Из какой рыбы лучше делать

Лучшая рыба для супа

Рецептов рыбных первых блюд существует много: легкая и недорогая похлебка из консервов, уха с крупами, крем из лосося со сливками, детские супчики. Перечислять можно долго, но из какой рыбы лучше варить суп? Предпочтение стоит отдавать сочным и достаточно жирным видам без большого количества костей. Все зависит от блюда, поэтому сначала нужно выбрать подходящий рецепт. Сразу надо сказать, что для рыбного супа в отличие от ухи подходит множество видов.

Из какой речной и морской рыбы лучше варить рыбный суп

На вкус готового блюда в большей степени влияет рыба, а не дополнительные ингредиенты. Если она будет со специфическим ароматом, то суп вкусным уже не получится. Конечно, лучше всего подходят белые сорта (камбала, судак, треска) и красная рыба (форель, семга), но из речной может получиться отличная похлебка. Нежелательно использовать леща, воблу и несколько других видов, но об этом чуть позже.

Речные экземпляры

С речной рыбой нужно быть осторожнее, так как многие виды имеют неприятный запах и привкус тины. Нетрудно догадаться, что хорошее блюдо с такими тушками будет приготовить крайне трудно. Рыба для супа какая лучше из речной:

Что касается размеров тушек, то тут никаких запретов нет. Стоит помнить только, что слишком большие рыбины (щука, сом, сазан) подлежат обязательному потрошению и разделыванию на порционные куски.

Мелкие экземпляры разрешается варить целиком, причем порой даже не удаляют внутренности и не очищают от чешуи. В таком случае бульон выходит очень наваристым и ароматным. Жидкость процеживают, а рыбки разбирают на мелкие ломтики без костей, после чего продолжают приготовление супа.

Морские экземпляры

С морской рыбой все намного проще, так как бульон практически всегда получается вкусным. Особенно ценится палтус, треска, морской окунь, вомер и ледяная рыба. Если речные экземпляры должны быть свежими (только что пойманными), то морскую допустимо использовать в замороженном виде. Рекомендуется закладывать ее в кастрюлю еще замороженной, чтобы не нарушить структуру.

Красная рыба подходит как для жидких похлебок, так и густым крем-супов. Для последних чаще всего используются лососевые виды: горбуша, семга, форель, тугун, кижуч. Уху стараются варить из них же, а также осетровых (стерлядь, бестер, белуга).

Для супа и ухи желательно сочетать несколько видов рыбы (в идеале жирную и нежирную), но необязательно использовать филейную часть. Подойдут, хвосты, головы, хребет, брюшки, а филе чаще добавляют в самом конце, чтобы в супчике плавали ровные кусочки. Чем будет больше рыбки, тем вкуснее получится первое блюдо.

Рыба для настоящей ухи

Традиционная уха состоит только из свежайшей рыбы и готовят ее на природе, а не дома — это главное отличие. Отвар должен быть крепким, поэтому делают двойную или тройную уху. Надо отметить, что исключением являются только красн ые сорта, имеющие насыщенные вкус. Они и так дают хороший навар, поэтому дополнять их другими видами нет смысла.

Следующие правила нарушать нельзя, иначе блюдо не получится:

  1. Удалять внутренности, жабры и глаза. Они делают бульон мутным и горьким, исправить это будет проблематично. Нередко уху варят из рыбы с чешуей, но после приготовления бульона все равно придется потратить время на разделывание тушек. Сорта рыбы без чешуи (у них ороговевшие образования) тоже подлежат чистке. Для этого их ошпаривают кипятком, а затем очищают.
  2. Вырезать визигу. Осетровые породы имеют визигу, расположенную по всей длине позвоночного хряща. Она токсична, а значит перед началом варки супа или ухи ее следует вырезать.
  3. Кости. Многие речные экземпляры (лещ, щука, сазан) очень костлявые, из-за чего многие повара отказываются использовать их при варке ухи. Избежать костей, к сожалению, никак нельзя. Единственный совет — процедить бульон, а мясо разобрать руками на кусочки. Внимательнее надо быть, если блюдо готовится для ребенка.

Осторожнее надо быть и со специями, чтобы не перебить запах. Лучше взять немного зелени из сада, черный перец и лавровые листы.

