Использование нитритной соли для посола рыбы

Соление рыбы в домашних условиях

Чтобы заготовить рыбу впрок, одним из лучших и популярных способов является ее засолка. Так готовый продукт может храниться долгое время и в любое время ее можно будет закоптить или повялить. Домашнее соление рыбы несколько отличается от производственного и у каждого рыболова есть свои рецепты и секреты.

Рецепт соления речной рыбы

Среди любителей рыбных соленостей есть люди, которые предпочитают солить с потрохами и без. Некоторые виды рыб могут издавать неприятный запах после соления и сушки, поэтому рекомендуется удалять кишки и внутренности перед солением. Но на вкус и цвет, как говорится.

Вместо обычной поваренной соли допускается использование нитритной. Она препятствует размножению в продуктах различных микроорганизмов и бактерий, а также придает благородный красноватый оттенок. К тому же, такая соль избавляет от горьковатости и неприятного запаха.

Вернемся к рецепту:

  1. Чешую чистить не нужно, по желанию рыбу можно выпотрошить и хорошо промыть в проточной воде.
  2. Находим подходящую посуду — хорошо подходят тазики или контейнеры из пищевого пластика, а также эмалированные кастрюли. Солить в алюминиевых кастрюлях не рекомендуется, т.к. соль может вступать в химическую реакцию с поверхностью.
  3. На дно посуды сыпем слой соли, затем укладываем слой рыбы и пересыпаем снова. Соли не жалейте, от ее переизбытка хуже не будет. Затем укладываем следующий слой и снова пересыпаем. По желанию можно добавить лавровый лист и перец горошком.
  4. На верхний слой кладем крышку и что-нибудь тяжелое и ставим емкость в холодное место — погреб, холодильник.
  5. Через 2-3 дня рыба полностью просолится. Перед употреблением ее необходимо промыть в проточной воде. Чтобы получить рыбу средней солености, нужно вымачивать ее в воде столько часов, сколько дней она солилась. Например, если она солилась 2 дня, то вымачивать ее нужно не менее 2 часов.

Малосольная скумбрия в домашних условиях

Для соления скумбрии в домашних условиях подойдет свежезамороженная рыба, которая продается на любом продовольственном рынке или супермаркете. Ингредиенты указаны из расчета на 2 кг подготовленной рыбы.

Ингредиенты

  • 1 литр воды
  • 4-5 ст. ложек соли
  • лавровый лист 4-5шт
  • 3 ст. ложки сахара
  • перец горошком
  • 1 ч. ложка горчичного порошка
  • скумбрия 2 кг

Засолка рыбы

Замороженную рыбу предварительно необходимо очистить от внутренностей и отрезать голову (если таковые имеются). Делать это удобнее, когда тушки только начинают оттаивать от льда — так все внутренности легко вынимаются из рыбы и её будет проще промыть.

Чтобы приготовить рассол, необходимо налить воду в небольшую кастрюлю и довести до кипения. После чего засыпать все ингредиенты и варить минут 5-7. Снимаем кастрюлю с огня, накрываем крышкой и даем рассолу остынуть.

Выкладываем скумбрию в подготовленную емкость и заливаем получившимся рассолом. В таком виде рыба должна солиться около 5 суток в прохладном месте или холодильнике.


Источник: fishxunter.ru

10 основных ошибок начинающего «КОПТИЛЬЩИКА»

В этой статье рассмотрим 10 основных ошибок начинающих любителей коптить самостоятельно в домашних условиях.

Ошибка №1: Посол

Недостаточное количество соли при посоле мяса или рыбы может привести к закисанию,или порче продуктов. Норма соли на 1 кг. мяса или рыбы составляет 2,3% (Советский ГОСТ). Чем дольше будут коптится или вялиться продукты, тем более усилится концентрация соли. Если соли будет недостаточно, продукты просто не просолятся полностью. В идеале надо использовать 2% соли от массы продукта. Будет среднесоленый вкус, который устроит всех едоков.

Ошибка №2 : Сушка

Перед тем как начать копчение продукты необходимо просушить (подвялить). Если этого не сделать дым не сможет “проникнуть” в середину продукта. Влажность “работает” как “панцирь”.Таким образом можно получить, так называемый “закал”. При “закале” образуется корка на поверхности и сырой продукт внутри.

