Фотографии копченой рыбы

Фотографии рыбы холодного и горячего копчения с коптильного производства

Фотографии сделаны в коптильном цеху в Ленинградской области. В качестве оборудования для холодного копчения используются две установки Ижица-1200М3. Для горячего копчения используется одна коптильня Ижица-ГК.

Продукция хранится в холодильнике общей площадью 25 М2. Температура в холодильнике -2°С.

На заметку: деликатесная продукция холодного копчения, такая как палтус и лосось, хранится в подвешенном положении для избежания слеживания.

Палтус холодного копчения, хранится в холодильнике в подвешенном состоянии.

Сайра холодного копчения, изготовлена на коптильне Ижица-1200М3

Теша семги холодного копчения, мелкая

На заметку: до отгрузки продукция хранится в пищевых пластиковых ящиках, перед отгрузкой продукция расфасовывается в гофротару и доставляется до магазинов.

Кижуч холодного копчения, также хранится в подвешенном состоянии для сохранения хорошего товарного вида

Тунец холодного копчения

Мойва холодного копчения

На заметку: на фото Вы ведите стеллаж для хранения рыбы в подвешенном состоянии. Находится в холодильнике для хранения готовой продукции, площадь холодильника — 25 М 2 , высота потока — 2,2 метра. Кубатура холодильника — 50 М3, t = -2°С.

Продукция горячего копчения, изготовленная в коптильне Ижица-ГК

На заметку: обратите внимание, что продукция горячего копчения коптится на решетках, а не на сетке. К решеткам продукция меньше прилипает, легко снимается, соответственно лучше товарный вид готовой продукции.

Окунь морской горячего копчения

Рулет из скумбрии горячего копчения

Так называемая сетка — четыре скумбрии горячего копчения в сетке.

Орех из скумбрии горячего копчения, пользуется особенно высоким спросом.

Кальмар горячего копчения

Кальмар горячего копчения в форме «Щупальцы»

Источник: ijiza.ru

Солено-копченая рыба

Нашел тут интересную вариацию копчения рыбы, при которой ее предварительно солят и подвяливают. Так как я только учусь данным премудростям, решил сохранить рецепт себе, вдруг стОящий.

Итак. Берем несколько крупных рыбин (на фотке щука). Дальше стандартно — отрезаем, отрываем, выкидываем все несъедобное.

Рыбу пластаем по хребту (вырезая его), и потом нарезаем ее квадратом. Главное не прорезать кожу.

Дальше рыбу промывают и просушивают бумажными полотенцами.

Для засолки рекомендуется взять нитритную соль — 20 грамм на 1 кг (10 г нитритной и 10 г — морской крупной).

Также добавляем меленого кориандра. Начинаем солить каждый пласт.
Солим так, чтобы соль попала в разрезы

Когда вся рыбка посолена и приправлена специями, относим ее на балкон, пусть сутки солится.

Прошли почти сутки достаем нашу рыбку. Почти вся рыба покрыта рассолом, отрезаем небольшой кусочек и проверяем степень посола. Если слабо, оставляем еще солиться. Но в нашем случае соли как раз.

Моем под проточной водой, шкуру тщательно, а вот мясо без фанатизма, дабы остались специи и совсем чуть-чуть соли, пусть она дальше солится, но уже не так интенсивно.

Затем берем подходящие распорки (здесь — бельевая сушилка с веревками), и на балеоне же развешиваем рыбу на крючки.

Открываем окна на балконе — пусть обдувает сквозняком, — и оставляем ее дней на 3-5 в зависимости от погоды (летом у меня сохла за 3 дня). Если погода будет дождливой, то закрываем окна и ставим вентилятор.

По прошествии указанного срока рыбу достаем, закладываем в ящик с дымом и запускаем дымогенератор и забываем часов на 6.

(на фотке спереди у автора еще и мясо заложено было)
После копчения рыбу и мясо оставляем проветриться на сутки и упаковываем в вакуум.

Вся продукция в вакууме в морозилке лежит спокойно примерно год, но у меня кончилось за месяц (как откажешь друзьям, родственникам и т.д.).

Источник: yaustal.com

nickfw

«Фотоблог — NickFW.ru»

«Краткость — сестра таланта» © А.П. Чехов | «Пишу мало, всё больше фотки» © NickFW

Копчёная рыба в самодельной коптильне. [14 фото]

Доброго времени суток!

Сегодня, я покажу как мы делаем рыбу горячего копчения, своими руками.