Консервы для рыбного супа

Если времени готовить обед нет, самое время достать из запасов рыбные консервы. Существует мнение, что из них получаются уж слишком простые первые блюда, напоминающие студенческие времена, когда в конце месяца заканчивался бюджет. Однако из некоторых видов (например, лососевых) можно сварить очень вкусный и оригинальный суп. Что же лучше выбрать?

На первом месте остаются более доступные варианты — это килька, сайра, тунец в собственном соку или масле. Жидкость из баночки некоторые выливают в суп, чтобы сделать его питательным. Особенно вкусными получаются щи из кильки в томате, а также уха с консервированного окуня или трески.

Килька, шпроты и бычки содержат множество мелких косточек, но они мягкие (хотя порой все равно ощущаются). Намного чаще хозяйки покупают баночки с сайрой или скумбрией. В них есть только хребтовая кость, которая удаляется перед добавлением в овощной бульон.

Для семейного обеда лучше подать изысканные первые блюда из консервы лососевых. В них меньше костей, а мясо намного нежнее и сочнее. Лосось и осетр тоже идеально подходят для ухи, так как дают прозрачный бульон. Главный плюс консервы — быстрота, ведь вариться суп будет примерно полчаса. Кроме этого, заготовки сочетаются с любыми овощами, крупами и макаронными изделиями, что позволяет постоянно экспериментировать с блюдами.

Таблица калорийности

Популярное блюдо Размер порции КБЖУ
Уха из речной рыбы 100 г Калорийность — 29 кКал, белки — 3,2 г, жиры — 0,7 г, углеводы — 2,9 г
Рыбий суп из красных видов с овощами 100 г Калорийность — 33 кКал, белки — 2,6 г, жиры — 1,5 г, углеводы — 3 г
Суп с консервированной в томатном соусе килькой 100 г Калорийность — 47 кКал, белки — 1,9 г, жиры — 3,1 г, углеводы — 3,3 г

Повара говорят неважно, какая рыба подходит для супа по рецепту. Приготовить сытное первое блюдо можно из любой. Необходимо правильно разделать тушки и подобрать ингредиенты, чтобы сбалансировать вкус. Однако не всегда из речных видов удается сварить идеальный рыбный суп — требуется соблюдать простые правила.

Источник: catfishing.ru

Готовим вкусные рыбные котлеты: секреты и хитрости

Готовим вкусные рыбные котлеты: секреты и хитрости

Котлеты из рыбного фарша — это очень аппетитное, диетическое, нежное блюдо. Кажется, нет ничего проще, чем измельчить филе рыбы, смешать с нужными продуктами и слепить очень вкусные рыбные котлеты, которые непременно понравятся детям, даже если они не любят рыбу. Однако в технологии приготовления блюда существуют тонкости, о которых мы и поговорим.

Выбираем рыбу для котлет

Из какой рыбы лучше делать рыбные котлеты? Рыба может быть любой, главное условие — она должна быть свежей и качественной. Существует множество признаков свежести рыбы — она приятно пахнет, ее жабры красные или розовые, а не серые и коричневые, слизь на тушке прозрачная и не липкая. Глаза у хорошей рыбы выпуклые, ясные и прозрачные, а чешуя плотно прилегает к телу, и ее не так легко отделить руками. Рыбье брюшко должно быть прозрачным и плоским; если оно вздулось и покрылось подозрительными пятнами, значит, перед вами рыба не первой свежести. Посторонние пятна на рыбе нередко являются признаком заражения паразитами. Существует простой способ проверить степень свежести рыбы — опустить ее в воду: свежая рыба утонет, а испорченная всплывет наверх. Профессиональные повара используют еще один метод — протыкают тушку рыбы горячим ножом, и если появился неприятный запах, значит, рыба несвежая.

Рыбные котлеты делают из речной, морской и озерной рыбы средней жирности, хотя жирность котлет можно уменьшить или увеличить — для этого достаточно срезать лишний жир на тушке или добавить в фарш сало или сливочное масло. Кстати, из крупной рыбы получаются более сочные котлеты, чем из мелкой рыбешки.