Ошибка №3 : Соль

Как бы не ругали НИТРИТНУЮ соль, она необходима. Нитритная соль устраняет риск БОТУЛИЗМА, и оставляет продукт приятного красного цвета. В современной нитритной соли всего 0,6% нитрита натрия. Она абсолютно безопасна. Можно еще уменьшить процент нитрита натрия, разбавляя 50*50 нитритную соль обычной. Если при тепловой обработке свыше 80 гр. от нитритной соли можно отказаться, то при холодном копчении и сыровялении она необходима. Продается нитритная соль в тех же магазинах, где продаются товары для приготовления колбас и т.п.

Ошибка №4 : Продукт пересушен

Слишком сухой продукт после копчения может получиться в двух случаях. Или продукт сушился слишком долго, или продукт имеет недостаточное количество жира. Идеально для просушки продукта достаточно 6-12 часов. Для качественного копчения подходят продукты средней жирности. В этом случае пересушить в коптильне будет сложно, а на выходе получится нежный и сочный деликатес.

Ошибка №5 : Горечь

При горячем копчении в железной емкости на костре, на дно насыпается щепа или опилки. Температура доходит до 90гр. Избыточное количество щепы выделяет слишком много концентрированного дыма, который и приводит к горечи в продукте. Помните: Горячее копчение по сути — духовка. Только плюс ко всему присутствует дым. 200гр. щепы или опилок будет достаточно. Горячее копчение длится не более часа. После этого опилки или щепа полностью прогорают, и приготовление длится уже на углях. Отсюда почернение продукта и горечь. Горечь может возникнуть и при холодном копчении, из-за избыточной влажности щепы.

Читайте также:  Девон снасть для рыбалки видео

Ошибка №6 : Щепа

При копчении выбор щепы очень важен. Нельзя использовать щепусмолосодержащих пород деревьев: сосна, ель и т.д. Эта древесина содержит природные смолы, которые при копчении будут активно выделяться вместе с дымом. В этом случае продукты будут испорчены. Идеальная щепа для копчения: ольха,бук,яблоня,абрикос,груша,вишня и остальные породы фруктовых деревьев. Щепа должна быть сухой. Влажность щепы не должна превышать 15%.

Ошибка №7 : Избыточный запах

Резкий копченый запах остается только в том случае, если продукт после копчения не проветривался. Обязательно после копчения продукты должны “отдохнуть” на свежем воздухе не менее 6-ти часов. В идеале 12 часов. За это время резкий копченый запах уйдет, и продукт будет с приятным копченым ароматом. После такой “сушки” продукт еще больше поменяет свой цвет на приятный копченый. Поэтому если после копчения покажется, что копченого цвета мало, после проветривания цвет поменяется.

Ошибка №8 : Употребление.

Употребление продуктов сразу после копчения может не просто не понравиться, но и “отбить “желание заниматься копчением навсегда. После копчения и просушки надо дать продуктам немного полежать в холодильнике и набрать вкусовые качества. Уйдет лишняя влага и вкус будет настоящий копчено-домашний.

Ошибка №9 : Продукт не сочный

После копчения может показаться, что мясо или рыба не сочная. То-ли дело в магазине! Режешь кусок копченого бекона или окорока, а с него сок течет. Помните: все копченое мясо продающееся в магазине накачивается всевозможными пищевыми добавками и усилителями вкуса. Фосфаты удерживают соленую воду внутри продукта, и заодно добавляют вес. Глютомат натрия – самый мощный усилитель вкуса. Добавляют его везде где только можно. Отсюда “любовь” детей к лапше быстрого приготовления и магазинным сосискам. Поэтому после магазинных продуктов натуральные будут отличаться от домашних. Откажитесь, если сможете, полностью от покупных колбас и копченостей. В салатах замените колбасу на отварное мясо. Это и вкуснее, и естественнее и полезней.

Ошибка №10 : Коптильня или дымогенератор?

При первых начинаниях в копчении не используйте подручные средства для копчения. Самый идеальный вариант: дымогенератора. С помощью дымогенератора можно коптить и “холодным” и “горячим” методом копчения. Дымогенератор прост в обращении. Он не требует больших навыков. Для копчения подходит любая емкость. Даже картонная коробка. Даже первый опыт копчения с дымогенератором вас не разочарует.

Источник: ferma-kornevo.ru

Секреты идеальной засолки рыбы

Секреты идеальной засолки рыбы

Соленая рыба – одна из любимых закусок россиян. Зная секреты правильной засолки, можно приготовить блюдо, которое по вкусовым качествам многократно превзойдет продукт, купленный в магазине.

