляют яйца, соль, перец и тщательно перемешивают массу. Из неё формуют котлеты, панируют в молотых сухарях и обжаривают на жире основным способом. Из этой же массы можно приготовить и биточки.

При подаче на тарелку укладывают гарнир в виде отварного или жареного картофеля, зеленого горошка, от­варных макарон или риса, рядом – 1–2 шт. котлет из кальмаров, которые поливают растопленным сливочным маслом или маргарином. Блюдо можно дополнить свежими огурцами или помидорами, нарезанными кружоч­ками, и украсить зеленью петрушки.

Для приготовления блюд из мидий используют обработанные мидии в отварном или припущенном виде. Мидии варят, заливая холодной водой, добавляя сырую морковь, петрушку, сельдерей, лук, соль, перец горошком, в течение 30–40 мин при небольшом кипении. Припускают мидии с небольшим количеством воды, молока или бульона в посуде с закрытой крышкой с добавлением кореньев, лука, специй, лимонной кислоты. Отварные или припущенные мидии охлаждают и нарезают. Отвар можно использовать для приготовления соусов и супов.

Жаркое из мидий. Припущенные до готовности мидии разрезают пополам, посыпают молотым перцем, солью, панируют в муке и жарят основным способом. В конце жарки добавляют пассерованный репчатый лук, томатное пюре, небольшое количество растертого чеснока и дожаривают еще 2–3 мин.

При подаче на тарелку укладывают отварной или жареный картофель, рядом – мидии. Блюда украшают зеленью петрушки.

Плов с мидиями. Припущенные мидии, репчатый лук и сырую морковь мелко нарезают и слегка обжаривают на растительном масле. Рис перебирают, промывают и варят до полуготовности в бульоне, полученном после припускания мидий, с добавлением необходимого количества воды для получения рассыпчатого риса. Подготовленные продукты перемешивают, добавляют соль, пе­рец, еще немного жидкости и доводят до готовности при небольшом нагреве в посуде с закрытой крышкой.

Читайте также:  Карп кои мальки как растут

Плов отпускают, выложив в тарелку горкой, посыпав зеленым луком. К плову можно подать свежие помидоры или маринованные яблоки.

Мясо морского гребешка после оттаивания варят в кипящей подсоленной воде (на 1 кг 2–3 л) с добавлением сырых кореньев, соли, перца в течение 10–15 мин. Мускул морского гребешка уваривается на 57–58 %. После варки его охлаждают, нарезают поперек волокон на ломтики или брусочки (можно разделить на волокна) и используют для приготовления блюд.

Морской гребешок в томатном соусе. Вареное мясо морского гребешка нарезают кружочками поперек волокон, обсушивают, панируют в муке, льезоне и сухарях, обжаривают во фритюре на растительном масле, затем кладут на порционную сковороду, заливают соусом томатным и нагревают 5 мин. При отпуске посыпают зеленью. Подают на порционной сковороде.

Так же приготавливают морской гребешок под соусом томатным с овощами и сметанным. Блюдо можно приготовить без обжаривания. Отваренный морской гребешок нарезают кружочками поперек волокон, кладут в глубокую порционную посуду, рядом – отварной целый картофель, заливают томатным или другим соусом и прогревают на плите 2–3 мин. При отпуске можно положить кружочек лимона и украсить изделие зеленью.

Блюда из трепангов приготавливают из обработанных, а затем отваренных трепангов (время варки 2–3 ч), которые затем подвергаются различной тепловой обработке, но чаще трепанги используют в качестве фаршей.

Запеканка картофельная с трепангами. Промытые трепанги выдерживают для набухания в холодной воде 24–30 ч, меняя воду 2–3 раза, разрезают, зачищают и варят 2–3 ч, затем пропускают через мясорубку. Репчатый лук мелко рубят, пассеруют, соединяют с трепангами, добавляют соль и перец. Из картофеля готовят картофельную массу. Дальше приготавливают запеканку обычным способом. Отпускают по одному куску на порцию, поливают соусом красным, луковым, сметанным или растопленным сливочным маслом.

Из ракообразных используют раков и креветок.

Раки отварные. Поступают раки в живом виде. Их промывают и закладывают в кипящую подсоленную воду, в которую добавляют нарезанные морковь, петрушку, укроп, перец, лавровый лист. Варят 10–15 мин. Хранят вареных раков в отваре не более 30 мин. Отпускают в качестве закуски. Если вареные раки поступают в замороженном виде, то их варят в подсоленной воде 4–5 мин. Используют как закуску и для украшения рыбных блюд, салатов, холодных блюд.

Креветки отварные. Креветок оттаивают, промывают, закладывают в кипящую подсоленную воду и варят 3 – 4 мин (на 1 л воды 10 г соли). При варке можно добавить коренья и специи. Вареных креветок используют так же, как и раков.

Креветки с соусом. Креветок отваривают, отделяют мякоть, крупных креветок нарезают и доводят до кипения в небольшом количестве бульона. При подаче креветок гарнируют отварным картофелем или отварными овощами с жиром, соус томатный или молочный подают отдельно.

Для приготовления блюд из морской капусты её предварительно отваривают, закладывают в посуду, заливают холодной водой, доводят до кипения, проваривают 15–20 мин и сливают отвар. Капусту снова заливают теплой водой (50 °С), доводят до кипения и проваривают еще 15–20 мин, отвар сливают. То же повторяют ещё раз.