Несколько секретов приготовления рыбного фарша

Как приготовить рыбные котлеты без костей? Согласитесь, неприятно доставать кости из котлет, к тому же ими можно подавиться. По этой причине для котлет чаще всего берут крупную рыбу, из нее проще удалить кости. Впрочем, многие хозяйки перемалывают мелкую рыбу вместе с костями — считается, что если пропустить ее через мясорубку несколько раз, косточки измельчаются и незаметны в фарше. Однако это дело вкуса, поэтому лучший способ избавить себя от лишней работы — покупать готовое филе. Рыбу можно не молоть, а просто мелко порубить ножом — так получаются более сочные рыбные котлеты, да и не нужно возиться с кухонной техникой.

Читайте также:  Пожарить рыбу в майонезе на сковороде

Что еще добавляют в рыбные котлеты, кроме самой рыбы? Существует стандартный список ингредиентов — яйцо, лук, размоченный в воде хлеб, чеснок, соль и специи. В домашние рыбные котлеты также добавляют лимонный сок, манку, сырой картофель или другие овощи, например морковь, капусту и кабачок, — они делают котлеты сочными и нежными. При этом фарш с манкой должен настояться, чтобы крупа набухла. Для сочности также используются сливки, майонез или прокрученное через мясорубку свиное сало. Некоторые кулинары для пикантности кладут на 1 кг рыбы 1 ч. л. меда. Встречаются и весьма оригинальные рецепты, где в рыбном фарше присутствует сыр, яблоки, творог, куриный фарш, рис, перловка, геркулес или грибы. Иногда котлеты готовят не из свежей, а из копченой рыбы или с использованием морепродуктов — раков, кальмаров и даже крабовых палочек. Как говорится, о вкусах не спорят!

Как жарить рыбные котлеты

Фарш из рыбы лучше вымешивать руками. Перед тем как начать лепить котлеты, охладите фарш, чтобы он был более мягким, однородным и вкусным, а перед формированием котлет смачивайте руки холодной водой или пользуйтесь охлажденной ложкой.

Очень важным моментом в приготовлении рыбных котлет является сохранение их формы и обжарка. Для того чтобы котлеты не развалились на сковороде, их обваливают в панировке, которую делают из сухарей, крахмала, пшеничной, ржаной, рисовой или любой другой муки. Иногда используют отруби с сушеными травами или манную крупу, а перед панировкой котлеты обмакивают во взбитое яйцо. Можно обойтись и без панировки, но в этом случае выкладывайте котлеты на очень горячую сковороду, чтобы образовалась румяная корочка.

Котлеты обжаривают с обеих сторон, а потом дают им дойти под накрытой крышкой на минимальном огне. Можно долить в сковороду немного бульона со специями и тушить, чтобы блюдо получилось более сочным и нежным. Котлеты можно запекать в духовке, в мультиварке, аэрогриле или готовить их в пароварке. Особенно вкусные рыбные котлеты получаются, если сначала их обжарить на сковороде, а потом допечь в духовом шкафу со сметаной и сыром.

С чем едят рыбные котлеты

Отличный гарнир для рыбных котлет — картофель, овощи, рис и макароны, а для улучшения вкуса и оригинальности блюда их подают с соусами. Удачный соус не только разнообразит и улучшит вкус блюда, но и превратит его в настоящий деликатес. К рыбе подходят подливы на основе лимонного сока, майонеза, сметаны, томатной пасты и сухого вина.

Самый простой соус готовится из 200 г майонеза, 1 ч. л. лимонного сока, измельченного укропа, 1 ч. л. сахара, соли и перца по вкусу. Потом останется смешать с майонезом 4 мелко порубленных соленых огурца, и соус готов.

Попробуйте приготовить классический французский соус — он тоже очень вкусный. Для этого в 30 г сливочного масла обжаривают 40 г муки до золотистого цвета, а потом наливают в сковороду 500 мл рыбного бульона и вымешивают соус, чтобы не было комочков. Добавляют в бульон соль, перец, яичный желток, доводят жидкость до кипения, тут же снимают с огня и в остывший соус вводят еще 30 г сливочного масла с соком половины лимона. Приятная кислинка и пряности обогащают вкус рыбных котлет, и особенно удачные сочетания получаются с орегано, имбирем, анисом, базиликом, кориандром, шалфеем, фенхелем, тимьяном и эстрагоном.