Выбираем рыбу

Традиционно для засолки используется судак, жерех, лещ или другие пресноводные виды. Однако, наиболее аппетитными и вкусными получаются соленья, приготовленные из рыбы, способной к «созреванию»: сельдь, палтус, скумбрия, горбуша, сайда, пикша и другие.

При выборе рыбы в магазине обратите внимание на следующие детали:

  • У свежей рыбы жабры красного цвета;
  • Глаза должны быть прозрачными;
  • Тушка – упругая и плотная.

Выбираем соль

Запомните: для засолки следует применять только поваренную каменную соль. Йодированные продукты для этой цели не подходят, поскольку консервированная такой солью рыба быстро портится. Дело в том, что йод обжигает кожу и мякоть рыбы, повышая температуру тушки.

Рекомендуется отдать предпочтение соли крупного помола, так как мелкая соль (в том числе нитритная) не может глубоко проникнуть в мякоть, а значит – привести ее к нужной степени обезвоживания.

Подготовительные манипуляции

Если вы используете тушки весом до 500 г, то их можно не потрошить, а рыба покрупнее требует проведения тщательной очистки от внутренностей.

Перед началом засолки тушку нужно промыть, затем разрезать острым ножом от головы до хвоста и извлечь кишечник и другие внутренние органы. Далее тушку внутри и снаружи обильно натереть солью, не забыв про жабры. Потрошенные тушки рядами плотно уложить в бочонок брюшком вверх, присыпая солью.

Расходовать соль для засолки рыбы нужно из расчета 150-200 г продукта на одно кило рыбы. Для достижения готовности продукт должна простоять 10-15 суток в охлажденном помещении.

Нюансы сухого посола

  • Для такого варианта приготовления соленой рыбы можно использовать как эмалированную посуду, так и нержавейку.
  • При сухом методе нельзя допускать, чтобы место засола было освещено.
  • Сверху на рыбу необходимо положить гнет, задачей которого является вытеснение воздуха из тушек после их потрошения. Гнет кладут строго по центру сверху на крышку, изготовленную из дерева, нержавейки или фарфора. В качестве гнета можно применить тяжелый булыжник или небольшую гирю. Расстояние между крышкой и стенками бочонка должно быть не менее 2 см, чтобы выделяемый сок мог подниматься вверх.

Проверка качества и готовности засола

Как понять, что рыба хорошо просолилась и не испортилась?

  • Глаза запавшие, светлые;
  • Чешуя и плавники поблекли, побелели;
  • Характерный рыбный запах с пряным ароматом;
  • Тушка твердая, внутри нее нет воздуха;
  • Рассол прозрачный.
Читайте также:  Красная рыба с луком в фольге

Если вы уверены, что рыба готова, необходимо вынуть ее из емкости и промыть, удалив излишки соли.

Распространенные ошибки

Если рассол стал мутным, на поверхности видны пузыри, а от рыбы исходит неприятный запах, вывод очевиден: продукт безнадежно испорчен. Каковы возможные причины неудачи?

  • Вес гнета был недостаточным, либо гнет был расположен не по центру, поэтому давление было распределено неравномерно.
  • При засоле использовалось недостаточно соли, либо продукт слишком мелкого помола, поэтому мякоть не просолилась.

Подготовка к подаче на стол

Соленую рыбу перед подачей гостям нужно вымочить в прохладной воде в течение 60 минут. Затем отрезают голову, тушки чистят и потрошат (если это не было сделано перед засолом), после чего рыбу снова заливают холодной водой и оставляют на 5-6 часов, каждые 60 минут меняя воду.

Порядок обработки сельди:

  • У тушки, положенной на бок, отрезают тонкую полоску по краю брюшка.
  • По длине спины высекается тонкий надрез, и полученная полоска осторожно отделяется от тушки по направлению от головы к хвосту.
  • Тщательно удаляются внутренности, отделяется голова и хвост, удаляются жабры.
  • Вынимаются реберные кости и позвоночник, после чего тушку тщательно моют.

При сильном засоле или повышенной жесткости рыбы для вымачивания рекомендуется использовать не воду, а чайный настой – он сохраняет упругость мякоти, избавляя ее от лишней соли. Для придания рыбе большей сочности ее можно вымочить в молоке, полностью залив им сельдь. Если после вымачивания рыба кажется пресной, залейте ее слабым раствором столового уксуса (2-3%) и оставьте в холодильнике на 2 часа.