В прошлое воскресенье, в моём журнале вышел пост про еду: Об Кумпире и Лимонаде. , в конце которого выложил опрос «про какую еду выложить пост через неделю?». собственно смотрим, то что выбрали 🙂

Читайте также:  Смык рыболовная снасть как сделать

Для копчения мы выбрали скумбрию, она в меру жирная, и после горячего копчения по нашему методу не будет сухой.

Сначала её необходимо выпотрошить и хорошенько промыть. после чего натереть солью, и закинуть в эмалированную кастрюлю:

Если приглядеться внимательно, то можно на фото, что выше, заметить какую то там макрель (я не ихтиандр. тьфу :-), т.е. не ихтиолог, не разбираюсь, а название забыл. ), и ещё минтай. их мы не коптили. просто замалосолили, вместе со скумбрией, и потом приготовили по другому (не заснял). после поставили под пресс, на ночь. если быть точным, то засолили мы её около восьми часов вечера, а вот коптить начали в половине четвёртого следующего дня, так что солилась наша скумбрия, в собственном соку, около 20 часов.

Наша коптильня это:

  • Многогранный (ближе к круглому), кирпичный мангал;
  • Старая алюминиевая кастрюля;
  • Старый алюминиевый таз;
  • внутри кастрюли:
    • Консервная банка;
    • Отпиленная болгаркой до формы «круга» старая решётка из духовки

Смотрим всё по порядку:

Производителя, и что именно это была за щепа сейчас не вспомню.

Устилаем дно кастрюли щепой, и накрываем алюминиевой фольгой, в центре ставим консервную банку, на которую сверху кладём решётку.
И начинаем выкладывать рыбу:

Фольга нужна для того, чтобы жир и содержащаяся в рыбе влага не капали на щепу. а испарялись с поверхности фольги. так рыба не будет горчить.

Готовим щепки для растопки, и собственно разжигаем огонь:

А пока мы упражнялись, над нами кружил чёрный коршун:

Фото, снятые с этой птицей в тот день выходили в публикации: Черный коршун [5 фото от 05.08.2017г. + 3 чертёжа с описанием], а час спустя после начала копчения, мы получили вот такую вот рыбку:

Которой дали слегка остыть и подали к столу:

Вот такой сегодня пост про еду. Приятного аппетита!
. а у меня на сегодня всё! 🙂

[ важная информация, маленькими буквами ] Настоящий журнал является личным дневником, содержащим частные мнения его автора. В соответствии со статьёй 29 Конституции РФ, каждый человек может иметь собственную точку зрения относительно его текстового, графического, аудио и видео наполнения, равно как и высказывать её в любом доступном автору формате. Журнал не имеет лицензии Министерства культуры и массовых коммуникаций РФ и не является СМИ, а, следовательно, автор не гарантирует предоставления достоверной, непредвзятой и осмысленной информации. Сведения, содержащиеся в этом дневнике, а так же комментарии автора этого дневника в других дневниках и/или любых других интернет ресурсов, не имеют никакого юридического смысла и не могут быть использованы в процессе судебного разбирательства. Автор журнала не несёт ответственности за содержание комментариев к его записям.

Источник: nickfw.livejournal.com

nickfw

«Фотоблог — NickFW.ru»

«Краткость — сестра таланта» © А.П. Чехов | «Пишу мало, всё больше фотки» © NickFW

Копчёная рыба в самодельной коптильне. [14 фото]

Доброго времени суток!

Сегодня, я покажу как мы делаем рыбу горячего копчения, своими руками.

В прошлое воскресенье, в моём журнале вышел пост про еду: Об Кумпире и Лимонаде. , в конце которого выложил опрос «про какую еду выложить пост через неделю?». собственно смотрим, то что выбрали 🙂

Для копчения мы выбрали скумбрию, она в меру жирная, и после горячего копчения по нашему методу не будет сухой.

Сначала её необходимо выпотрошить и хорошенько промыть. после чего натереть солью, и закинуть в эмалированную кастрюлю:

Если приглядеться внимательно, то можно на фото, что выше, заметить какую то там макрель (я не ихтиандр. тьфу :-), т.е. не ихтиолог, не разбираюсь, а название забыл. ), и ещё минтай. их мы не коптили. просто замалосолили, вместе со скумбрией, и потом приготовили по другому (не заснял). после поставили под пресс, на ночь. если быть точным, то засолили мы её около восьми часов вечера, а вот коптить начали в половине четвёртого следующего дня, так что солилась наша скумбрия, в собственном соку, около 20 часов.