Классические рыбные котлеты

Такие котлеты в советские времена подавали в столовых, поэтому они вызывают у многих ностальгию. Что ж, попробуем их приготовить. Берем один минтай, отделяем рыбу от костей, перекручиваем мякоть в мясорубке, добавляем яйцо, 2 мелко порубленные луковицы, 2 ломтика замоченного в молоке батона и 1 сырую морковь, измельченную на терке. Формируем котлетки, обваливаем в панировочных сухарях, обжариваем на сковороде и подаем с картофельным пюре. Это очень простое, вкусное и бюджетное блюдо оценят занятые хозяйки, которые не хотят лишать семью полноценных обедов и ужинов в течение рабочей недели.

Как сделать рыбные котлеты в духовке

Приготовим фарш из 1 кг филе толстолобика, щуки или судака, добавим к нему 1 стакан размоченного в молоке хлебного мякиша, половину мелко нашинкованной луковицы, 50 г тертого сыра, 2 яйца, соль и перец. Лепим котлеты, обжариваем их с обеих сторон на растительном масле в любой панировке и отдельно пассеруем нашинкованную морковь с половиной луковицы. Для соуса смешиваем 2 ст. л. томатной пасты, 100 г сметаны, 2 ст. л. бульона или воды, щепотку соли и сахара. Выкладываем в форму слоями готовые котлеты, каждый слой поливаем соусом и ставим в духовку на 20 минут при температуре 180 °С.

Едим рыбные котлеты дома

Иногда начинающие кулинары спрашивают, что такое правильные рыбные котлеты и из какой рыбы их готовят. Дело в том, что правильные блюда — это те, которые вы готовите с любовью и заботой о семье, а рецепты могут быть разными. Например, в составе рыбных котлет от наших читателей на сайте Юлии Высоцкой можно встретить грецкие орехи, изюм, чернослив, помидоры, зеленый горошек, брокколи, апельсиновый сок, нут и ягоды можжевельника. Если вы не покупаете готовые полуфабрикаты, а готовите только дома, вашим близким повезло, ведь у них на столе всегда будет вкусная, простая и полезная еда. Балуйте их почаще и себя не забывайте!

Источник: www.edimdoma.ru

Как приготовить вкусные рыбные котлеты – секреты и хитрости

Рыбные котлеты – нежное, ароматное, невероятно вкусное и вдобавок ко всему диетическое блюдо. Которое может на долгое время насытить организм и прекрасно сочетается с разнообразными гарнирами и соусами.

Между тем, чтобы рыбные котлеты получились вкусными и сочными, важно знать все хитрости приготовления этого блюда, о которых я и решил рассказать. Тем более, что уже вот-вот откроется рыбацкий сезон.

Я, как и многие поеду на рыбалку, поймаю щуку и приготовлю с нее отличные рыбные котлетки, правильные такие, со свининкой. Вкуснятина!

Из какой рыбы делать котлеты – выбираем рыбу

Во-первых, дабы котлетки получились ароматными и полезными, важно правильно выбрать рыбу по свежести. Если рыбный продукт имеет какой-то посторонний неприятный запах или тушки сильно повреждены, брать такой продукт для котлет не стоит.

Теперь о том, какая же рыба наиболее подходит для приготовления котлет.

Подходит в данном случае различная по типу рыба – морская, речная, озерная, здесь все будет зависеть от пристрастий человека. Отличный выбор для котлет – это филе палтуса, пеленгасиуса, минтая, горбуши, трески, щуки. Главное отдавать предпочтение нежирному и не слишком сухому сорту рыбы вот и весь секрет выбора.

Не стоит огорчаться, если вы взяли слишком сухую или наоборот жирную рыбу. В первом случае можно добавить в блюдо немного жира, а во втором, напротив, жир лишний срезать.

Помимо всего прочего для котлет следует выбирать более крупную рыбу. В этом случае можно с легкостью удалить из тушки кости, плюс не обязательно ее перемалывать в фарш, можно просто порубить на мелкие кусочки.

Если же в ближайшем магазине или на рынке крупных рыб нет, советую небольшие тушки пропускать через мясорубку 2-3 раза не меньше. Так все кости хорошо перемелются и не испортят вкус котлет.

Как приготовить рыбный фарш, что можно добавлять в котлеты

Вкус и сочность рыбных котлет напрямую будут зависеть от фарша, из которого готовится блюдо. Дабы сделать хороший рыбный фарш, важно знать несколько секретов его приготовления.