Источник: russalt-sz.ru

Зачем нужна нитритная соль и как её использовать

У каждого может быть своя история и причина, почему он решил впервые изготовить домашнюю колбасу. Кто-то просто любит кулинарить и творить кухонные шедевры, кто-то решил на этом зарабатывать. Но большинство к этой мысли подтолкнуло желание сделать вкусную и безопасную колбасу. Из настоящего мяса и без химии.

И вот мы изучили старые «надежные» ГОСТовские рецепты, просмотрев десятки видео на эту тему и с ужасом обнаружили, что практически ни один из этих рецептов не обходится без нитрита натрия или нитритной соли. То есть без «химии нельзя»?

Что такое нитритная соль и насколько она опасна

Нитритная соль – это смесь нитрита натрия с очищенной кухонной солью. Основное преимущество её использование – безопасность применения. По европейским нормам в нитритной соли содержится от 0,4 до 0,6% чистого нитрита натрия.

А теперь давайте на минуту углубимся в несложные расчеты…

Для человека весом 70 кг смертельной дозой обычной поваренной соли считается 3 грамма на килограмм веса, то есть 210 грамм. Летальная доза нитрита натрия — от 2 до 6 грамм (возьмем среднее 4 грамма). В пересчете на нитритную соль с концентрацией 0,5% это составит 800 грамм. Очевидно, что отравиться нитритом, который содержится в нитритной соли невозможно, так как вредное влияние обычной поваренной соли почти в четыре раза выше, чем нитрита.

Зачем используют нитритную соль

Сохранение мясного цвета

Самый видимый результат работы нитритной соли – это сохранение «мясного» цвета продукта при термообработке. Причина в том, что при нагревании миоглобин (который содержиться в мясе и отвечает за красноватый цвет) разрушается. Нитрит натрия реагирует с миоглобином с образованием нитрозомиоглобина, который устойчив к высоким тепмературам. Из этого можно сделать важный вывод, что нитрит натрия или нитритная сольименно сохраняет цвет. То есть если мясо изначально светлое (например курица), то оно не станет красным. Оно просто сохранит свой естественный цвет.

Но цвет – это только «косметическая» функция, без которой можно было бы и обойтись. У нитритной соли есть функции гораздо важнее.

Улучшение вкуса и аромата мясных продуктов

Созревание – это достаточно сложный процесс. В мясе изменяется уровень кислотности или рН, в следствии оно становиться более мягким, улучшается аромат и вкус. При использовании нитритной соли эти процессы становятся более интенсивными. Мясные продукты приобретают специфический «колбасный» вкус и запах. Без нитрита ваша колбаса будет напоминать вареное мясо со специями. А нам же этого не нужно)

Нитритная соль способна подавлять рост болезнетворных бактерий, включая род Clostridium, которые могут стать причиной тяжелых отравлений ботулотоксинами или ботулизмом. При термообработке эти свойства нитритной соли усиливаются до 10 раз, так же эффективность её увеличивается при повышении кислотности среды. Нужно обратить внимание, что нитрит натрия действует только на бактерии. На грибки и плесень он не влияет. Для борьбы с последними используют другие добавки, таки как сорбат калия.

Особенности работы с нитритной солью

Нельзя нагревать продукты, содержащие нитрит натрия до температуры выше 150 градусов, так как в таких условиях он начинает разлагаться с выделением канцерогенных нитрозаминов. Исходя из этого, нужно также понимать, что корочка нашей любимой поджаренной вареной колбасы не очень полезная, мягко говоря.

Добавление обычной аскорбиновой кислоты очень эффективно нейтрализует остатки нитритов в продуктах. Она поможет снизить их опасные факторы, оставляя при этом позитивные. Дозировка аскорбиновой кислоты – 0,5 гр/кг

Читайте также:  Красные пятна на лице после угрей

Дозировка нитритной соли в идеале рассчитывается исходя из многих факторов: типа приготовления, используемого мясного сырья, периода приготовления и т.д.. В домашних условиях в основном поступают следующим образом:

— для сыровяленых и сырокопченых продуктов нитритной солью полностью заменяют обычную. То есть если в рецепте есть 26 грамм кухонной соли, то вместо нее добавляем 26 грамм нитритной. Нужно только сделать поправку на то, что нитритная соль очищенная от различных примесей и потому она будет процентов на 10 «солоней» каменной соли.

— для посола вареных колбас, сосисок и продукции горячего копчения можно использовать смесь кухонной соли и нитритной в пропорциях 50/50

Это основные нюансы работы с нитритной солью. Использовать её или нет – дело каждого.

Купить нитритную соль можно в интернет магазине товаров для копчения Аромат Дерева. Ознакомиться с ценами на неё, выбрать количество и фасовку можно здесь.