Три раза сливают воду для того, чтобы удалить из капусты излишек минеральных веществ и тем самым улучшить вкусовые качества и внешний вид.

Отварную морскую капусту охлаждают и нарезают соломкой, кубиками или мелко рубят. С морской капустой приготавливают салаты, первые блюда, вторые горячие блюда. Она входит в состав фаршей. Для некоторых блюд морская капуста используется в маринованном виде.

Источник: poisk-ru.ru

Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее.

Для приготовления котлетной массы используют малокостистую чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу с костным скелетом, а также морскую хрящевую рыбу

Просмотр содержимого документа
«Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее.»

Котлетная масса из рыбы.

Массу готовят из трески, пикши, щуки, судака, морского окуня и других видов рыб, а также из мороженого филе промышленного производства.

Рыбу, разделанную на филе без кожи и костей (филе чистое) нарезают небольшими кусочками и пропускают через мясорубку. Пшеничный черствый хлеб не ниже 1 сорта замачивают в жидкости (вода, молоко). Корки с хлеба срезают перед замачиванием. Хлеб соединяют с рыбой и еще раз пропускают через мясорубку. Добавляют соль, перец молотый, массу перемешивают, выбивают.

Для вязкости в массу можно добавить сырые яйца (1/10 или 1/20 штуки на порцию).

Для увеличения рыхлости в котлетную массу из нежирной рыбы можно добавить измельченную на мясорубке вареную рыбу (25—30 % к массе сырой рыбы). Хлеб в котлетной массе влияет на вкус и состояние массы. Благодаря хлебу в котлетной массе удерживается влага, которая размягчает соединительную ткань и придает изделиям пышную, пористую и сочную консистенцию. В котлетную массу можно добавлять молоки (до 6 %).

Котлетная масса является скоропортящимся изделием. Поэтому для ее приготовления рыбу и жидкости используют охлажденными.

После приготовления массу сразу разделывают на полуфабрикаты (предварительно охладив).

Состав котлетной массы (на 1 кг рыбного филе): 280— 300 г пшеничного хлеба, 385—400 г воды или молока, 20 г соли, 1 г перца.

Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы

Котлетную массу выбивают, порционируют и панируют, придавая форму изделию. Из котлетной массы готовят котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки, зразы, тельное, рулет.

Котлеты готовят по 1—2 шт. на порцию. Придают им форму овально-приплюснутую с заостренным концом. Панируют в просеянных молотых сухарях. Длина 11 см, ширина 5 см, толщина 1,5—2 см.

Биточки готовят как котлеты, но форма округло-приплюснутая 6 см диаметром, толщиной 2 см. Панируют в сухарях или черством пшеничном хлебе без корок. На порцию 1—2 шт.

Котлеты и биточки можно готовить без хлеба. Для этого чистое филе режут на куски, посыпают солью, перцем, добавляют измельченный репчатый лук, перемешивают и пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Из полученной массы формуют котлеты или биточки, смачивают в льезоне и применяют белую панировку.

Тефтели. В котлетную массу добавляют мелкорубленый пассерованный репчатый лук. Хлеба в массу кладут меньше, чем для приготовления котлет. Формуют в виде шариков диаметром 3 см по 3—4 шт. на порцию. Панируют в муке. Хлеб можно заменить отваренным до полуготовности рисом.

Рулет. Котлетную массу слоем в 1,5 см укладывают в виде прямоугольника на смоченную ткань. На середину прямоугольника по всей длине укладывают фарш. Края марли приподнимают так, чтобы полностью закрыть фарш котлетной массой, придают форму батона и перекладывают швом вниз на противень, смазанный предварительно жиром и посыпают сухарями. Перед запеканием рулет сбрызгивают растопленным маслом, чтобы во время тепловой обработки рулет не треснул — его прокалывают. В состав фарша входят жареные грибы, пассерованный лук, вареные яйца, соль, перец молотый.

Зразы рубленые. Котлетную массу порционируют, придают форму лепешки толщиной 1 см, на середину кладут фарш (как для рулета). Края соединяют, придают овально-прямоугольную форму, панируют в сухарях или в черством хлебе без корки, нарезанном соломкой.

Тельное. Это зразы, имеющие форму полумесяца (форму придают с помощью марли). Зразы смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Фрикадельки. В котлетную массу добавляют мелко нарубленный пассерованный репчатый лук, сырые яйца. Формуют в виде маленьких шариков массой 12— 15 г по 8—10 шт. на порцию.

Кнельная масса используется для приготовления изделий с нежным вкусом преимущественно для диетического и детского питания. Рыбное филе и черствый белый хлеб без корок (замоченный предварительно в молоке) пропускают через мясорубку с паштетной решеткой 2—3 раза. Затем массу растирают вместе со сливочным маслом, постепенно вливая молоко или сливки, протирают через сито, тщательно перемешивают, добавляют яичные белки и хорошо взбивают. Правильно приготовленная кнельная масса должна плавать на поверхности воды. В конце взбивания массу солят.

Кнельную массу разделывают в виде клецок и варят в подсоленной воде.

Состав кнельной массы на 1 кг рыбного филе: 100 г пшеничного хлеба, 500 г молока или сливок, 20 г соли, 110 г яичных белков.

Источник: multiurok.ru