Читайте также:  Как сделать красную рыбу сочной

  1. Добавлять в фарш для рыбных котлет можно самые разнообразные ингредиенты на свой вкус. Это может быть молоко, капуста, морковь, всевозможные специи и крупы. Но главными составляющими хорошего вкусного фарша из рыбы всегда остаются хлеб, яйца и вода.
  2. Перед тем, как начать формировать котлеты, добавьте в фарш хлеб, который предварительно на пять минут замочите в холодной воде или в смеси воды с белым вином. При этом отжимать хлеб перед добавлением не нужно, далее вместе с жидкостью прокрутите его на мясорубке и все готово.
  3. Обязательно добавьте в массу для котлет яйца. Помните, яйца – это связующий компонент в данном случае, который скрепляет ингредиенты (хлеб, воду, крупы, если вы их добавляете). Рыба, пропущенная через мясорубку, получается довольно жидкой и плохо скрепляется с остальными компонентами, а поэтому яйца обязательны здесь. С ними фарш получается равномерным, а котлеты более сочными и вкусными.
  4. Для сочности в рыбную массу можно добавить немного тертого на мелкой терке картофеля или пару ложек жирных сливок.
  5. Из круп в фарш из рыбы можно добавить на свой вкус манку, овсянку или немного гречки. Из овощей для данного блюда наиболее подходят морковь, лук и капуста.
  6. Для приготовления более пикантных и оригинальных котлет можно добавить в массу для жарки творог, обжаренный с морковью лук, тертые яблоки, чеснок, зелень.
  7. Что касается специй, здесь на любителя, однако соль и черный молотый перец в блюде должны присутствовать в любом случае. Помимо них можно добавить немного молотого кориандра, сушеного тимьяна или базилика.

Секреты и хитрости, как правильно жарить или тушить рыбные котлеты

Что добавлять в рыбный фарш теперь вы знаете, но как же правильно приготовить сами котлетки, дабы они были сочными, поджаристыми, ароматными, аппетитными? А чтобы рыбные котлеты получились правильные и вкусные, даю еще некоторые советы.

Чтобы угощенье получилось сочным, независимо от того, жарите вы блюдо или готовите в духовке, в центр каждой сформированной рыбной котлеты положите маленькую льдинку и мизерный кусочек сливочного масла.

Вылепленные экземпляры важно предварительно перед жаркой или запеканием обвалять сначала в муке, затем в разболтанном до пены яйце и в сухарях панировочных. Это позволит сохранить все соки внутри изделия. Вместо муки в данном случае можно использовать панировочные сухари. Последний слой можно исключить, это будет зависеть от ваших вкусовых пристрастий.

Выкладывать котлеты из рыбы на сковороду или противень следует только предварительно хорошо разогрев в них растительное масло. При этом слишком много масла добавлять не стоит, так как котлеты быстро впитают в себя весь жир и получатся, так сказать, не очень полезными.

Сначала рыбный продукт следует обжарить с одной и другой стороны на сильном огне. Далее огонь убавляется, сковорода накрывается крышкой и блюдо готовится на одной и второй стороне еще примерно по 5-12 минут (зависит от размера).

С чем подавать котлеты из рыбы

Прекрасным гарниром к рыбным котлетам служит рис, отварной или толченый в пюре картофель, тушеные овощи, макароны.

Для придания блюду особой остроты и вкуса подается к котлеткам из рыбки еще и соус. Удачно приготовленный в данном случае соус сможет не просто разнообразить подачу, но и сделать само блюдо невероятно вкусным деликатесом.

Соусы для рыбных котлет

Прекрасно подходят в данном случае соусы с добавлением лимонного сока, сметаны, сливок, майонеза, сухого вина и томатной пасты.

1. Вот, например, очень вкусный французский соус. Для его приготовления нужно смешать обжаренную до золотистого приятного цвета в сливочном масле муку с рыбным бульоном. Ввести в этот состав, он, кстати должен быть однородным без комков, яичный желток, немного перца, соли, еще около 20 граммов масла. Все довести до кипения, далее сдобрить соус лимонным соком и дать ему остыть перед подачей.