Комментарии

Когда научились делать хамон , или просто вялить продукты , люди не заморачивались нетритной солью.

Когда научились делать хамон , люди не заморачивались нитритной солью .

Юлия, нельзя нагревать продукты с нитритом выше 150 градусов. При такой температуре он начинает разлагаться, с выделением нитрозаминов, что не очень хорошо.
Так что для жареных и запеченых продуктов нитритную соль не используют

Скажите пожалуйста, а запекать нельзя получается выше 120 градусов?

Запретили продавать нитрит натрия, А соль нитритную(соль+0,6% нитрит натрия) можно продавать

А я думаю, чего у меня калбаса не калбасаааа, закажу у вас соли!))

Нитритная соль не продается в обычных магазинах.Продавцы говорят=запретили.Это какую наркоту наши государственные запретители курнули или нюхнули-Чтобы отравить человека надо примерно 3 г чистого нитрита на 1 кг веса.А в соли что продается-содержание 0,4-0,6%.Господа запретители бросайте нюхать наркоту.

© Товары для копчения,
Аромат Дерева, 2016-2020.
Все права защищены.

Источник: aromatdereva.com.ua

Посол и маринад

Посол и маринад

Виды маринадов

Если вы в первый раз решили побаловать себя вкусненькими копченостями собственного приготовления и продемонстрировать всем вершину своего кулинарного таланта, самостоятельно приготовив рыбу или мяса, проблема, как сделать маринад, не сильно озадачит вас – достаточно открыть кулинарную книгу или порыться в интернете. Количество представленных маринадов зашкаливает, но в основе каждого из них лежат соль, сахар и специи. Со временем, ориентируясь на свои вкусовые пристрастия, вы подберете или составите для себя свой особый маринад, в котором количество составляющих ингредиентов и их виды будут варьироваться исключительно исходя из ваших вкусовых предпочтений.

Большинство представленных рецептов копчения в различных книжных и интернет-источниках имеют в своем составе пищевую селитру или глютамат натрия. Что же это такое и для чего кладут в маринад эти составляющие?

Селитра пищевая (нитрат натрия) и нитрит натрия (Е250) – это консервант, который препятствует развитию патогенной микрофлоры, участвует при цвето– и вкусообразовании сыровяленых продуктов. Нитрит натрия придает классический красный цвет копченостям и вяленому мясу и всеми любимый розовый цвет – домашним колбаскам и сосискам. Селитра используется как азотное удобрение и как сырье для кустарных бомб, поэтому селитра имеет ограничения в свободной продаже и контролируется государством. Нитрит натрия в чистом виде явлется ядом, и даже очищенная пищевая селитра может нанести организму вред, а при передозировке – вызвать как минимум отравление.

Более безвредной заменой пищевой селитре может служить нитритная соль, которую получают растворением нитрита натрия в рассоле и последующим выпариванием соли, ее также можно купить в магазинах. Содержание нитрита натрия в нитритной соли – 0,5–0,65 %, что вполне достаточно для придания цвета копченостям. Но стоит учесть, что ежедневное употребление продуктов с добавлением нитритной соли недопустимо, и не превышайте дозировку!

Глютамат натрия (Е621) – это усилитель вкуса, который не влияет на вкусовые качества готового продукта, а влияет на восприятие мозгом съеденного продукта. Иными словами, не пища становится вкуснее, а вы думаете, что она вкусная, даже если съеденный продукт был не первой свежести. Именно потому, что продукт кажется вкуснее, вы съедаете больше, чем требует того организм, и обычная, даже самая полезная еда вам будет казаться пресной и невкусной. Стоит отметить, что глютамат натрия природного (естественного) происхождения существует в ряде продуктов, например в помидорах, но в промышленном производстве натуральный глютамат натрия не используют.

Не будем углубляться в отрицательные стороны употребления этой добавки, приведем лишь несколько примеров. Глютамат натрия негативно влияет почти на все внутренние органы человека, употребление глютамата натрия связывают с ухудшением зрения, диспепсическими расстройствами, появлением астмы, головными болями, повышенным чувством тревоги, паническими атаками, аллергиями, расстройствами желудочно-кишечного тракта, ожирением и другими малоприятными проявлениями. Так что только вам решать, добавлять селитру и глютамат натрия в продукты, приготовленные вашими руками, или нет, но в этой книге мы приведем рецепты приготовления копченых продуктов без их применения.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Источник: hobby.wikireading.ru