Наша коптильня это:

  • Многогранный (ближе к круглому), кирпичный мангал;
  • Старая алюминиевая кастрюля;
  • Старый алюминиевый таз;
  • внутри кастрюли:
    • Консервная банка;
    • Отпиленная болгаркой до формы «круга» старая решётка из духовки
Читайте также:  Как привязать грузило на удочку

Смотрим всё по порядку:

Производителя, и что именно это была за щепа сейчас не вспомню.

Устилаем дно кастрюли щепой, и накрываем алюминиевой фольгой, в центре ставим консервную банку, на которую сверху кладём решётку.
И начинаем выкладывать рыбу:

Фольга нужна для того, чтобы жир и содержащаяся в рыбе влага не капали на щепу. а испарялись с поверхности фольги. так рыба не будет горчить.

Готовим щепки для растопки, и собственно разжигаем огонь:

А пока мы упражнялись, над нами кружил чёрный коршун:

Фото, снятые с этой птицей в тот день выходили в публикации: Черный коршун [5 фото от 05.08.2017г. + 3 чертёжа с описанием], а час спустя после начала копчения, мы получили вот такую вот рыбку:

Которой дали слегка остыть и подали к столу:

Вот такой сегодня пост про еду. Приятного аппетита!
. а у меня на сегодня всё! 🙂

[ важная информация, маленькими буквами ] Настоящий журнал является личным дневником, содержащим частные мнения его автора. В соответствии со статьёй 29 Конституции РФ, каждый человек может иметь собственную точку зрения относительно его текстового, графического, аудио и видео наполнения, равно как и высказывать её в любом доступном автору формате. Журнал не имеет лицензии Министерства культуры и массовых коммуникаций РФ и не является СМИ, а, следовательно, автор не гарантирует предоставления достоверной, непредвзятой и осмысленной информации. Сведения, содержащиеся в этом дневнике, а так же комментарии автора этого дневника в других дневниках и/или любых других интернет ресурсов, не имеют никакого юридического смысла и не могут быть использованы в процессе судебного разбирательства. Автор журнала не несёт ответственности за содержание комментариев к его записям.

Источник: nickfw.livejournal.com

Польза и вред рыбы вомер холодного и горячего копчения

В океане можно найти огромное количество самой разной рыбы, которая отличается формой, поведением и расцветкой. Вомера достаточно часто еще называют рыба-луна из-за его необычной внешности.

Описание рыбы вомер

Данный вид рыбы водится в восточной части Тихого океана. В чуть меньшем количестве ее можно встретить в Атлантическом океане. Особенностью вомера есть то, что он имеет очень сплющенное тело и красивый серебристый окрас. Ее называют рыбой-луной из-за того, что молодые особи имеют на спине маленькие колючки.

Более старые представители вида могут вырастать до 60 сантиметров, но большинство растет не более 30 сантиметров. На теле рыбы вомер нет чешуи. Обычно можно встретить особей которые имеют серебристый с голубым отливом окрас, очень редко – с зеленым оттенком.

Особенностями данного вида есть достаточно острая брюшная часть туловища, рот расположен не прямо, а немного косо и вверх. Изгиб позвоночника начинается от грудного плавника.

Активность рыба проявляет исключительно в темное время суток. Как правило, они обитают в илистом или же песчано-илистом грунте. На сегодняшний день различают только восемь разных подвидов рыбы-луны. Отличием между видами есть то, что они растут разного размера.

Способы копчения

Копченый вомер – это настоящий деликатес, перед которым не сможет устоять ни один человек. Мясо этой рыбы очень нежное. Готовые копчености получаются ароматными, вне зависимости от того, каким именно способом приготовлена копченость.

Подготовка тушки

Прежде, чем приступить к копчению, необходимо подготовить продукцию. Для начала она размораживается. Нельзя использовать никаких специальных приспособлений, чтобы ускорить разморозку, ведь это отрицательно скажется на вкусе готового продукта.

Обязательно тщательно моется, затем удаляются внутренности. Не стоит отрезать голову, ведь тогда коптить рыбку будет неудобно.

Холодное копчение

Правильно приготовленная холодным способом рыба вомер может храниться несколько недель при условии соблюдения всех необходимых правил. На копчение деликатеса уходит достаточно много времени, поэтому стоит запастись терпением.

Для приготовления вкусных домашних копченостей понадобится следующее:

  • 1,5 кг рыбы вомер;
  • Пара лавровых листов;
  • Три столовые ложки соли;
  • Чайная ложка черного молотого перца;

Сырье моется под холодной проточной водой, тушки очищаются от внутренностей. Холодный метод копчения предполагает вертикальную обработку продуктов, поэтому подготовленную рыбу необходимо будет нанизать на специальный шпагат, который принято использовать в кулинарии. Будущие копчености натираются солью, сверху посыпаются небольшим количеством перца и измельченными лавровыми листами.