По вкусу в соус можно добавить немного тимьяна, базилика, эстрагона, фенхеля, шалфея, аниса, имбиря, орегано или кориандра.

2. Еще один рецепт соуса для рыбных котлет, который я могу предложить – это соус на основе майонеза. Для его приготовления следует смешать лимонный сок (чайную ложечку) с майонезом (180 мл.), измельченным свежим укропом, щепоткой соли и перца, половинкой чайной ложечки сахара.

Когда эта масса готова, в нее останется добавить мелко порубленный один или два соленых (можно маринованных) огурчика и все готово. Можно подавать к котлетам из рыбы и наслаждаться вкусом получившегося блюда.

3. Ну и томатный соус. Чтобы его приготовить следует взять густую томатную пасту (3 ложки), любой на свой вкус кетчуп (в таком же количестве, как и пасту), жирную сметану (3 ложки), просеянную муку или крахмал (1 ложку), 30 гр. сливочного масла, немного соли и любых специй для рыбы.

Далее нужно разогреть сковородку, прожарить до золотистого оттенка на ней муку, соединить с растопленным маслом, перемешать. Ввести к имеющимся компонентам кетчуп, томатную пасту и сметану, хорошо перемешать (помните, в соусе не должно быть никаких комочков), посолить, добавить пряности и 3-4 ложки воды, накрыть крышкой, довести до кипения и отключить.

Дать соусы остыть и можно подавать к столу. Стоит заметить, что такой соус можно как отдельно подать, так и залить им в процессе приготовления в духовке готовые котлеты и подать на стол прямо с ними, поливая жидкой массой весь гарнир.

Надеюсь советы пригодятся и у вас получатся самые достойные рыбные котлеты в мире. Более подробные рецепты будут позже, обязательно подберу интересные. Будут рецепты котлет из щуки и приготовление их в духовке.

Эх, надо будет поймать щуку побольше, захотелось больно котлеточек!

Источник: miruspehinfo.ru

Как и из чего делать рыбные котлеты

Рассказывает Сергей Мамонтов, шеф ресторана «Матрешка»

Печенье

Песочное, шоколадное, ореховое, гречневое и на яблочном пюре

Как делать тушенку

Показывает Булат Ибрагимов

Не только куличи

Восемь международных аналогов

  • Авторы

Вообще, рыбная котлета в русской кухне называется уютным словом «тельное» — хотя далеко не каждая котлета достойна этого имени. О том, как поступать с рыбным фаршем и как делать котлеты из разных рыб, нам рассказал шеф-повар московского ресторана «Матрешка» Сергей Мамонтов.

Крупный фарш или мелкий?

Какая консистенция будет у фарша — неважно. Кто-то любит почти паштет — тогда нужна мелкая решетка мясорубки; кто-то любит, чтобы в фарше чувствовались кусочки рыбы, — тогда нужна решетка покрупнее. На вкусе котлеты это не отразится. Важнее вот что: если вы покупаете цельную рыбу, не филе, то вам нужно тщательно вытащить все кости пинцетом.

Нужен ли хлеб?

Обязательно: хлеб связывает котлету. Хлеба я обычно беру в соотношении 1:10 к весу рыбы. То есть на 350 грамм рыбного фарша (это на четыре котлеты, то есть на две порции) нужно 35 грамм белой булки (сухой, зачерствевшей, двух-трехдневной). Хлеб нужно обязательно вымочить в молоке.

Как вымешивать фарш?

Фарш нужно хорошенько вымесить и несколько минут побить о какую-нибудь поверхность — доску или миску, — чтобы все внутри сложилось, но при этом он не разлетелся на части (так что надо аккуратно). Традиционные русские рыбные котлеты — те, что называют словом «тельное», — принято делать в форме полумесяца; если не лень, то можно придать такую форму перед жаркой.

На каком масле жарить?

Рыбные котлеты надо жарить на растительном масле при температуре от 160 до 180 градусов. В самом конце в сковородку можно добавить сливочное масло — но буквально в самом конце, чтобы масло быстро впиталось в котлеты и не успело подгореть: у него температура дымления ниже, чем у растительного.

Сколько жарить рыбную котлету?

Минут по пять с каждой стороны. Готовность определяется так: надо проткнуть котлету шпажкой — если из нее пойдет белый прозрачный сок, котлета готова. Можно еще тестировать ее на упругость: готовая должна чуть пружинить.

Читайте также:  Как правильно оснастить фидер видео для начинающих

Что еще надо знать о фарше?

Если в фарш добавлен свежий лук, то котлеты надо жарить незамедлительно, пока не началось окисление. Но даже со свежим луком готовый фарш должен выстоять в холоде минут 20–30. У поваров есть прием, который не все решатся использовать дома: мы иногда добавляем в фарш немного льда фраппе, чтобы котлета от холода максимально собралась, не расползалась по сковородке и была сочнее. Еще можно запомнить, что в фарш из морской рыбы хорошо добавлять морскую соль.

Сколько фарша нужно, чтобы приготовить две порции котлет?

Примерно 350 грамм фарша, по две котлеты на человека.

Как делать котлеты из семги

Я, честно говоря, не любитель котлет из красной рыбы, но вот как можно поступить с семгой. Замочите 35 грамм белой булки в сливках или молоке, подождите, пока она достаточно размокнет, и крепко ее отожмите. 200 грамм репчатого лука надо пассеровать так, чтобы после ужарки осталось грамм 150. Мелко нарежьте укроп — нужно чуть-чуть, грамм пять. Все это проверните в мясорубке с 350 граммами филе семги и яйцом. Готовый фарш посолите и поперчите. В рыбные котлеты всегда хорошо добавлять сливки или сливочное масло, но семга сама по себе жирная рыба, поэтому можно обойтись без них. Разделите фарш на четыре равные части, из каждой слепите котлету, обваляйте в пшеничной муке или не обваливайте — как кому нравится. И жарьте. По такому же принципу и с теми же пропорциями нужно готовить и другие рыбные котлеты.

Как делать котлеты из щуки

Щуку для котлет надо брать молодую, небольшую, килограмма полтора, максимум два, чтобы свойственный ей запах тины не заглушил все остальное. Возьмите 350 грамм филе щуки (будьте внимательны — эта рыба очень костлява, очищайте ее тщательно), 35 грамм вымоченной в молоке белой булки, 5 грамм укропа (можно добавить столько же мелко нарубленной петрушки), 1 яйцо, 150 грамм пассерованного лука — и обязательно 100 грамм сливок, они нейтрализуют запах тины, который у молодой щуки тоже все-таки есть, хоть и не сильный. Соль и перец по вкусу, тут каждому свое. Проворачиваем все через мясорубку, лепим, обваливаем в пшеничной муке и жарим на растительном масле.

Как делать котлеты из судака

Судак по сухости напоминает щуку, разве что чуть пожирнее. Так что котлеты из судака нужно готовить так же, как щучьи, но вместо сливок хорошо положить 50 грамм сливочного масла. Лучше если масло будет замороженным, именно прямо из морозилки. Можно натереть его на мелкой терке и добавить прямо в фарш, после чего быстро все выбить — и сразу же жарить.

Как делать котлеты из сома

Сом — специфический продукт. Это жирная рыба и в сливках не нуждается. Мы также поступали с семгой. В остальном все как у других котлет: вымоченный в молоке хлеб, пассерованный лук, яйцо, укроп, соль и перец. Может, яйцо даже и не понадобится: рыба плотная, надо определять на глаз, нужно ли дополнительно скреплять фарш. В фарш можно также добавить чуть-чуть эстрагона, буквально пылинку, не больше: он немного оттянет особый вкус сома.

Как делать котлеты из трески

Тут надо смотреть, какая треска попадется. Бывает жирная, бывает не очень (это довольно легко определить на глаз). Если жирная, то надо аккуратней со сливками — грамм 30 (на те же 350 грамм филе), если сухая — лейте все 100. Готовятся так же, как предыдущие котлеты, разве что черный перец стоит поменять на белый. К треске он особенно подходит — но не перебарщивайте, нужно не больше 1 грамма. Можно обвалять котлеты в готовой панировке, можно в муке. В панировку хорошо добавить чуточку тимьяна, буквально полграмма. И если готовите с тимьяном, важно выбрать мягкий температурный режим. Если у вашей плиты десять температурных делений, то жарьте на четверке. Если плита показывает градусы, то выставьте ее градусов на 150. Рыбе большая температура не нужна.