Читайте также:  Рыбы океана фото для детей

Тушки выкладываются в емкость и плотно закрываются крышкой. Дальше ставится гнет. Будущие копчености должны мариноваться на протяжении пяти дней. После того, как процесс маринования будет закончен, нужно устранить лишнюю соль. Рыба вомер кладется в холодную воду и оставляется вымачиваться на протяжении десяти часов. стоит отметить, что воду необходимо менять через каждые пару часов.

Дальше подготовленные тушки аккуратно вешаются в хорошо проветриваемом помещении. Чтобы она не пострадала из-за насекомых, рыба тщательно оборачивается сеткой с мелкими ячейками. Также можно воспользоваться марлей. В этом помещении тушки должны находиться минимум сутки, чтобы они успели не только подвялиться, но еще и немного подсохнуть. Готовый подвяленный вомер нанизывается на шпагат и подвешивается в коптильне.

В качестве топлива подойдет щепа ольхи. Коптить рыбу стоит на протяжении пяти суток. Температура при этом не должна подниматься выше отметки в 25 градусов. Стоит отметить, что на протяжении первых десяти часов копчения, процесс прерывать ни в коем случае нельзя. Если это сделать, то вомер может испортиться и к концу копчения протухнет.

После того, как рыба будет полностью готова, каждую тушку необходимо смазать небольшим количеством растительного масла. Ее можно или сразу же употреблять, или надежно упаковав отправить на хранение в прохладное место.

Горячее копчение

Для приготовления копченого вомера горячим способом необходимо подготовить следующее:

  • Килограмм рыбы;
  • 100 грамм соли;
  • Две чайные ложки смеси специальных специй, которые используются для приготовления рыбы;
  • Немного черного молотого перца;
  • Пару столовых ложек свежевыжатого лимонного сока;
  • Несколько небольших лавровых листов.

Тушки размораживаются, затем удаляются все внутренности.

Сначала вомер солится. Для этого смешиваются лавровый лист, соль, перец и специи. Тушки натираются полученной смесью. Немного смеси стоит засыпать в сами брюшка рыбы. Дальше вомер выкладывается в посудину и поливается лимонным соком. Оставить рыбу нужно в закрытой емкости в прохладном месте на 10 часов, чтобы она успела нормально замариноваться. После этого рыба промывается под проточной водой и подсушивается с помощью бумажных полотенец. Тушки оставляются на пару часов, чтобы проветриться и немного подсохнуть.

Дальше можно приступать к процессу копчения. В коптильную камеру кладется тонкий слой щепы, над ним устанавливается уловитель жира.

Маринованный вомер выкладывается на решетку таким образом, чтобы между тушками оставалось немного свободного места, но не больше, чем 1 сантиметр.

Коптильня закрывается крышкой. Коптить вомера необходимо примерно час. Первые минут десять температура должна находиться в пределах 100-110 градусов. Затем ее стоит начать постепенно понижать.

Готовая копченость должна некоторое время повисеть на свежем воздухе, чтобы с нее выветрились канцерогены.

Полезные свойства

В рыбе вомер содержится минимальное количество жира. При этом в его составе есть 18% белка. Кроме того, рыба содержит огромное количество витаминов и полезных микроэлементов. Наиболее ценным считается мясо обитателей Тихого океана. Рыба обладает более плотной мякотью, которая во время копчения не будет терять своей формы. Если регулярно употреблять эту вкусную копченость, то это будет положительно сказываться на состоянии здоровья человека. Конечно, злоупотреблять не стоит, ведь это может привести к некоторым проблемам с кишечником, желудком или печенью.

Калорийность

Вомер считается некалорийной из-за содержания небольшого количества жира. От общей массы жир составляет всего 3%. В ста граммах мякоти этой интересной и очень вкусной рыбы содержится всего лишь 112 ккал.

Хранение

Вомер, приготовленный с помощью холодного метода копчения, может храниться на протяжении нескольких недель. Важно при этом соблюдать все условия для хранения и внимательно следить за температурой. Если говорить о деликатесе горячего копчения, то срок ее хранения не превышает пары суток.

Вомер – это очень вкусная рыба, особенно в копченом виде. Ее часто используют в качестве закуски к пиву. Хотя и отдельно этот деликатес никого не оставит равнодушным.

Источник: 1pokopcheniyu.ru