Как делать котлеты из морского окуня

Принцип и пропорции все те же самые, только к морскому окуню можно добавить свежий репчатый лук вместо пассерованного. Если не нравится репчатый, то положите 150 грамм лука-резанца. Фарш со свежим луком нельзя держать долго, чем быстрее будут приготовлены котлеты, тем лучше, но фарш при этом должен быть охлажденным. Если хочется усложнить задачу, но сделать котлеты вкуснее, то в котлеты из окуня хорошо положить грамм 50 крабового мяса — и вообще краб в принципе не повредит котлетам из любой морской рыбы. Для этого нужно взять либо первую, либо вторую фаланги краба, освободить мясо, нарезать его кубиками — мелко, но так, чтобы ощущались кусочки мяса, примерно миллиметр на миллиметр, — и добавить в фарш.

Источник: eda.ru

Из какой рыбы получается самая вкусная уха?

Стиль жизни Еда

Содержание

Уху можно смело назвать культовым славянским блюдом. Эта еда эта настолько древняя, что само ее название уходит далеко к санскриту — древнему праязыку многих современных языков.

Классическая рыбацкая уха — всегда сборная, поскольку ее готовят из нескольких видов рыбы.

На вопрос о том, из какой рыбы получится самая вкусная уха, любой шеф-повар вам ответит – из свежайшей, живой. Невкусной рыба, только что снятая с крючка, не бывает. И все же, даже тут есть нюансы.

Тонкости выбора рыбы для ухи

Знаменитые русские кулинары утверждают, что отвар из неживой или уже полежавшей в холодильнике рыбы теряет статус ухи, и называют его рыбным бульоном или супом.

  • Лучше всего использовать для ухи крупную рыбу. А вот от мелкой рыбешки тоже не стоит отказываться. Ее не чистят от чешуи, а опускают в отвар в полотняном мешочке. Это дает блюду необходимую клейкость и концентрированность. Особенно хороши для этой цели ерши и пескари.
  • В настоящую уху из свежесловленной рыбы вместо специй достаточно положить лишь луковицу.

Есть несколько видов рыбы, из которой уху варить не принято. Это лещ, вобла, тарань. Из морской рыбы в уху не кладут скумбрию, сельдь, бычков. Отличная уха получается из форели и всех видов красной рыбы, палтуса, нототении, трески, кефали.

Что уж говорить об ухе из замороженной рыбы – гурманы такой вариант считают кулинарным кощунством.

Тонкости приготовления ухи

  1. В приготовлении ухи важно все, в том числе и посуда. Котелок или кастрюля не должны окисляться. Алюминиевая или латунная емкость для ее приготовления не подойдет. В идеале нужен чугунок.
  2. Перемешивают рыбный суп деревянной ложкой.
  3. Варится уха в открытой посуде, на умеренном огне костра. Допускать бурного кипения отвара не следует.
  4. Вначале готовится подсоленный овощной бульон из картошки, моркови, лука с рыбной «мелочью» в мешочке. Крупные куски рыбы закладывают уже в слабо кипящий бульон, а не в холодную воду. Продолжительность финишной варки рыбы не должна превышать четверти часа.

Пряности для рыбного супа

  • Традиционные пряности для ухи: черный и душистый перец-горошек, лавровый лист, петрушка, укроп, репчатый и зеленый лук.
  • В современной рецептуре опытные повара рекомендуют использовать и другие пряности, подчеркивающие вкус рыбы – имбирь, эстрагон, шафран.
  • Специями нужно пользоваться осторожно, класть их в меру, чтобы не заглушить аромат рыбного отвара.
  • Перцем и другими специями блюдо приправляют в конце варки.

Ритуалы

С ухой связано немало ритуальных действий, направленных на придание ей особенного вкуса.

Например, рекомендуется в готовое блюдо вылить рюмку крепкой водки. Другими рыбаками практикуется и такой прием: по завершении варки в кипящем бульоне они гасят дымящуюся головешку из костра.

Перед употреблением в пищу снятая с огня уха должна немного постоять. Спустя минут 10-15 ее нужно накрыть крышкой минут на пять.

Если рыба не разварилась, а сохранила плотную, упругую структуру, – значит, ваша уха удалась на славу.

Источник: kto-chto-gde.ru